由于消費升級，消費者對社交和美食的需求不斷擴大，餐飲市場持續火爆。據餐飲協會公布的數據，餐飲市場總營業額持續增長，2016年高達3.7萬億 ，火爆的市場吸引眾多資本的關注，網紅、設計師、明星等眾多群體都扎堆投資餐飲市場，這些新晉餐飲投資者發揮各自優勢資源與資深餐飲人同臺競爭，帶動了餐飲市場的升級和創新 ，特別在餐飲的空間、營銷、品牌的傳播、資本運作方面有了很大的提升。

但看似火爆的背后，是北廣上深一線城市半年內倒閉了16萬間 餐廳，可見餐飲的競爭異常激烈，目前已進入整合洗牌的階段。“逆水行舟，不進則退” ，餐飲業“酒香不怕巷子深、產品為王”的經營年代已經一去不復返。

餐飲市場還面臨消費者分層的現象，90后、00后消費者與老一代人消費體驗感的需求差異化明顯，老牌餐飲面對市場年輕化 一定需要轉型，新晉品牌直接對接年輕市場快速吸引一班年輕粉絲，導致市場出現了一批“老餐廳”消費者平均年齡35歲以上，例如廣州市場的廣州酒家，新泰樂等；還有一批“年輕餐廳”則相反，例如廣州市場的祿鼎記、摩打日式料理等，相信您所在的市場也會存在這樣的現象。所以如何既能吸引年輕人和中年人？對于未來不管是新餐飲或者老餐飲都是必須要面對的挑戰。

本人24年來一直在操盤連鎖餐飲，現在也在咨詢和投資連鎖餐飲，鑒于本人的實戰經驗和對市場成功與失敗案例教訓的總結，接下來本人會持續分享：假如我是老板，面對異常競爭的餐飲市場如何突圍？如何致勝？分享的策略和思路僅供各位參考，不盡之處，歡迎指正。

為了更好的供各位參考，將圍繞四類餐飲來進行分享：

1、持續盈利的老餐飲；

2、營業額下降趨勢的老餐飲；

3、上升勢頭很猛的新餐飲；

4、不溫不火的新餐飲。

各位每天都在通過各個渠道吸收和學習餐飲的經營之道，學習是一個過濾吸收的過程，去其糟粕、吸其精華，只有適合自己的知識才有價值。

今天我們針對分享的對象是——

持續盈利的老餐飲

如何思考？

居安思危，用SWOT分析 工具全面評估自己餐廳所處市場的整體大環境，找出自己餐廳的優勢、劣勢、機會點和威脅，關鍵找到持續盈利的核心原因（強化）。同時需要充分了解三公里范圍內競爭對手的經營狀況和策略 ，餐飲是存量市場與競爭對手搶市場占有率的生意，不進則退。還要分析組成餐廳營業額的來客數和客單價的構成 ，客單價是否合理？圍繞讓客戶在份量、主輔料、器皿上感受超值的目標，來客數（返臺率）是否穩定？是否可以通過提升營運的效率和時段營銷策略提升營業額？

經驗： 客單價要設計到位。客單價上下浮動10%都會影響來客數的變動，老顧客對價格非常敏感。我在操盤連鎖西餐時我們的拳頭產品“泰皇炒飯”的標準配方是7只中等蝦仁，由于供應商蝦仁缺貨，我們用2只鮮瑤柱代替蝦仁，很多老顧客吃完后投訴少了2只蝦仁，這說明熟客對我們非常熟悉的。

如何保持盈利？

今天分享的策略是對原材料持續升級 特別是在盈利基礎下、合理的利潤率控制下，對排名前20的產品進行原材料升級。餐飲的核心競爭力還是產品的品質，行家都清楚要確保產品品質取決于穩定的烹調技術和新鮮的高品質材料，“巧婦難為無米之炊”，沒有好材料再好的烹調技術都也做不出好吃的產品，特別是在極度競爭環境下，消費者的“嘴”已經非常“刁鉆”，已經能夠品嘗出原材料的優劣。

材料升級不一定是成本的增加，這里涉及到供應商的管理。老餐飲因為結算時間以及供應量穩定，對供應商很具吸引力。隨著生意的上升、采購量的增大，對供應商擠壓價格的空間也提升，可以采取原材料質量檔次升級而價格不變的策略與供應商談判。傳統的餐飲沒有重視供應商管理，新開的餐廳沒有實力要求供應商，不敢貿然對原材料升級，所以我認為持續盈利的餐飲應該不斷對原材料升級回饋顧客，構建與競爭對手之間的“護城河”，讓對手無法追趕。

經驗： 我在操盤連鎖西餐時，生意一直火爆，營業額持續增長，而且不斷開店。因此每季度我們都要根據財務報表評估成本結構，與供應商定期會議，在合理的成本結構下要求供應商支持原材料升級。 例如我們的水果沙拉，一個月銷售4萬多份，銷售排名第3位，產品由7種水果配沙拉醬組成，售價32元。我們一直持續升級水果沙拉的品質，因此我們要求供應商必須每期供應3款最新鮮的水果（新鮮水果價格最貴），同時提升沙拉醬的材料。通過全面的控制，水果沙拉的成本沒有增加，確保品質保持新鮮可口，但能讓4萬多顧客感受到品質的提升，贏得更多的口碑和忠誠度。

由于篇幅的原因我會根據不同的餐飲類型持續分享策略，希望給到各位餐飲企業家啟發，在激烈競爭市場環境下突圍致勝。

本文由紅餐網專欄作者區銳強（Ouruiqiang666）原創，轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900

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