粉蒸肉，又稱米粉肉，全國各地都有，一般都用豬肉作原料，用荷葉餅夾了吃。陜西也有這樣的粉蒸肉，還有與幾種與眾不同的粉蒸肉，有用豬肉制作的，有用羊肉、牛肉和雞肉制作的，制作方法與一般粉蒸肉有所不同，而且不只盛在盤子里端到餐桌上來供一桌人享用，還有在街市上叫賣，一人一碗的。不一定夾起來吃，很多時候是單獨吃。

粉蒸羊肉是西安市回民的傳統風味小吃，非常著名。制作方法是這樣的：用凈肥綿羊肉切片，拌五香粉及鹽腌漬后加清水攪拌，拌勻后倒入適量面粉，再攪拌至面粉黏粘附在肉片上為止。蒸籠中鋪濕布，攤幾層攪拌好的米粉肉，要較疏松、有空隙。旺火將水燒開，改中火蒸熟。可以單獨吃，也可以夾饃吃。西安市回民聚居區多有賣的。肉在蒸籠里，蓋有凈布，饃是一種燒餅，也整齊地擺于肉的一旁，鍋下有火，熱氣使肉香四溢，那饃饃也顯得生機勃勃。此食品肉雖肥而不膩，饃雖軟而耐嚼，喜歡軟和些的食物的，會格外滿意。

三原菜中有粉蒸雞一款。作法是將雞肉斬塊，以姜蔥末、甜面醬、料酒、白糖、鹽及熟豬油拌勻拌透，腌漬約半小時后拌入炒米粉，使雞塊被米粉包牢，再裝碗上蒸籠，蒸至爛熟即成。雞肉可做多種菜肴，可用多種烹調方式，可用多種調味品，但用甜面醬者不多。魯菜中有用甜面醬的，但不與米粉匹配。三原粉蒸雞別開生面。

三原還有粉蒸牛肉。作法與粉蒸羊肉略同。但拌料較多，有蔥姜汁、白糖、甜面醬、豆瓣醬、胡椒粉及鹽等。腌漬并拌炒米粉后，須在蒸籠屜上鋪一張薄面皮，上放一些荷葉，留有空隙，再攤放米粉牛肉于上。出蒸籠時須淋香油，并加姜蔥蒜末，拌勻食用。可單吃，也可夾饃。

籠籠肉和蒸肉更是三原的著名地方風味小吃。籠籠肉的最大特色是拌料中有辣椒醬。須在碗中蒸制，肉呈梯形排列，上邊覆蓋排骨。蒸熟后扣入盤中食用。要趁熱吃。色紅亮，味咸辣鮮香。蒸肉則要用調料水浸泡肉片，再倒入面粉攪拌，并適量加鹽。肉、面、調料水的比例為1：0.8：0.25。大火蒸一小時下籠，上下翻攪后再用大火蒸一小時即可。可單獨吃，也可夾饃吃。且已經引入宴席。

荷葉粉蒸肉是粉蒸肉中最具特色的一種，各地都有。陜西的荷葉粉蒸肉以鳳翔縣和三原縣的最好。鳳翔縣有蘇東坡修建的東湖，風景優美，盛產蓮藕。舊時縣城有一家飯店叫作德記飯莊，當年每逢東湖荷花怒放，荷葉滴翠，德記人就摘取一些新鮮荷葉，洗凈，切成四寸見方的葉片，每片包生粉蒸肉兩片(必須是兩片)，肉面緊貼荷葉，以保證沁透葉香。將這樣的荷葉肉包翻置細瓷盤中，上小下大，略如塔形，約二三十包。蒸熟后入席時，配以荷葉餅、黃面醬及蔥白，夾而食之。食后喝一小碗薏米粥。荷葉清香，薏仁藥香，口齒留香。二十世紀九十年代初我到鳳翔縣，聽到一位世居鳳翔愛好文史研究的鄭老先生介紹當地許多佳美菜肴，他講得有聲有色，我聽得不勝垂涎。

陜西還有一種粉蒸豬肉，也很特別。并非一般的以大肉為原料的那種米粉肉。不用炒米粉，而用生面粉拌和。不裝碗而平鋪于蒸籠屜上蒸制。以豬肋條肉切長方形厚片為原料，加有多種調味品。這是關中地區的傳統風味小吃。至今一些縣城的夜市上仍有供應。裝盤子，不夾饃，單吃。有一種大碗吃大塊肉的感覺，豪爽。看到不少人圍著這樣的小吃攤，有滋有味地享受美食，感覺就是一種亮麗的風景線。

總而言之，陜西的粉蒸肉多種多樣，別開生面。你應該吃過粉蒸肉，卻未必知道陜西的粉蒸肉。有機會品嘗一下陜西的這些特別的粉蒸肉，應當會別有一番滋味。（文/何金銘）

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