大街上，張亮、楊國(guó)福隨處可見(jiàn)，還有成百上千的麻辣燙品牌遍布全國(guó)大小城市。

在這競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)里，小蠻椒發(fā)展到現(xiàn)在，業(yè)績(jī)最差的日單量是293單，單均價(jià)40元以上，店面的日平均訂單數(shù)量在330單以上。

“我開(kāi)到第二家，就砍掉了60%的堂食，專注做產(chǎn)品體驗(yàn)，走差異化路線。” 創(chuàng)始人郭博楠說(shuō)。

1.要給產(chǎn)品減負(fù)減壓，60款SKU足矣 ?

產(chǎn)品越多，意味著轉(zhuǎn)化率可能會(huì)更高。

太少的產(chǎn)品，可能會(huì)流失一部分顧客。減少產(chǎn)品品類對(duì)一個(gè)餐飲老板來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很重大的決定。

在他看來(lái)，60是麻辣燙食材種類的分水嶺。

60種以下的話，一方面可以保證每一種食材的品質(zhì)；另一方面，點(diǎn)外賣的客戶體驗(yàn)是最好的，還可以留下對(duì)品牌很好的記憶感 。

2.要勇于試錯(cuò)，追求更好的出餐效率? ?

300多單，差不多相當(dāng)于400人用餐，比照堂食20分鐘的翻臺(tái)時(shí)間，也得5個(gè)多小時(shí)才能完成。

想實(shí)現(xiàn)多人同時(shí)用餐，就得依賴于外賣，廚房動(dòng)線 是門(mén)店產(chǎn)能的關(guān)鍵因素。

在外賣運(yùn)營(yíng)期間，郭博楠帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)，對(duì)門(mén)店的動(dòng)線進(jìn)行不下上百次地討論，進(jìn)行六次大的動(dòng)線改造升級(jí)。

“我們改店的成本比開(kāi)店的成本還高，2016年光改店費(fèi)用就支出了70多萬(wàn)，但是涉及到產(chǎn)能的問(wèn)題，動(dòng)線必須得合理。”

如今，小蠻椒的店型多以50多平的門(mén)店為主，完全沒(méi)有堂食，50平米幾乎全部作為廚房用地，18個(gè)爐子，配置2人，31秒就能出一份餐。

3.打折已經(jīng)淪為大眾營(yíng)銷，體驗(yàn)才能搞定用戶 ?

上海平均麻辣燙客單價(jià)為18元，小蠻椒的實(shí)收價(jià)比平均水平還高得多。

現(xiàn)在打折、滿減等活動(dòng)是外賣行業(yè)里的一個(gè)風(fēng)氣。不打折是不行的，但只做一個(gè)普通的打折營(yíng)銷，“我們的折扣是最低、最小的”。

門(mén)店和產(chǎn)品就像包裝和衣服的關(guān)系，包裝格調(diào)高就容易讓顧客一見(jiàn)鐘情，然而，任何美食被奉為經(jīng)典，始終是靠食物本身的魅力，不好吃還是不會(huì)獲得持久地轉(zhuǎn)化，麻辣燙也是一樣。

從一開(kāi)始的幾單，到幾十單，最后穩(wěn)定到店均300多單，占據(jù)了上海區(qū)域麻辣燙品類的第一。

不禁讓人深思，在浮躁的外賣氛圍下，產(chǎn)品主義時(shí)代，不遠(yuǎn)矣。

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