芫爆散丹是一道傳統(tǒng)清真名菜，過(guò)去在陜西做得最好的，當(dāng)屬上世紀(jì)80年代西安東大街的老清雅齋飯莊。香菜的學(xué)名叫芫荽，《本草綱目》稱(chēng)“芫荽性味辛溫香竄，內(nèi)通心脾，外達(dá)四肢。”

散丹是羊肚的一部分，即羊肚子的頭部和小腸接的部分，同樣位置的牛肚，叫百葉。散丹的質(zhì)地脆嫩，吃起來(lái)有股很鮮香的味道，而且很容易消化。

主料：熟羊散丹400克。

調(diào)配料：香菜100克，蔥絲15克，蒜片15克，姜末15克，鹽7克，醋8克，芝麻油15克，味精1克，明油15克，鮮湯適量。

操作過(guò)程： ?

1、將熟羊散丹切成5公分長(zhǎng)的細(xì)條（或切成約4公分的象眼塊），用開(kāi)水汆透（僅需2-3秒鐘）。香菜用梗不用葉，切成3公分長(zhǎng)的段。

2、碗內(nèi)加入醋8克，精鹽7克，味精1克和鮮湯50克，兌成清汁。

3、炒鍋置火上，添入芝麻油用旺火燒熱，投入蔥絲、姜末、蒜片熗鍋，倒入散丹條、香菜段，隨即烹入清汁，迅速翻炒，顛翻炒勺，淋明油出勺裝盤(pán)即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：

味鮮酸香，質(zhì)地脆嫩，清爽可口。

烹飪秘笈：

芫爆菜的要點(diǎn)是急火熱油，操作迅速，清汁無(wú)芡。雖然散丹質(zhì)地脆嫩，但也要非常嚴(yán)格的控制汆燙和爆炒的時(shí)間，否則羊散丹口感會(huì)變硬，香菜也會(huì)塌得沒(méi)法看，沒(méi)法吃。（文/白劍波）

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