接上：絲綢之路起點西安的清真飲食文化特色（上）

二、敬畏的慎獨信仰 ?

任何時候，當某一件物品出現贗品，說明這個物品品質優越，美譽度高，而又很難輕易獲得。當我國的食品安全出現危機的時候，當各種有害原料在污染中國老百姓餐桌的時候，人們把眼光投向了清真食品。當人們真正地了解了清真食品的時候，這才發現，清真食品是真正的綠色、健康、安全的食品。

為什么這樣說呢？我舉例說明，如果有一頭健康的牛從小山崖上掉下來摔死了，對非穆斯林來說，將這頭牛處理一下，將肉留下自己吃或賣掉，完全是正常現象。但是，對穆斯林來說，這頭牛一定要用土埋了，絕對不能吃的，因為它不是按照伊斯蘭方式宰殺的，所以不是清真的。

我們以牛羊和家禽為例說，宰殺前必須要求這些生命是鮮活和健康的，而且必須以仁慈方式宰殺，即不能在被宰殺的牛羊家禽面前磨刀，宰殺時一刀下去，食管、血管、氣管三管齊斷，盡量減少它們的痛苦。

所以說，清真飲食品質的背后是信仰，信仰的基礎是虔誠。沒有虔誠，何以談信仰？沒有信仰，清真飲食的品質就難以得到保證。每當我與同行們談起清真餐飲素質，我說，經營者信仰滑坡，必然導致清真餐飲整體素質的滑坡。

肉類食品的品質和優劣程度，都可以用先進的科學儀器進行鑒別，比如說用牛肉冒充羊肉。唯有肉類食品是否清真則是任何儀器也難以鑒別的，比如有兩塊羊肉，一塊是按照伊斯蘭方式宰殺的，一塊是非穆斯林宰殺的，如何鑒別？此時，唯一鑒別的方式就是信仰。由虔誠的穆斯林供貨商提供的羊肉一定是清真的。

其實，只要我們認真閱讀古蘭經和圣訓里面關于飲食和經商論述，就應該知道如何文明經商。使用文明禮貌的語言，有秩序、有禮節的進餐方式，要求貨真價實，童叟無欺，這些都是清真飲食文化所要求的基本品質。

“清真”二字是一塊金字招牌，是一千多年來，穆斯林先輩餐飲人用虔誠的信仰和辛勤的汗水所贏得的，是一代一代穆斯林用清貧和勤勞來維護的。

近幾年來，隨著清真飲食被越來越多的人認識和理解，清真食品也越來越受到人們的喜愛。同時，各地關于假冒清真的消息也時有所聞。假冒清真者，只能模仿其外表與包裝，根本模仿不了其內容。

三、豐富的菜點品種 ?

我曾問過一些回族比較多的省市的朋友，如果給你們當地清真小吃排一個名次，我想知道前十名都有哪些？很多朋友說上五六種都再也排不下去了。那么西安清真小吃有多少呢？

西安回坊清真小吃匯聚最全的地方，凡來西安的人，一般都要到回坊去看看。回坊五六條最繁華的街道，經營清真小吃的店鋪一家挨著一家，燈火通明，人頭攢動。我曾自豪地給外地的朋友說：我說你如果來西安，一天吃三種小吃，讓你吃一個星期不重樣。他說如果我要吃十天，會不會重樣呢？我說你就是一個月，還是一天吃三種，也不會重樣。一個月不重樣也就是90種小吃。

2015年接受了一個任務，就是編寫陜西菜系列叢書中的《清真菜》一書，其中包括陜西清真菜和小吃，我特意對小吃做了一個梳理：地地道道的穆斯林傳統小吃有33種，由穆斯林改造更新的小吃達70種，還有引進外地、扎根西安的小吃20多種。

穆斯林傳統小吃有：羊肉泡饃、水盆羊肉、黃桂杮子餅、羊肉餅等，我不詳細列了，我只說一下糕類品種有多少：甑糕、涼糕、沙糕、鏡兒糕、豆黃糕、小豆糕、糍糕、油糕、江米糕等，僅把這些糕類搞明白，把名字與實物對上號，你就要下上一番功夫。

我要重點解釋一下第二種，改造更新的小吃是什么。比如水餃，幾乎全國各地都有，這是一種典型的漢族小吃。但是這種餃子一旦到了西安穆斯林手中，就能翻出一個花樣，變成酸湯餃子，名聲大振，成為西安穆斯林最拿手的品種之一。

再比如羊肉串，西安的羊肉串經過改進后，加了一道工序，在肉串上刷麻辣醬，甚至要不要孜然已不重要。新疆作為羊肉串的故鄉，可能會對這種現象不理解，但西安人愛吃的就是那個味。

其實，縱觀中國清真飲食發展史，擅長經商的中國穆斯林一直在不斷吸收、引進各民族飲食精華，并以此來豐富清真飲食寶庫，由此才呈現出現在豐富多彩、琳瑯滿目的清真美食！

我的發言完了，謝謝大家！（文/白劍波）

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