前些日子，湖南婁底一女網(wǎng)友受我一篇評(píng)論留言蠱惑，半夜三更執(zhí)意加我微信，原來是因餐廳經(jīng)營(yíng)不善焦慮無助失眠。后詳細(xì)了解：

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400平當(dāng)?shù)仡H知名火鍋店開在老社區(qū)，嚴(yán)重虧損入不敷出，不知下一步該往何處邁，早先開的約200平串串店在弄堂深處某大院內(nèi)卻仍有些許盈利，怎奈一人單身帶個(gè)娃娃分身乏術(shù)內(nèi)憂外患首尾難顧，說看了我的留言頓覺稻草飄過來了……

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稻草哥聽完看完她的描述原本睡意昏沉的我也失眠了，結(jié)果一毛錢好處木有撈到還倒賠進(jìn)去許多流量，幫她整理完思路天也亮了。罷了，且當(dāng)為當(dāng)年燒砸了的菜干過的那許多壞事埋單啦。

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火鍋店400平，居民樓沿街底商，周圍無商超無娛樂無高年級(jí)學(xué)校商務(wù)，只有一個(gè)幾乎毫不相干的公園 。一條街沒有像樣的酒肆，當(dāng)?shù)赜械虑f火鍋生意火爆味道卻一般，單價(jià)高服務(wù)差，位置在商業(yè)中心，想不通為什么他家生意好而自己不好呢？自家涮菜鍋底價(jià)格不高味道不錯(cuò)服務(wù)也不錯(cuò)為毛生意不好呢？于是先推薦她看我之前寫的一篇關(guān)于火鍋人群定位的文章---火鍋不火。雖是針對(duì)潮汕牛肉火鍋而作,對(duì)于人群的定位幾無二致。

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而先前的串串店靠近商業(yè)街一直盈利頗優(yōu)卻因嫌小木有面子急于擴(kuò)張開大店，于是乎問題毫無意外的接二連三撲面而來，火鍋店開業(yè)后串串店無人打理每況愈下，可氣的是投入全部熱情汗水的火鍋店居然賠本！真是提哪壺哪壺不開，眼看支持不下去了卻也無心再去打理串串店 ......仔細(xì)了解梳理后提供了兩手準(zhǔn)備方案 ：

一 、改火鍋為中餐家常土菜突出主打以低價(jià)爆品帶動(dòng)必點(diǎn)及周邊附屬產(chǎn)品，走平民消費(fèi)模式。

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前提：至少有一個(gè)獨(dú)當(dāng)一面的二把手；

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理由：選址失敗。火鍋主體人群為年輕一族，可恨老社區(qū)平均年齡55上下 ，公園里平均70歲，顯然和火鍋無緣。德莊火鍋盛名在外且定位精準(zhǔn)贏在品牌，年輕人大多聚集于商業(yè)街綜合體，至于味道見仁見智未必你不喜歡就真的很差，即便一無是處亦不至即開即關(guān)，瘦死的駱駝比馬大。而家常土菜受眾主體符合居民消費(fèi)，方便左鄰右舍家庭聚會(huì)，三兩懶人隨意便餐，人均不高味道不錯(cuò)有主題有必點(diǎn)有隨意有優(yōu)勢(shì)有不可替代性，符合要么第一要么唯一準(zhǔn)則。如資金允許建議馬上重組資源迎接下半年的相對(duì)旺季；

二、如受資金或得力人手因素限制，建議轉(zhuǎn)讓或關(guān)停轉(zhuǎn)讓火鍋店，集中資源搞好串串店

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與其兩個(gè)都做不好不如做好一個(gè)。切莫考慮串串店小木有面子。浙商說：“只有小產(chǎn)品木有小生意，一分錢一根的縫衣針用集裝箱拉出廠門，每車貨款都上百萬”！先把一直盈利的串串味道升級(jí)做到極致，選出一道主打以味見長(zhǎng)以價(jià)取勝。

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通常選址不算離譜的小店模式皆以味道說話，把味道做到極致，以爆品生蠔（生蠔市場(chǎng)相對(duì)藍(lán)海一片）低價(jià)突圍（低價(jià)不代表沒有利潤(rùn)），帶動(dòng)其他盈利點(diǎn)，同時(shí)利用自身1000多人的朋友圈突擊營(yíng)銷---極致爆品低價(jià)上市，邀請(qǐng)好友試吃轉(zhuǎn)發(fā)朋友圈集贊獲得幾何倍增效應(yīng)并且來者皆有禮，前提是：產(chǎn)品是一必須做好，營(yíng)銷是后面的零，沒有一，后面再多個(gè)零毫無意義！先為不可勝待敵之可勝。

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做好一個(gè)小店再圖第二個(gè)第三個(gè)串串店而不是火鍋店，而切不可盲目好大喜功，若內(nèi)功不濟(jì)200家亦可瞬間關(guān)閉。

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因路途遙遠(yuǎn)俺亦不打算自掏腰包前往婁底，再者對(duì)湖南餐飲不夠熟悉，為圖穩(wěn)妥遂力薦湖南知名餐飲撰稿評(píng)論大師級(jí)人物---西哥，幫她確認(rèn)方案可行性，幸蒙西哥不棄在此致以崇高敬意，俺不掙錢也就罷鳥，還把西哥拉下水甚是惶恐......好在婁底同鄉(xiāng)言聽計(jì)從不折不扣照單全收按方抓藥且天賦異稟，關(guān)停火鍋店后全力以赴串串店，苦心人天不負(fù)，幾乎一夜之間客流爆棚人滿為患，營(yíng)業(yè)額直線上升翻至近三番 。

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前幾日來電匯報(bào)戰(zhàn)果喜不自禁溢于言表，還說要請(qǐng)我們好好喝一頓酒 ，正式認(rèn)識(shí)一下。好吧，感謝美意，美酒就不必了。同時(shí)瞬間記起錢鐘書先生說過的“如果你吃了一個(gè)雞蛋覺得味道不錯(cuò)，何必非要認(rèn)識(shí)下蛋的母雞呢……”其實(shí)，一路走來我亦曾受無數(shù)人們恩惠幫扶而至今心懷感恩......再說了，千里趕個(gè)嘴，不如歇歇腿，若有經(jīng)營(yíng)上的必要去去亦無妨，倒是西哥路近你請(qǐng)他去罷.....他對(duì)美食美酒皆有極高的研究，還可以當(dāng)面討教一二，豈不美哉...

本文作者田源（微信：thy750918），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900