我喜歡吃面條，每到一地，在尋訪清真美食的同時，總特別留意有什么特色面條。當我考察了各地清真面條之后，“中國四大清真面條”的概念立刻出現在我的腦海。這就是蘭州牛肉面、新疆拌面、河南燴面及西安回族手工面。我認為，其中西安回族手工面形式最多樣，口味最濃郁，做法最獨特，文化內含也最豐富。

如果我們將四大清真面條做一簡單比較，就能更直觀地體會到西安回族手工面的豐富性。河南燴面從口味到湯料已基本定型，變化主要體現在菜料的不同。蘭州牛肉面的口味與形式也已基本定型，并有一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）的基本要求，所變化者是面條的八種形狀，即大寬、二寬、韭葉、二細、二柱、毛細、蕎麥楞等。新疆拌面的拉條子，是比較固定的模式，變化多在配菜上，如過油肉拌面、土豆絲拌面、大盤雞拌面等。相對來說派生品種較多，如爆炒蝴蝶面、炒面、酸揪片等。

西安回族手工面無論是面條形式、口味，還是做工技術及文化內含，都有其獨到的特色。如果說羊肉泡饃是西安回族最喜歡的美食，那么，手工面則是西安回族最常吃的家庭美味。在西安回族坊上，幾乎每一個回族婦女都能做一手地道的手工面，有些經營清真面館的回族小伙，其絕活也是手工面。

從形式上說，西安回族的手工面分三大類：干面條、湯面條及蒸炒類面條，每個大類下面，又能細分出很多面條品種。

干面條類中最著名的是傳統“然面”。然面的做法是清水和面（水溫是冬暖夏涼），夏天略加少許堿面。和成硬面團，餳二十分鐘至半小時，再用手和軟。揪成面劑子，一般一個劑子為一碗面，故劑子大小依食量大小而定。將面劑子揉成團，搟成鍋蓋兒大小，用刀離成約一寸寬的條，也就像皮帶一樣寬。這可能是全國面條類中最寬的面條了，難怪“陜西八大怪”將此列為一怪：“面條寬得像腰帶”。如果搟面時薄厚適中，則直接下鍋，如果略厚些，則下鍋前用手再抻一抻。煮熟后然面光滑筋斗，常年可食，根據季節的不同，選用不同臊子菜，一般有韭菜炒肉、韭黃炒肉、菠菜炒蒜苗、醋溜蓮花白等。然面因煮的面只放臊子菜不加湯故稱“然面”，因其面條很長，又稱為“長面”（相對于湯面的“碎面兒”），因和面時要用手反復揣較，故又稱“較面”。

干面條類中還有一次能搟十斤、八斤面團的，也就是用長一米多長的搟杖，一次搟成直徑一米多的圓形面皮，具體大小視搟面杖而定。搟好折疊后，用刀切成粗細均勻的長條，即可下鍋煮熟。過去，家里老少都有七、八口人，一次即可搟好一家人食用的面條。這是一種典型的手工面做法，現在一些小型面館還是這樣操作的。

還有一種扯面，即抻面或拉面。和成較軟的面團，揪成一碗量的面劑，搟成面皮，不用刀切，而是用搟杖壓成條形，再用撕成面條，下鍋煮熟。

湯面條中著名的是“碎面兒”。西安回族將“小”稱作“碎”，如“碎碗”就是小碗，“碎娃”就是小孩，“碎面兒”就是小面片。碎面屬于大鍋飯，前期工作也是用長搟杖搟成大圓形面片，待成形且薄厚均勻后，在面皮上撒上面粉，用搟杖卷起面皮，模放在案板上，用刀從搟杖的一頭劃到另一頭，將卷起來的面皮切開。然后將暴露出的搟杖移開，面皮即呈疊起來的長方形狀。這時用刀模切成一指寬的條兒，最后再呈45度角切成類似棱形狀。坊上人因其形狀給這種面片起了一個很好聽的名字：雀舌頭。

從碎面兒還能派生很多湯面品種，如豆飯、米兒面等。豆飯是在碎面兒中加入紅豆即成，做法是提前煮好紅豆，撈出待用。等面條煮熟時，下入煮好的紅豆，然后再下菜稍子即成。米兒面一般不是專門加工大米，而是家里如有吃剩的米飯，在碎面煮熟時，下入米飯粒攪勻，順手即可做成米兒面。由于這些做法是西安回族傳統的面條技藝，盡管其時間無法考證，應該最少有兩三百年的歷史，其名稱也已相對固定。如豆飯與米兒面，其實都是碎面兒加入制熟的紅豆或大米，但習慣將前者稱為“飯”，將后者稱為“面”，如果在這里將兩個字混用，坊上人就會聽著別扭，也會因此認定你不熟悉坊上飲食文化。

除了上述干面與湯面外，西安回族最有特色的面條還有“籠面”與炒面。籠面是將切好的生面條與烹炒的菜一起用籠蒸熟而得名，過去只在家庭制作食用。現在籠面作為一款西安清真小吃，在小吃店常常可以吃到。由于口語中將“籠”讀轉成“LU”音，故在寫招牌時，都寫成了“鹵面”。其實西安回族“籠面”與非清真的鹵面是不一樣的。炒面大家應該都知道，這里就不贅述。 限于篇幅，本文只介紹了西安回族有代表的幾種面條，如果詳加分析，西安回族的手工面條還有非常的內容與文化蘊含。讓我們走進回坊，要一碗手工碗，慢慢地品嘗吧！

2009年10月19日（文/白劍波）

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