西安城里，竹笆市到南院門的拐角處，先前有一家不大的飯店，專門賣一種面食，叫作油潑面，非常受歡迎。也有叫油潑箸頭面的。但老百姓一般都簡稱之為油潑面，因為那最大特點就是用滾燙的清油澆潑了來吃。

油潑面的制作方法，一般也是先行和面，再來抻面。和面時可加鹽水，面劑成條后須抹清油蓋濕布，待其回餳，即是變得軟和而更均勻。抻面有一定技術，須經多次扯彈抻摔，方成為麥稈般整齊劃一的圓柱形細面條，或者扁平而寬約五六厘米的面條，隨即入開水鍋煮熟。盛面條的碗中先放少許精鹽，一點醬油，一點醋。面條入碗后，再放少許青菜，一兩匙辣椒面，并且立即用滾燙的清油澆潑在上邊。那時只聽得吱啦一聲，面碗上空激起一股熱浪。于是香氣飄揚，送到顧客鼻中，引起強烈的食欲。當這碗油潑面送至顧客手中時，細心人會看得見面條上有小水珠般的油珠在滾動，粗心人也看得見秦椒與熱油結合后給面條噴上一層紅暈。這面看上去那么滑溜，嗅起來那么香美，十分誘人，常常吃一碗還想第二碗，吃一次還想第二次。所以，竹笆市的這一家小小飯店，曾經相當有名，生意興隆，座無虛席。

說到油潑面，說到西安南院門的這家小飯店，我有一段美好的回憶。那是20世紀五六十年代，我先后在青年團西北工委和陜西省委工作。現在講敬業，講投入，那時真有這么個情況，但并非不食人間煙火，美味佳肴仍是年輕人的愛好。星期天，節假日，常有幾位同志結伴前往這家飯店，吃上一兩碗油潑面。還記得一同前往的有羅毅同志——青年團西北工委的書記，個頭不甚高，瘦瘦的，很精神，山西人，愛面食。還有白紀年同志，先在青年團西北工委工作，后來任青年團陜西省委書記，比較胖，吃油潑面一個頂倆。這兩人都算是不大不小的青年官，在那小小飯店里，都跟普通老百姓毫無二致，自己掏腰包吃碗油潑面，而且多半請干事們一同吃，有時還請外地來的青年團干部去吃，算是一種接待。如今想起，那歡聲笑語，那油香面甜，那朋友間的真誠友誼，那青年人的熱情活力，仍歷歷在目。請客吃飯，又何必山珍海味？“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，昔日詩圣杜甫在渭北友人處受到的盛情接待，雖不過如此，卻成千古佳話。重要的是真誠。

西安南院門的這家小飯店，早已不復存在。有人記得它的名字叫作福順隆飯館。有人說這油潑面在西安也有兩百多年的歷史了，這大概也難于考證。不過無妨，油潑面早已成為西安人、陜西人的一種普遍的食品，真正老百姓的飯，進入千家萬戶。在做法和吃法上，也有進一步的發展。先前油潑面用的醬油、醋是要特別炮制的，即加了花椒大料，燒開后儲以備用。現在有了工業化生產的可以久儲不壞的老抽和香醋。干辣椒面仍是必需的作料，有人還放一點胡椒粉。有人用大油潑面。青菜也由白菜菠菜之類的常見菜變為從南方從外國引進的新菜。時代在進步，一切好吃的食品也會不斷提高。

油潑面，吱啦一聲，香死個人。說著說著，我就想吃油潑面了。也容易，自己動手做一碗吃吧！（文/何金銘）

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