每次吃菠菜面，我都感到一種特殊的美的享受。有一次，我竟想：現在興專利，這菠菜面的發明人，實在應該去申請一項專利哩!

雖說叫做菠菜面，其實在吃的時候，你是看不到本來面目的菠菜的。菠菜面是一種周身皆綠的面食，綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹萌發的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣，綠得那么清新可愛，散發出一種青春活力。第一次看見這樣的面食，若是沒有聽到介紹，你也許會感到驚奇的：這面是怎么變綠的？是加了色素么？

要是加了色素，可就不成其為菠菜面了，這里加的是菠菜。菠菜可是一種好菜。梁實秋寫過一篇談菠菜的文章，他說：“菠菜不但可口，而且富鐵質”。菠菜“吃法很多，涼拌菠菜就很爽口”，“燴酸菠菜也是家常菜之一”?！安げ丝梢詴窀?，儲留過冬”，“做餡吃是很有味的，如同干扁豆莢一樣”?？磥泶斯芟矚g吃菠菜，可惜他沒有吃過菠菜面，不然不會不寫進他的文章。

菠菜面吃法多樣。可以是湯面，也可以是干面；可以是熱面，也可以是冷面；可以調著吃，也可以炒著吃；可以制作成粗細寬窄不等的面條，還可以制作成麻食，你不妨想方設法，變著樣吃。冷吃尤其好，假若在攝氏三十八九度的酷暑盛夏，盛來一碗菠菜冷面，調了各色可口的調料，綠油油的，看上去就覺得清涼爽快，吃起來又透心涼，那菠菜的香甜，關中面食的筋道，以及菠菜面的特殊魅力，真可以使你暑氣頓消、食欲大振哩!

吃過菠菜面的人，每每也想自己動手做來吃。但不得其法是做不好的。20世紀90年代初，中直管理局幾位同志來西安，吃了菠菜面，贊不絕口。后來我在北京見到王副處長，他說他試做了一次，結果菠菜是菠菜，面是面，搞不到一起去。我問他怎么做的，他說把菠菜切成碎末，放在面粉里，加水，和面，然后做面條。難怪搞不到一起去!這是菠菜加面，不是菠菜與面融為一體的菠菜面。正確的做法是：取適量菠菜，去黃葉，去老梗，洗凈，在開水鍋中煮爛，鍋中水不要太多，撈出菠菜晾涼后用來和面，這煮爛的菠菜便是和面所需要的水分，不可另外加水。菠菜用量以面粉用量為準。

如今在西安，想吃菠菜面，很方便，不只可以自己動手做了吃，還可以去飯店吃。許多飯店都有菠菜面，還有專門賣菠菜面的飯店。超市也有賣菠菜面面條的，你可以賣了回來煮熟吃。不過，這飯店、超市里的菠菜面條有真的，也有假的，你得會分辨。那假的，是用色素之類的東西蒙混過關的，吃了不但無益，甚至會有害。什么是真？什么是假？這就要從真正的菠菜面的制作方法上找尋端倪。那真的，是煮爛的菠菜與面粉的混合物，那煮爛的菠菜其實是無數個綠色細小纖維粒子，而面粉則是無數個白色細小淀粉粒子，所以，那混合物便是綠色粒子與白色粒子的結合體，是綠與白相間的東西，而不是絕對的綠，徹底的綠。你稍細心地看看，便會發現，真正的菠菜面是“綠得仿佛越冬后返青的麥苗，仿佛早春二月的柳枝，仿佛冬青樹萌發的新葉，綠得幾乎與菠菜的顏色一模一樣”它是“仿佛”，它是“幾乎”，而不是“一模一樣”。它其實是白綠相間的，無論多么綠，仔細看，便發現那綠是夾在白中的，反之亦然。菠菜面是菠菜與面粉和諧共處的食物，誰也不吃掉誰。反之，那與菠菜一模一樣顏色的，便不是真菠菜面而是假菠菜面了。

(何金銘/文)

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