餐飲實(shí)體店發(fā)展必將走上連鎖之路，從1-1000間店規(guī)模發(fā)展需要有專(zhuān)業(yè)的系統(tǒng)支撐，其中連鎖總部的構(gòu)建顯得尤為重要。

連鎖行業(yè)在運(yùn)營(yíng)中需要集中化管理、專(zhuān)業(yè)分工，才會(huì)高效解決問(wèn)題。 例如要策劃一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，從策劃到上線需要進(jìn)行以下步驟：研發(fā)部研發(fā)產(chǎn)品、市場(chǎng)部策劃活動(dòng)、財(cái)務(wù)部核算成本和規(guī)格、采購(gòu)部準(zhǔn)備貨源、營(yíng)運(yùn)部門(mén)組織培訓(xùn)落實(shí)以及各店上線的準(zhǔn)備工作、中央配送負(fù)責(zé)前期加工產(chǎn)品等......各部門(mén)全面聯(lián)動(dòng)協(xié)調(diào)，需要用接近30天的周期完成 ，這就是總部的運(yùn)作模式，高效、專(zhuān)業(yè)而極致。

目前市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，競(jìng)爭(zhēng)不再是單方面，強(qiáng)調(diào)的是全方位競(jìng)爭(zhēng)。無(wú)論從營(yíng)銷(xiāo)還是營(yíng)運(yùn)，都要不落人后，因此總部團(tuán)隊(duì)也是未來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

何為總部？

總部主要的職能是決策、服務(wù)、支持與督導(dǎo)，如果把連鎖企業(yè)比作身體，那總部就相當(dāng)于“心臟”。

通過(guò)總部的運(yùn)營(yíng)，需要完成以下目標(biāo)：

（1）制定年度、月度的營(yíng)銷(xiāo)和營(yíng)運(yùn)計(jì)劃，組織企業(yè)的所有資源支持分店完成業(yè)績(jī)目標(biāo)；

（2）各部門(mén)完成本部的工作目標(biāo)，對(duì)連鎖的研發(fā)、市場(chǎng)策劃、財(cái)務(wù)預(yù)決算、人力資源、分店?duì)I運(yùn)執(zhí)行、供應(yīng)鏈管理、新店拓展、人才培養(yǎng)等模塊給予門(mén)店服務(wù)和支持；

（3）為了確保店鋪顧客滿意度、工作進(jìn)度和質(zhì)量系統(tǒng)對(duì)門(mén)店督導(dǎo)。

總部部門(mén)的功能與目標(biāo)

連鎖餐飲行業(yè)總部中，一般有11個(gè)職能劃分 ：營(yíng)運(yùn)、市場(chǎng)、研發(fā)、采購(gòu)中央廚房、行政人事、培訓(xùn)、工程、拓展、財(cái)務(wù)、加盟服務(wù)、物流。這11個(gè)職能基本獨(dú)立運(yùn)作并互相支撐，相當(dāng)于人體的器官，各自運(yùn)作又缺一不可。

總部運(yùn)營(yíng)的核心是確保連鎖企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)完成。企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)一般根據(jù)3-5年的發(fā)展情況制定。有了企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)，就要按照進(jìn)度拆分成年度目標(biāo) ，而總部就是確保年度目標(biāo)的執(zhí)行完成，只有年度目標(biāo)完成才可以確保戰(zhàn)略目標(biāo)的完成。

年度目標(biāo)下面又可以細(xì)分為規(guī)模發(fā)展目標(biāo)、資金預(yù)算投資目標(biāo)、門(mén)店完成業(yè)績(jī)目標(biāo)、品牌推廣目標(biāo)、年度營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)、人才儲(chǔ)備培養(yǎng)目標(biāo)、人才提升目標(biāo)、供應(yīng)鏈優(yōu)化目標(biāo)、采購(gòu)優(yōu)化目標(biāo)、績(jī)效激勵(lì)目標(biāo)、研發(fā)和品質(zhì)目標(biāo)、拓展選址目標(biāo)等等等......

各部門(mén)結(jié)合部門(mén)職責(zé)，負(fù)責(zé)組織和落實(shí)這些目標(biāo)，需要制定部門(mén)年度工作目標(biāo) ，并以月度總結(jié)對(duì)發(fā)展進(jìn)度進(jìn)行績(jī)效考核。例如市場(chǎng)部主要負(fù)責(zé)品牌推廣、業(yè)務(wù)年度營(yíng)銷(xiāo)策劃、單店?duì)I銷(xiāo)推廣、新媒體營(yíng)銷(xiāo)工作，最終提升品牌的無(wú)形資產(chǎn)和品牌美譽(yù)度。

如何構(gòu)建總部系統(tǒng)？

總部的運(yùn)營(yíng)需要人員配置和費(fèi)用投入，因此總部的配置需要按照規(guī)模發(fā)展逐步投入，一般發(fā)展到5間店的規(guī)模時(shí)，就需要完善建立總部。

在前期，老板必須有模塊建立總部的思路，人手不夠、費(fèi)用不多，可以一人兼數(shù)職完成模塊功能工作，這樣工作依然可以推進(jìn)但是無(wú)法做到精細(xì)化管理；但是長(zhǎng)期的一職多能，導(dǎo)致部分職能缺失，嚴(yán)重制約了連鎖的發(fā)展，因此當(dāng)連鎖發(fā)展到5間店以上時(shí)，需要考慮組建部門(mén)，用專(zhuān)業(yè)的人做專(zhuān)業(yè)的事，各司其職。

專(zhuān)業(yè)的規(guī)律顯示，建立連鎖總部的費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額3-5%是比較合理的 ，可以從各分店的營(yíng)業(yè)額中提取5%來(lái)做為搭建總部的費(fèi)用。

如何對(duì)總部進(jìn)行績(jī)效管理？

對(duì)連鎖總部各部門(mén)的績(jī)效進(jìn)行考核時(shí)，必須要數(shù)據(jù)化關(guān)鍵指標(biāo) ，財(cái)務(wù)部門(mén)每個(gè)月及時(shí)提供財(cái)務(wù)報(bào)表以便各部門(mén)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析。總部還要通過(guò)內(nèi)部進(jìn)銷(xiāo)存和軟件系統(tǒng)數(shù)據(jù)，對(duì)完成率進(jìn)行考核，對(duì)超越目標(biāo)的部分總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)沒(méi)有完成目標(biāo)的部分進(jìn)行原因分析并找到改進(jìn)方案。

因此各個(gè)部門(mén)必須要每月完成進(jìn)度分析，逐月推進(jìn)進(jìn)度。例如研發(fā)部門(mén)必須制定年度研發(fā)計(jì)劃，計(jì)劃研發(fā)多少個(gè)品類(lèi)新品、對(duì)行業(yè)的最新技術(shù)和品類(lèi)進(jìn)行分析、對(duì)連鎖企業(yè)的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)督。

以上是從思路和結(jié)構(gòu)上分享了連鎖餐飲總部的構(gòu)建過(guò)程，希望能幫助到大家了解并著手建立總部。日后我們還可以對(duì)每個(gè)職能和部門(mén)進(jìn)行詳細(xì)的解讀，連鎖活字典將持續(xù)支持各位連鎖餐飲的發(fā)展和提升！

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