現(xiàn)在餐飲生意不好做，不少人問我解決之道。我認(rèn)為餐廳賺錢和發(fā)展并不是很復(fù)雜的事情，就像宋丹丹在小品里說(shuō)過這樣一個(gè)經(jīng)典故事：要把大象裝冰箱，總共分幾步？答案是三步：

第一步，打開冰箱；

第二步，把大象裝進(jìn)冰箱；

第三步，關(guān)上冰箱門。

把大象裝冰箱的三個(gè)步驟其實(shí)與提出問題、分析問題、解決問題這一基本方法論是一致的。對(duì)于老板來(lái)說(shuō)，要想經(jīng)營(yíng)好一個(gè)餐廳或是一家企業(yè)，同樣最多不超過三件事：

第一件事是明確定位，就是在認(rèn)清形勢(shì)、找出問題、明確目標(biāo)的基礎(chǔ)上明確定位，相當(dāng)于畫一個(gè)基本的規(guī)劃藍(lán)圖。

第二件事是制定解決方案，就是針對(duì)重點(diǎn)問題制定解決方案，相當(dāng)于繪制實(shí)際操作時(shí)用的施工圖。

第三件事是執(zhí)行方案，就是執(zhí)行事先制定的方案以達(dá)成預(yù)期的結(jié)果。當(dāng)然，為了最終達(dá)成結(jié)果，在執(zhí)行的過程中通常需要進(jìn)行不斷的調(diào)整。

以上三件事由大到小、由虛到實(shí)，由構(gòu)想到結(jié)果，是我解決餐飲企業(yè)問題的基本邏輯。這樣做雖然在前期會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)雜，但其好處是可以明確問題與結(jié)果之間的邏輯關(guān)系，有效抓住重點(diǎn)，盡量減少犯大的方向性錯(cuò)誤，避免走大的彎路，避免反復(fù)推倒重建。

下面舉一個(gè)《餐飲邦》粉絲提出的一個(gè)案例問題：

案例：我的咖啡館面積較大，有快兩千平米，有大廳兩個(gè)，包廂二十多個(gè)。營(yíng)業(yè)范圍有茶，咖啡，簡(jiǎn)餐，簡(jiǎn)單西餐牛排，棋牌。以前店內(nèi)主要靠棋牌生意，去年今年打擊高消費(fèi)和抓賭，生意就差了很多。一個(gè)月營(yíng)業(yè)額只有十一二萬(wàn)。而且人們消費(fèi)也只滿包廂費(fèi)198。大廳都是美團(tuán)。看到田老師您之前建議一位知友的轉(zhuǎn)型，所以我想聽聽您的建議。

看到這個(gè)問題時(shí)，我正準(zhǔn)備當(dāng)天下午的會(huì)議，于是簡(jiǎn)單的提出了我給他畫的“藍(lán)圖”：

我一會(huì)兒要開會(huì)。只能給一點(diǎn)簡(jiǎn)單的建議：2000平米的咖啡店，面積太大了。即使有棋牌，也很難做得特別好。顯然需要調(diào)整定位。

根據(jù)餐廳的硬件環(huán)境，如果做餐飲，咖啡不能作為主打，因?yàn)楹茈y找到那么多以喝咖啡為目的的顧客。更沒辦法做中餐，因?yàn)閺N房條件不具備。如果不想做較大的投入和改動(dòng)，可以考慮定位于中檔西餐廳。注意，這個(gè)中檔是比大眾化西餐廳略高一點(diǎn)，由于餐廳現(xiàn)有環(huán)境比較好，能夠支撐起略高一點(diǎn)的價(jià)格定位。

從外部環(huán)境來(lái)看，由于你們餐廳開在高檔社區(qū)附近，通常情況下是能夠開中檔價(jià)位的西餐廳的。

如果做西餐，需要有競(jìng)爭(zhēng)力的菜品，這要靠能力較強(qiáng)的廚師團(tuán)隊(duì)，要看你們?cè)瓉?lái)的廚師基礎(chǔ)怎么樣。如果有高水平的西餐廚師，就好辦得多。如果廚師能力不夠用，就需要招聘有水平的，不能糊弄。有了高水平的廚師，就可以按照設(shè)計(jì)好的西餐菜單來(lái)生產(chǎn)高品質(zhì)的菜品。西餐之下還有很多細(xì)分品類，品類如何定位，菜品如何定位，菜單如何設(shè)計(jì)，這是另一個(gè)問題。這里不細(xì)談了。

西餐競(jìng)爭(zhēng)很激烈，要想把生意做好，需要?jiǎng)?chuàng)立自己的品牌。如果餐廳打著XX咖啡的名字，會(huì)讓顧客產(chǎn)生誤解，更重要的是你們現(xiàn)有的名稱沒辦法注冊(cè)商標(biāo)。沒有自己的商標(biāo)，不利于建立和保護(hù)自己的品牌，就沒辦法做較大力度的長(zhǎng)期的投入。因此，餐廳恐怕需要換一個(gè)名字，這樣才能保護(hù)好自己的利益。

如果做西餐，需要有與之相配套的環(huán)境。從照片上來(lái)看，你們餐廳本來(lái)就是偏西式風(fēng)格的，在環(huán)境上是夠用的，不需要太大調(diào)整，做點(diǎn)軟裝就夠了。服務(wù)上需要強(qiáng)化，畢竟西餐對(duì)服務(wù)的要求高于咖啡。當(dāng)然這個(gè)相對(duì)容易一些。

歸納一下：根據(jù)餐廳和外部條件，建議先調(diào)整定位，可考慮定位于中檔西餐，這包含了菜系定位和檔次定位。這是最基礎(chǔ)的定位，可基于此設(shè)計(jì)策劃自己的品牌。然后按定位的要求來(lái)進(jìn)一步確定品類定位、設(shè)計(jì)菜單、組建廚師團(tuán)隊(duì)、開發(fā)或改良招牌菜品。再根據(jù)品牌和定位的要求對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行微調(diào)，還要強(qiáng)化餐廳的服務(wù)，建立稱職的團(tuán)隊(duì)，按照新定位、新品牌的要求運(yùn)營(yíng)餐廳。

這些工作做好之后，人氣不振的咖啡店就會(huì)被改造成一個(gè)有特色、高品質(zhì)的西餐廳。在此基礎(chǔ)上再利用互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)品牌和經(jīng)營(yíng)顧客關(guān)系，同時(shí)結(jié)合線上、線下的促銷活動(dòng)，餐廳的營(yíng)業(yè)額會(huì)有大幅提升。能提升多少呢？提升1-2倍不是太難的事情，畢竟原來(lái)的基數(shù)太低了。如果做得好，有機(jī)會(huì)成為當(dāng)?shù)刈詈玫奈鞑推放疲菚r(shí)候不僅賺錢不是問題，還有機(jī)會(huì)再拓展新的連鎖店，占領(lǐng)本地市場(chǎng)，甚至走向全國(guó)。

我提出的這些建議的主要內(nèi)容包括了基于餐廳具體情況進(jìn)行了重新定位，根據(jù)新的定位和當(dāng)前問題制定了框架性解決方案。當(dāng)然，由于對(duì)該咖啡店的情況了解還不夠充分，以上建議方案還需要完善。

如果說(shuō)解決餐廳問題是蓋一座大樓，我上面所做的這些工作相當(dāng)于挖了地基，并搭起了一個(gè)簡(jiǎn)單的框架。經(jīng)過論證和完善之后，未來(lái)只要在此基礎(chǔ)上不斷添磚加瓦，一座漂亮的大樓就會(huì)建成了。

可能有些餐飲老板會(huì)想：“什么藍(lán)圖、施工圖，太復(fù)雜了，我們只想要結(jié)果。有沒有一個(gè)最簡(jiǎn)單的方法，讓能我們能夠一招制勝，一勞永逸？”

可以很負(fù)責(zé)任的告訴這些老板：對(duì)不起，餐飲企業(yè)自身和外部環(huán)境都在不斷變化，根本就沒一招制勝，一勞永逸的方法。問題的解決、目標(biāo)的達(dá)成總需要有一個(gè)過程，春天不播種，夏天不耕耘，秋天怎么可能有收獲？如果您想在餐飲業(yè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單賺大錢，對(duì)不起，您選錯(cuò)行業(yè)了！

以上這個(gè)案例，包括兩方面內(nèi)容：一是解決問題的方法論，二是餐飲定位及其落地的技巧，希望大家能從中受到啟發(fā)。如果您也希望得到類似的藍(lán)圖和施工圖，可以加我的微信(longtgl)，報(bào)名參加相關(guān)培訓(xùn)課程。

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