從傳統(tǒng)的夫妻小店到如今連鎖模式；

從品類單一、賣相粗糙到如今的豐富多樣、精細(xì)可口；

從原來的餐飲解決剛需到如今的消費(fèi)升級·····

走過30年，

中國快餐行業(yè)在沖擊與變革中依然蓬勃發(fā)展，朝氣十足。

9月14日，由中國烹飪協(xié)會(huì)主辦、中國烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)承辦的2017第21屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)（下稱中國“快餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)”） 在中國上海盛大召開。

中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長姜俊賢、中國烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長李亞光、中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長快餐委員會(huì)主席趙申、嘉和一品董事長劉京京以及中國烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)專家夏連悅、蔡惟遷、中國烹飪協(xié)會(huì)企業(yè)家委員會(huì)執(zhí)行主席吳堅(jiān)等專家出席會(huì)議。

本次大會(huì)更有近百位餐飲大咖親臨現(xiàn)場，麥當(dāng)勞COO林慧蓉、德克士副執(zhí)行長邵信謀、傳奇拉面董事長潘慰、速位CEO歐陽墨璃、北京普照天星科技有限公司董事長孔令博、華天集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍、及現(xiàn)場近千名餐飲行業(yè)人士，共襄盛舉、探討中國快餐未來發(fā)展之路。

回首三十年的歷程，如今需要總結(jié)和升級

在大會(huì)開始之際，姜俊賢總結(jié)了中國快餐業(yè)發(fā)展的四個(gè)發(fā)展階段： ?

1987年到1996年，是中國快餐業(yè)起步與學(xué)習(xí)階段，中國快餐業(yè)正式拉開序幕；

1997年到2011年是發(fā)展和超越的階段，以真功夫、鄉(xiāng)村基為代表的快餐業(yè)快速崛起；

2012年到2015則是一個(gè)嶄新的階段，餐飲市場放緩，增速回落，互聯(lián)網(wǎng)的廣泛應(yīng)用和線上外賣的發(fā)展對于傳統(tǒng)快餐業(yè)造成了沖擊；

從2016年至今，快餐業(yè)進(jìn)入一個(gè)持續(xù)與增長發(fā)展的新階段，快餐業(yè)成為持續(xù)增長的業(yè)態(tài)。

中國快餐從昨天的弱小到今天的強(qiáng)大，中國烹飪協(xié)會(huì)快餐委員會(huì)專家夏連悅在說明中國快業(yè)30年復(fù)盤和躍遷的同時(shí)，揭示了中國快餐30年變遷背后的邏輯。

如今的中國快餐業(yè)的發(fā)展已經(jīng)建立起自己的概念，在這個(gè)過程中更需要總結(jié)、提煉和升級。

快餐業(yè)的悄然變革

8090成消費(fèi)主力

在大會(huì)現(xiàn)場，聯(lián)合利華飲食策劃公布一份中式快餐年輕食客外出就餐調(diào)研報(bào)告。

報(bào)告指出，超過70%食客是8090后，而在中式快餐，這個(gè)比重達(dá)到了70%。也就是說“得年輕者得天下”。

聯(lián)合利華飲食策劃通過分析8090后的價(jià)值標(biāo)簽，說明把握年輕食客存在的文化圈層式消費(fèi)、“重口味”與“小清新”并存以及數(shù)字化餐飲 的三大消費(fèi)趨勢。

不是東西變了，是人變了

不是說東西變了，東西一直都在，是人變了。

當(dāng)8090逐漸成為消費(fèi)主力的時(shí)候，快餐業(yè)也正在經(jīng)歷著一場被年輕人掀翻的革命。

“殘酷的品牌折舊，為什么我們不愛了？ ”、“忠于品牌還是忠于喜歡？ ”，速位CEO歐陽墨璃在大會(huì)現(xiàn)場拋出的問題引起了所有餐飲人的深思。

市場終究不是一個(gè)常量，而是一個(gè)變量。 ?

當(dāng)一個(gè)餐飲品牌不斷地在說營養(yǎng)、價(jià)格、口味、性價(jià)比這些有多好的同時(shí)，有沒有考慮到消費(fèi)者是否厭倦他們？

如今年輕一代的訴求是表達(dá)不滿以及不斷地表現(xiàn)著“你們已經(jīng)過時(shí)了” 。

在這種新舊沖擊的狀態(tài)之下，會(huì)形成一種競爭和搶劫。也就是，你的再好，我不需要，只有我發(fā)現(xiàn)的才是最好的。

所以，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下消費(fèi)精神應(yīng)當(dāng)是以變應(yīng)萬變，以不變應(yīng)萬變早就過時(shí)了。 ?

傳統(tǒng)的快餐行業(yè)市場在瞬息萬變中又該如何應(yīng)對？

餐飲行業(yè)在變化與挑戰(zhàn)之中被洗牌，有人在名聲大躁中逐漸黯然失色，但是也有人在荊棘涅槃中重生。

保育中保有，變革中強(qiáng)大 ?

在城市化趨勢和數(shù)字化革命的背景之下，千禧一代將是未來的消費(fèi)主力、企業(yè)社會(huì)化責(zé)任的作用凸顯。而在這樣的大趨勢之下，要做的就是其心共力 。

麥當(dāng)勞（中國）有限公司高級副總裁兼首席運(yùn)營官林慧蓉利用太極的概念來說明，在變革的過程當(dāng)中要保育品牌核心價(jià)值，同時(shí)引發(fā)與時(shí)俱進(jìn)的變革，二者相互結(jié)合。在保育的過程中要保有，在變革的過程中就是如何把核心做強(qiáng)大。

快餐也能玩跳棋 ?

在中國，餐飲是最具有生命力的行業(yè)，在發(fā)展與變革之中，快餐企業(yè)不斷地摸索以尋求應(yīng)對之道，也有些快餐企業(yè)已經(jīng)開始玩跳棋了，通過跨界與多元化產(chǎn)業(yè)的融合，在探索中走出適合自己的發(fā)展跨越之路。

摩拜單車企業(yè)精英在大會(huì)現(xiàn)場通過分享摩拜公司與肯德基、麥當(dāng)勞跨界合作的案例來說明，跨界合作如同“摩拜+”，通過摩拜解鎖不同的行業(yè)，通過用戶騎行連接他們的吃喝住行。

至于快餐業(yè)，“如果一輛摩拜單車停在你們家門店面前，這意味著什么，我相信所有快餐企業(yè)都會(huì)明白。”

麥當(dāng)勞（中國）有限公司高級副總裁兼首席運(yùn)營官林慧蓉在大會(huì)上也指出，跨界營銷，就是把人流從線上轉(zhuǎn)移到線下。

生態(tài)圈賦能餐飲 ?

對傳統(tǒng)快餐的認(rèn)識(shí)就是一手交錢一手交貨，很多的餐飲品牌都是線下的餐飲餐廳。

在線上的交易不斷上升，線下的交易不斷萎縮的同時(shí)，如何尋求突破這就是一個(gè)問題。

天津頂巧餐飲服務(wù)資訊有限公司邵信謀則指出，要用生態(tài)圈賦能餐飲。

從線下搭配互聯(lián)網(wǎng)，通過實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)、千萬會(huì)員、會(huì)員餐廳、集享積分，預(yù)約來客 等方式，讓消費(fèi)者和餐廳鏈接在一起，使所有的營銷不再是簡單的溝通，要通過實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)的溝通來做到精準(zhǔn)營銷。

在新消費(fèi)時(shí)代，要由獨(dú)贏轉(zhuǎn)成共贏，做到以會(huì)員為中心，線下+互聯(lián)網(wǎng)，跨品牌共享資源、升級換代創(chuàng)造增量，開創(chuàng)共贏生態(tài)圈 。

產(chǎn)品才是長久之計(jì) ?

如今，輕餐飲化成為便利店發(fā)展的一部分是，也是新零售下便利店的發(fā)展趨勢。

當(dāng)便利店里面開始賣起了即食三餐，并且用戶都為之接受的時(shí)候，便利店就已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上的便利店，并且我們可以看得到的是，便利店里面放餐飲的比例也越來越高。

羅森中國（投資）有限公司懂事副總裁張晟指出，當(dāng)前的新零售是“模式創(chuàng)新+產(chǎn)品差異化 ”。但是模式容易被模仿，只有牢牢地抓住產(chǎn)品才是長久之計(jì)。

任何一個(gè)企業(yè)到最后都是產(chǎn)品的品質(zhì)能力、產(chǎn)品的創(chuàng)新，不管是餐飲還是零售，永遠(yuǎn)不變的是產(chǎn)品的創(chuàng)新。從這個(gè)角度看來，便利店和餐飲也即是競爭又是互補(bǔ)的關(guān)系。

閱而思（yueersi）

如今快餐行業(yè)已經(jīng)走了30多年，快餐業(yè)的版圖在發(fā)展的過程中已經(jīng)清晰，但是未來的快餐未來餐飲行業(yè)的走勢也逐漸可期。

1、未來餐飲是O+O ?

北京普照天星科技有限公司董事長孔令博指出，做餐飲最早期是品牌定位，發(fā)展過程中是營銷活動(dòng)，但是最后一定要形成你的情感曲線。

近幾年來不斷出現(xiàn)了零售餐飲化，線上、線下、餐飲也成為了三個(gè)關(guān)鍵詞。

未來的快餐可能就是O+O，用戶更關(guān)注你線上有沒有門店，線下有沒有門店以及我能不能去體驗(yàn)。也就是說，未來的餐飲是和京東里面購物是一樣的。

隨著社會(huì)的發(fā)展，餐飲業(yè)的核心要素遷移。

對于餐飲企業(yè)來說，未來的收入會(huì)發(fā)生一定的變化，未來的餐飲一定要做好“三個(gè)點(diǎn)”就是品牌運(yùn)營、產(chǎn)品創(chuàng)新、品質(zhì)控制 。

過去只要在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)上進(jìn)行創(chuàng)新和模仿就可以做到“一招新，吃遍天”，但挑戰(zhàn)必然是整體系統(tǒng)上的創(chuàng)造和創(chuàng)新。

2、餐飲行業(yè)和資本的聯(lián)盟是必然的

當(dāng)跨界越來越受青睞，當(dāng)快餐領(lǐng)域迎來更多的可能，這就意味著餐飲更加有可能得到資本關(guān)注。

北京加華偉業(yè)宋向前在大會(huì)上通過介紹餐飲的資本之路，說明餐飲行業(yè)上市難，但是快餐連鎖親民店在資本市場是非常歡迎的。

中國資本市場對于未來餐飲市場開放的空間仍然巨大。

未來，餐飲行業(yè)和資本的聯(lián)盟是必然的。

產(chǎn)業(yè)資本一定要和金融資本結(jié)合，而餐飲的規(guī)范化也一樣要依靠資本。宋向前還指出，食品安全、持續(xù)盈利、財(cái)務(wù)規(guī)范 是餐飲企業(yè)上市攔路虎。

因此，要實(shí)現(xiàn)全國化的布局是一定需要資本的扶持。

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