所有的外地人，以及大部分陜西人都會覺得吃魚不是陜西人的強項，然后推斷出用魚作原料的菜都不是陜菜。這個說法很流行，讓人哭到淚干，笑到肚痛。這世界上的事真是說不清了。歷史真成了歷史了，沒人關心，書讀了有什么用，知識多了沒文化有什么用呢？陜西，西安這個地方以魚為食自古就有，而且水平頗高。

先不談技藝，單從歷史上就很久。半坡知道吧？那時候的人類就知道在河里用各種方法捉魚，開始是生吃，后來有火了，就燒烤。詳細的可以去半坡博物館去看一下。

從地理上講，陜西被北山和秦嶺分為三大自然區域，陜北、陜南和關中。中部的關中平原號稱八百里秦川，為暖溫帶，氣候溫和、雨量適中、灌溉便利、農業發達。自古有“天府之國”的美譽，南有秦嶺，山珍野味。中間是八水環繞，哪條河里都是魚蝦的天堂，那時河水的深度和寬度現在是看不到了。歷代的皇帝都不是傻子，不是風水寶地是不會拿來當首都的。五代以前，水源充沛，水陸物產極其豐富。唐以后，水源漸少，物產遂之減少，但仍有聞名全國的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉以及蔥姜蒜與蘋果、獼猴桃、五谷雜糧等烹飪原料，為陜菜奠定了較雄厚的物質基礎。

吃魚，關中人是認真的。蓮蓬魚肚、麒麟魚、芙蓉梅花魚、雞茸魚翅、奶湯鍋子魚、五侯鯖、乳釀魚、遍地錦裝鱉、湯浴繡丸、金齏魚膾等以魚為原料做成的菜肴真是五顏六色，味道鮮香。當然，這些菜屬于宮廷菜或官府菜，普通百姓是難得吃到的。陜菜中做鮮魚是一絕，做海鮮也是一絕。吃海味，過去是以干貨為主。因為交通上受限制，鮮貨先前是運不來的。然而這也就造就了陜西人的一項絕技：水發海味。以魷魚為例，干貨運來，先要水發。味道好不好全在水發工藝。發的好，魷魚軟硬適度，切片薄厚相當，又韌又柔，入口有嚼頭。干貨，一樣可以吃出美味來，吃出品味來，而且并不比新鮮的味道差。

民眾吃的是大眾菜，材料大眾，名稱也大眾，味道也很大眾。烤，燴，燒，煎，炸等等各種烹飪方式都可以做出美味的魚。再與其他食材配合，品種更是難以計數。日本那么個小國，吃魚也算是精致到家了，也是各種吃法，各種食材搭配，但有一點，就是現在日本的很多烹飪方法是從唐朝的長安學過去的。人家可是保留了，我們可就沒那么幸運了。很多好的生活習俗被遺忘了，這也不能怪民眾，因為戰亂和天災，沒有實力去講究了。而且窮困的日子長了，大家都忘了關中以前還是“天府之國”。魚這種食材民間都不會做，也不會吃了。上世紀九十年代，我到渭南一帶走訪，問當地人吃魚多嗎？回答說是修三門峽水庫時，渭河水倒灌，有很多的魚蝦，當地農民不會吃，撈上來怎么辦呢？埋在地里當肥料。這個事知道的人不多了，很多人故去了。現在想想，當笑話聽卻笑不出來。時移事異，如今渭南人吃魚已經恢復古時的風采，笑話的時代已經過去了。

餓了就吃，餓了就吃。平民注重的是味道和分量，是家常味道。面食在陜西那可是頭等大事。陜西是面食之鄉，品種多的超出你的想象，不客氣的說有近千種，縣縣有，村村有，而且從形狀、制法、吃法、味道等都各不相同。從形狀說，有條狀、餅狀、點狀、團狀、花狀、片狀、糊狀、絮狀等等；從制作方法上，有煮、烤、蒸、燴、炒、炸等等；從吃法上有干拌、油潑、澆湯、夾菜（肉）等；從味道上有咸鮮、酸辣和麻辣。真是只有你想不到的，沒有你吃不到的。

關中道在秦末漢初被分為三個地區，即渭南（東府）、西安（京兆）和寶雞（西府），即狹義的“三秦”（廣義的三秦指陜北、關中、陜南）。三個地區各不相同，渭南以咸鮮為主，寶雞以酸辣為主，西安就比較綜合，各種味型都有。就油潑面來說，制作方法可謂百家百樣，同樣一塊白面，加上鹽，揉搓之下，粗細薄厚各有千秋。將手工制作的面條（棍棍面、扯面、寬面、細面）在開水中煮熟后撈在碗里，再將蔥花、花椒粉、辣椒粉、鹽以及時令蔬菜等配料平鋪在面上，將鍋中滾燙的冒著煙的菜油往上一澆，頓時熱油沸騰，辣面，椒面翩翩起舞，隨后調入適量醬油、香醋。若是想加些臊子，也可另外加入臘汁肉或西紅柿雞蛋等搭配食用。整個制作的過程簡直就像一部電影大片，驚險刺激，最關鍵的是等待是一種煎熬。煮面的香，燒油的香，澆油的香，臊子的香，混合在一起，你就坐不住，不停地咽口水。我喜歡上油潑面是在長安有家叫“西外面屋”的小店，那個量，那個香，經常是要等個半小時才能吃上，吃的時間很短，就幾分鐘。油潑面做的好，那可不是一般的水平就行的，功夫很深。

魚我所欲也，面亦我所欲也，如何能將二者結合在一起呢？哈哈，現在有了。西安大唐博相府酒店有一道亦菜亦食的，稱為“油潑魚（面）”，這是一道既傳統又有創新的菜，非常好，兩全齊美。陜菜自古一直在繼承和創新，周始而秦繼，漢朝融合，唐朝繁盛。很多的名菜，名食都被留傳下來。被留傳下來的，都是人民喜愛的，證明了本身存在的價值。魚也好，面也好，風格不同，路數不同。但只要條件允許，二者就會相逢，而且會有奇跡發生。陜西人一旦覺醒，味蕾的感覺被激發出來，會創造出更多的奇跡。現在是“油潑魚（面）”，下一個是什么呢？（文/朱立挺）

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