每年四五月份，太平洋的季風(fēng)吹拂而來時。夜色下的，數(shù)不清的男男女女便走上了長沙街頭。長沙的夜宵開始了，這座以娛樂和美食聞名的中部城市開始了夜色中的饕餮。在所有的夜宵品種中，毫無疑問，無論中接受面來說，還是從單價而言，小龍蝦都是夜宵的翹楚。

　　長沙人吃小龍蝦有著悠久的歷史，也為此創(chuàng)造了輝煌的口味蝦時代。但是無論從產(chǎn)業(yè)規(guī)模還是品牌知名度而言，自從2010年以后，在中國的小龍蝦版圖中，長沙的地位一直處于下滑狀態(tài)。

　　從2016年小龍蝦業(yè)態(tài)的呈現(xiàn)來看，長沙也處于全國市場的中下游。2016年的春天，外婆家宣布新開龍蝦店“你別走”，全系龍蝦體驗(yàn)店，讓波士頓龍蝦和江河小龍蝦共舞，出類拔萃。3月23日，麻辣誘惑“麻小外賣”在其官網(wǎng)微信宣布，其全國29家門店開售。3月28日，一棠龍蝦點(diǎn)在武漢耗子千萬，打造單店2000平方米的門店。2015年因張嘉佳等人聞名的外賣卷福小龍蝦，2016年至今已經(jīng)發(fā)展出10家線下門店，全年預(yù)計(jì)開出60家卷福小龍蝦餐廳。至于北京，早有簋街的花家怡園等餐館聞名。湖北有潛江龍蝦，江蘇有盱眙龍蝦，南京、上海等地的小龍蝦夜宵氛圍也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了長沙。雖然，長沙本土市場在過去幾年誕生了老長沙龍蝦館為代表的新興龍蝦店，誕生了黃非紅、大蝦駕到等互聯(lián)網(wǎng)外賣和實(shí)體結(jié)合的龍蝦店，但無論從規(guī)模上，還是品牌塑造上，還是口味的創(chuàng)新上，長沙小龍蝦品牌群體和全國一流梯隊(duì)仍有不小的距離。

　　那么，究竟是什么原因讓長沙的小龍蝦處于一種落伍的狀態(tài)呢？在這種落伍的局面下， 長沙如何利用自身深厚的小龍蝦文化，去重新恢復(fù)口味蝦曾帶來的城市夜宵的榮耀呢？下面本文將從產(chǎn)品、品牌塑造、產(chǎn)業(yè)鏈等幾個方面一一加以分析。

　　一、沉淪：長沙小龍蝦的地位及落后原因

　　實(shí)事求是的說，長沙小龍蝦餐飲企業(yè)在全國已經(jīng)屬于第二甚至第三梯隊(duì)了。北上廣的影響力不必說，就是成都、南京、武漢、西安，其小龍蝦在城市夜宵中占據(jù)的氛圍以及其整體餐廳的品牌號召力都在長沙之上。當(dāng)然，爭論長沙小龍蝦餐廳究竟處于什么樣的位置意義并不大， 我們所要講的不過是居安思危。畢竟，在四娭毑、楊眼鏡、單記、老梅園、辣不怕這些老字號小龍蝦品牌已經(jīng)逐步沉淪的以后，整個長沙小龍蝦行業(yè)從業(yè)人員應(yīng)該好好思索一下，長沙為什么落后。

　　1、長沙餐飲整體水準(zhǔn)不高，危機(jī)意識和創(chuàng)新能力不足。自從2010年，整個中國餐飲市場開始走向品質(zhì)和品牌開始，過去以口味著稱的長沙餐飲在新一輪競爭中就顯得有點(diǎn)力不從心。力不從心并非長沙餐飲做得不夠好，而是長沙餐飲處于學(xué)習(xí)者狀態(tài)了。誠然，無論是快時尚餐飲還是鐵板燒還是無餐具餐廳還是日韓料理，長沙餐飲人的學(xué)習(xí)能力在全國都能位居前列。但是由于整體缺乏創(chuàng)新力，今天學(xué)了5s管理，明天學(xué)外婆家，后天又要學(xué)大董，學(xué)到后來，簡直疲于奔命。因?yàn)樽园l(fā)創(chuàng)新不足，危機(jī)意識不足，長沙小龍蝦餐飲行業(yè)從2001年一直到2011年都沒有太大變化。由3次小龍蝦爭霸賽而奠定的小龍蝦八大名牌店，在這十年前，無論口味還是裝修等等，都沒有發(fā)生什么質(zhì)變。而這一時期，全國的其他夜宵店，迅速借鑒中餐取得的成果，無論在裝修環(huán)境，還是在服務(wù)還是產(chǎn)品的研發(fā)和優(yōu)化上，都取得了突飛猛進(jìn)的成績。2013年起，有老長沙龍蝦館整合了中餐這些年的進(jìn)步成果，加以消化。于是，傳統(tǒng)夜宵店的老板才大驚失色，奮起直追。但是整體而言，長沙小龍蝦行業(yè)危機(jī)意識不足、創(chuàng)新和整合資源能力不足的問題仍然存在，正是這些問題，早就長沙小龍蝦整體水準(zhǔn)不高。

　　2、小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建失敗。與中餐不同，小龍蝦作為夜宵單品，存在很強(qiáng)季節(jié)性。其貨源的價格和質(zhì)量直接決定了整個區(qū)域小龍蝦的售賣情況。從20世紀(jì)末期開始，長沙小龍蝦開始興盛而來，整個夜宵市場就處于一種零散的作坊式經(jīng)營狀態(tài)。行業(yè)缺乏構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈的體系努力，這尤其體現(xiàn)在小龍蝦養(yǎng)殖基地、運(yùn)輸和供應(yīng)體系這兩方面。湖南洞庭湖區(qū)一帶曾有不少小龍蝦養(yǎng)殖企業(yè)，但是面對湖北蝦子的低成本優(yōu)勢，長沙小龍蝦餐廳很快全面導(dǎo)向湖北蝦子。缺乏與湖區(qū)養(yǎng)殖基地緊密合作，僅僅照顧短期價格，讓長沙小龍蝦在2015年進(jìn)貨價格飆升，原材料的漲價直接導(dǎo)致吃蝦子顧客的減少，客觀上不利于整個行業(yè)發(fā)展。至于在運(yùn)輸和銷售領(lǐng)域，長沙小龍蝦餐廳更是沒有特別的研究。2016年4月下旬，馬王堆市場的搬遷，相信會進(jìn)一步加劇長沙小龍蝦產(chǎn)品的貨源和質(zhì)量危機(jī)。而缺乏對供應(yīng)鏈和冷鏈系統(tǒng)的把握，使得長沙小龍蝦在后續(xù)產(chǎn)品的銷售上，也顯得捉襟見肘。如2015年去，全國小龍蝦已經(jīng)廣泛使用冰鮮技術(shù)，利用順豐等冷鏈物流，銷售成品或半成品小龍蝦，而長沙小龍蝦企業(yè)缺乏這一市場敏感度，在這一輪競爭中又落在了后面。

　　3、長沙小龍蝦整體品牌和文化營銷的滯后。20世紀(jì)初期，長沙舉辦好幾屆口味蝦爭霸大賽，借助湖南廣電，將整個市場吵得火熱。長沙的口味蝦也在快樂大本營和天天向上等節(jié)目中不斷亮相，讓口味蝦成為長沙夜宵響當(dāng)當(dāng)?shù)拿⒆呦蛄巳珖５?008年以后，長沙小龍蝦行業(yè)缺乏整個行業(yè)的推廣，大量的宣傳停留在單店售賣，新品的乏力，和口味蝦走出湖南步伐的遲緩。讓長沙小龍蝦在全國的品牌知名度直線下降，現(xiàn)在，說起小龍蝦，麻辣小龍蝦、簋街、盱眙、潛江等等，已經(jīng)成為新的代名詞，而長沙口味蝦，已經(jīng)失去了它本該擁有的地位了。在文化和整個地域品牌的構(gòu)建和推廣上的落后，是導(dǎo)致長沙小龍蝦餐飲行業(yè)落后的又一大原因。

　　落后已屬事實(shí)，好在危機(jī)中也有機(jī)遇。在2016年小龍蝦繼續(xù)稱霸全國夜宵市場的背景下，長沙小龍蝦行業(yè)從整合文化和傳播、加強(qiáng)創(chuàng)新等方面入手，仍有不少機(jī)會。

　　二、崛起：長沙小龍蝦品牌和文化再塑造

　　仔細(xì)想想，長沙小龍蝦也并非毫無機(jī)會。長沙人民對夜宵小龍蝦的迷戀，2014年老長沙龍蝦館在長沙龍蝦餐廳中的異軍突起，黃非紅獨(dú)創(chuàng)酸湯小龍蝦再造新味型，大蝦駕到和油蝦堂等積極攻占全國市場，都足見長沙小龍蝦企業(yè)的努力和機(jī)會。那么，從宏觀而言，長沙小龍蝦行業(yè)還有那些可以大力為之的方面呢？（秦少油美食小報(bào)，專注湖南美食）

　　1、整合全行業(yè)資源，打通全產(chǎn)業(yè)鏈體系。長沙小龍蝦要在全國攻城略地，單槍匹馬可能能取得一時成功，但肯定無法長期而有效得取得成績。過去四娭毑、楊眼鏡等企業(yè)都有小龍蝦協(xié)會，今天更需要成立長沙小龍蝦行業(yè)協(xié)會。這個協(xié)會，我認(rèn)為掛在湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會旗下，獨(dú)立運(yùn)作會比較合適。成立行業(yè)協(xié)會不是為了自吹自擂，而是要切切實(shí)實(shí)將各方擰成一團(tuán)，抱團(tuán)取暖。協(xié)會的首要任務(wù)，就是去打通長沙小龍蝦的供應(yīng)問題。湖北的龍蝦好不好，好，但怎么以相對低廉的價格，通過大宗團(tuán)購的方式去獲得？洞庭湖區(qū)能不能好好利用起來，能否聯(lián)合湖區(qū)的水產(chǎn)公司如天泓漁業(yè)、大湖集團(tuán)等，以合資形式足見長沙小龍蝦自己的生產(chǎn)基地。只有打通這一體系，長沙的小龍蝦市場才能取得保障市場的穩(wěn)定，并獲得市場的議價權(quán)。此外，可以以整個行業(yè)的形式與順豐以及同城快遞企業(yè)談判，讓長沙小龍蝦企業(yè)在開拓外賣市場上降低成本。

　　2、繼續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。自從口味蝦、油爆蝦之后，長沙本土小龍蝦的研發(fā)基本處于停滯狀態(tài)。清蒸小龍蝦、鹵蝦、泰式小龍蝦、麻辣小龍蝦等等，都是武漢、成都等地研發(fā)出來的。以至于最具知名度的老長沙龍蝦館，其主要產(chǎn)品都并非長沙的口味蝦。2015年，黃非紅這個新外賣品牌，僅僅推出酸湯小龍，就取得日均高峰時期外賣銷售1萬元的佳績。可見，市場對于成熟的創(chuàng)新口味，仍具有極高的接納度。在創(chuàng)新過程中，不妨和湘菜大師合作。過去湘菜大師瞧不起夜宵行業(yè)的廚師，那么，現(xiàn)在這個行業(yè)的規(guī)模已經(jīng)非常巨大。湘菜大師可以聯(lián)合食品調(diào)料企業(yè)，通力合作，研發(fā)新的標(biāo)準(zhǔn)味型。也許創(chuàng)造小龍蝦行業(yè)中的剁椒魚頭風(fēng)潮并不是夢。

　　3、加大文化挖掘和整體品牌塑造的力度。停辦7年之久的長沙口味蝦大賽，是時候重辦了。重大博覽會和運(yùn)動會上，長沙的小龍蝦企業(yè)也應(yīng)該注意營銷自己。不久前的武漢馬拉松賽，武漢的鴨脖企業(yè)贊助，就造成轟動一時的新聞。而長沙小龍蝦行業(yè)，也應(yīng)該利用一切機(jī)會來宣傳自身。在文字和網(wǎng)絡(luò)傳播上，長沙小龍蝦行業(yè)更有值得努力的地方。作為全中國最早食用小龍蝦的城市。迄今為止，我們還沒有一本《長沙小龍蝦史》的書。也沒有像樣的系統(tǒng)闡述長沙小龍蝦發(fā)展的業(yè)態(tài)文章。甚至于，我們現(xiàn)在在小龍蝦行業(yè)，還缺乏四娭毑、楊眼鏡這樣的明星人物。這些都是2016年長沙小龍?jiān)俣葟?fù)興和崛起所應(yīng)該努力的方向。

　　我是很看好長沙的小龍蝦行業(yè)的，當(dāng)2016年西安城出現(xiàn)山寨“老長沙龍蝦館”，當(dāng)全國有名的夜宵互聯(lián)網(wǎng)小龍蝦餐廳“干將路左拐”特別列出“長沙黃非紅酸湯口味蝦”作為一個味型時，當(dāng)油蝦堂在廣州扎下第一個碼頭時，我覺得長沙的小龍蝦餐飲企業(yè)還有很大的機(jī)會。但在如此浩瀚的市場面前，我更愿意長沙小龍蝦作為一個整體而崛起在中國小龍蝦的版圖上。我愿以此文與長沙小龍蝦產(chǎn)業(yè)同仁共勉。

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