整個(gè)國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)的深刻變革，毫無(wú)保留地體現(xiàn)在2015年的長(zhǎng)沙餐飲中。互聯(lián)網(wǎng)、房產(chǎn)、資本等市場(chǎng)的充分發(fā)酵，讓長(zhǎng)沙的餐飲繼續(xù)在熱鬧中行走，在寒冰上行走。但更為微妙的行業(yè)未來(lái)數(shù)年的轉(zhuǎn)捩點(diǎn)，也許就在2015年。

在抱團(tuán)取暖的季節(jié)，和挑戰(zhàn)并存的不只是機(jī)遇，還有許多衰敗和落魄的，比如湘菜的整體口味。這一年，長(zhǎng)沙餐飲在傳播領(lǐng)域繼續(xù)朝著多元無(wú)序化發(fā)展，令人滿意的飲食評(píng)論和行業(yè)分析依舊十分稀缺。但更為微妙的行業(yè)未來(lái)數(shù)年的轉(zhuǎn)捩點(diǎn)，也許就在2015年。如果說(shuō)2013年、2014年餐飲業(yè)高喊“餐飲不好搞”，更多的是行業(yè)自警和狼來(lái)了的呼聲。從2015年開(kāi)始，餐飲不好搞的歲月也許才真正開(kāi)始了。

快時(shí)尚風(fēng)潮真的消退了?

▲食在不一樣

2015，快時(shí)尚餐飲的風(fēng)潮，在長(zhǎng)沙徹底退場(chǎng)了。持續(xù)三年的這場(chǎng)風(fēng)暴，少有贏家。最先樹(shù)立品牌的食在不一樣，因?yàn)樘嗟娜雸?chǎng)者，而喪失了最為廣闊的市場(chǎng)。天馬一代某屋人家土菜館的老板，一位極為優(yōu)越的土菜館經(jīng)營(yíng)者，曾被風(fēng)潮迷障了眼睛，連續(xù)開(kāi)了數(shù)家快時(shí)尚餐廳店，結(jié)果血本無(wú)歸，多年積蓄悉數(shù)賠了進(jìn)去。這僅僅是長(zhǎng)沙快時(shí)尚餐廳所造成無(wú)數(shù)壞案例之一。許多背不下去的快時(shí)尚餐廳要么選擇倒閉，要么開(kāi)始漲價(jià)，要么開(kāi)始埋怨當(dāng)初高額的裝修，但當(dāng)初極為低廉的算計(jì)導(dǎo)致現(xiàn)在每挪動(dòng)一步都無(wú)比艱難。

快時(shí)尚餐飲本身并沒(méi)有錯(cuò)，錯(cuò)只錯(cuò)在許多餐飲人并不曾認(rèn)清形勢(shì)，盲目跟風(fēng)。

低廉價(jià)格一去不復(fù)返?

▲徐記海鮮湘江店

十幾年來(lái)，長(zhǎng)沙餐飲價(jià)格不曾大變，至2013/2014年曾經(jīng)一度降為令人難以置信的人均40元，2015年，再去餐廳就餐，這樣的待遇幾乎沒(méi)有可能了。城內(nèi)最為引人注目的一批餐飲企業(yè)，也不敢再往廣告語(yǔ)上貼人均消費(fèi)三四十元的標(biāo)簽了。事實(shí)上，以我自己的就餐經(jīng)驗(yàn)而言，快時(shí)尚餐廳在2015年下半年普遍人均就餐費(fèi)用已經(jīng)上漲到60元以上了。而一直以穩(wěn)定出品著稱的徐記海鮮、南景飯店等餐廳，人均普通消費(fèi)已經(jīng)穩(wěn)定在120元左右了。

▲南景飯店

價(jià)格戰(zhàn)一去不復(fù)返了。超量的貨幣發(fā)行、普遍的租金上揚(yáng)、人工和原材料的持續(xù)上漲，最終迫使餐飲進(jìn)入“半必需—半奢侈”市場(chǎng)了。外出就餐可能不再是毫無(wú)儀式感可言的普通消費(fèi)，人們將慎重考慮每一次外出就餐。

單品店遍地開(kāi)花?

想在長(zhǎng)沙一家餐廳吃到數(shù)百種食物，除了火宮殿等少數(shù)出品四五百中美味的餐飲店能夠滿足之外，越來(lái)越多的城市新開(kāi)店，無(wú)法提供。單品引爆的觀念在互聯(lián)網(wǎng)思維，快速加盟融資的思潮之下，越來(lái)越成為長(zhǎng)沙餐飲的一種現(xiàn)象。

新開(kāi)餐飲店，在西餐的披薩、漢堡等方面，在年糕、在串串、烤肉方面，品種越來(lái)越單一，范圍越來(lái)越窄。幾乎所有餐飲人都相信——小而美。投資小，回報(bào)快，產(chǎn)品好掌控，成為支撐這些單品店的最充分理由。但有一點(diǎn)遺憾，許多單品店在王牌產(chǎn)品上，并不足以自傲。而最該進(jìn)行單品運(yùn)作的湖湘小吃，還少有投資者注目。2016，單品店可能轉(zhuǎn)向曾經(jīng)長(zhǎng)沙城的王牌美食。

綜合體餐飲逐步過(guò)剩?

▲德思勤商場(chǎng)餐飲

?“天空美食城”繼續(xù)野蠻生長(zhǎng)，德思勤、王府井、泊富、海信等購(gòu)物廣場(chǎng)如雨后春筍。有段時(shí)間，餐飲老板碰見(jiàn)我，都必問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題：開(kāi)街邊店還是進(jìn)商場(chǎng)？進(jìn)哪個(gè)商場(chǎng)？商場(chǎng)租金從最初不足100元每平飛躍到200元甚至以上，但仍無(wú)法阻擋餐飲進(jìn)駐商場(chǎng)的熱場(chǎng)。

▲長(zhǎng)沙步行街商圈

隨著步行街和五一商圈的進(jìn)一步衰弱，城市面積的飛速擴(kuò)張，市民越來(lái)越青睞商場(chǎng)消費(fèi)已成事實(shí)。但長(zhǎng)沙的商場(chǎng)似乎有些過(guò)頭，超越了這座城市的承載力。對(duì)商場(chǎng)而言，能夠引進(jìn)的長(zhǎng)沙本土的餐飲品牌已經(jīng)不夠用了。越來(lái)越多的外地品牌進(jìn)駐商場(chǎng)，使得長(zhǎng)沙餐飲更為多元化。口味的豐富并不代表城市味道的變遷，大量同質(zhì)化的外來(lái)餐飲品牌，讓人對(duì)商場(chǎng)飲食產(chǎn)生某種膩煩，盲目的招商讓許多商場(chǎng)餐飲成為雞肋。由最初新鮮的就餐到過(guò)剩，在長(zhǎng)沙僅僅用了3年功夫。

瘋狂的龍蝦與燒烤?

▲老長(zhǎng)沙龍蝦館

2015年的長(zhǎng)沙夜宵市場(chǎng)，老牌的夜宵品牌如四娭毑等已徹底退出舞臺(tái)中央。由老長(zhǎng)沙龍蝦館帶動(dòng)的夜宵風(fēng)尚，在持續(xù)。但更應(yīng)該引起從業(yè)者關(guān)注的，則是小龍蝦外賣(mài)的強(qiáng)勢(shì)崛起。其高額的單品價(jià)，與外賣(mài)行業(yè)的飛速發(fā)展，讓每一個(gè)對(duì)夜宵有著興趣的人，都能自己生產(chǎn)口味蝦，滿足青年消費(fèi)者對(duì)口味的追求。長(zhǎng)沙的夜宵市場(chǎng)因而再度繁榮，小龍蝦外賣(mài)品牌也因而走向豐富。最為優(yōu)秀的外賣(mài)品牌黃非紅等在旺季日均銷售額已經(jīng)破萬(wàn)，在盈利方面甚至超過(guò)許多中型中餐門(mén)店。

▲長(zhǎng)沙老牌夜宵品牌——四娭毑

燒烤市場(chǎng)的改造是從特色燒烤店開(kāi)始，裝修、環(huán)境以及口味的更替，讓這些專業(yè)燒烤在2015年長(zhǎng)沙強(qiáng)勢(shì)崛起。口味方面，傳統(tǒng)的岳陽(yáng)燒烤，大塊的燒烤，開(kāi)始讓位于味道更為濃郁、個(gè)頭更小的湘西燒烤。串串香、猿串、盟重等燒烤店的布局，讓人看到2016年燒烤市場(chǎng)更為熱鬧的圖景。

團(tuán)購(gòu)式微、外賣(mài)主導(dǎo)

從2010年起，團(tuán)購(gòu)開(kāi)始替代試吃團(tuán)，成為餐飲企業(yè)傳播和銷售的主要途徑。這種局面在2015年終于發(fā)生徹底扭轉(zhuǎn)，盡管大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等傳統(tǒng)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站依舊占有不小市場(chǎng)份額。但在野蠻勢(shì)力餓了么等新生外賣(mài)勢(shì)力的補(bǔ)貼之下，在盒飯、夜宵等商戶逐漸愛(ài)上這種更為直接的點(diǎn)單數(shù)據(jù)和現(xiàn)金補(bǔ)貼，外賣(mài)成為主流。

▲達(dá)達(dá)外賣(mài)

年末，達(dá)達(dá)外賣(mài)異軍突起，幾乎壟斷了長(zhǎng)沙的外賣(mài)市場(chǎng)。當(dāng)然，隨著市場(chǎng)壟斷的形成，若沒(méi)有更為燒錢(qián)的企業(yè)入駐，外賣(mài)平臺(tái)定然會(huì)停止補(bǔ)貼，并開(kāi)始執(zhí)行收費(fèi)政策了。2016年，餐飲企業(yè)在渠道發(fā)售上也許要尋求新的途徑。

大型餐廳緩過(guò)神來(lái)?

持續(xù)三年多的餐飲O2O總算失去了喧囂，互聯(lián)網(wǎng)大鱷京東老板劉強(qiáng)東甚至發(fā)出預(yù)言——下一個(gè)風(fēng)口將是傳統(tǒng)行業(yè)。風(fēng)云形勢(shì)的突變，體現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域，是許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的老板一個(gè)個(gè)重新?lián)P眉吐氣，告別了此前兩年的低調(diào)和壞臉色。2015年，他們的業(yè)績(jī)持續(xù)看好，新的市場(chǎng)計(jì)劃的醞釀也拉開(kāi)了帷幕。

▲火宮殿

火宮殿、徐記海鮮、南景飯店、新長(zhǎng)福等長(zhǎng)沙大型餐飲在幾年低調(diào)修煉后，誠(chéng)如筆者去年撰寫(xiě)的《2014長(zhǎng)沙餐飲報(bào)告》所指出的一樣，即將有新的大動(dòng)作。他們終于等到了快時(shí)尚餐飲、跨界資本玩餐飲的“黔驢技窮”。在餐飲價(jià)格普遍上揚(yáng)的情況下，這些傳統(tǒng)大型餐飲以較為穩(wěn)定的價(jià)格和高水準(zhǔn)的出品，以及穩(wěn)健的團(tuán)隊(duì)，顯示了強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

業(yè)界抱團(tuán)取暖成燎原之勢(shì)?

2015年的長(zhǎng)沙餐飲江湖，如果你是廚師，沒(méi)有加入飲食兄弟會(huì)或者某個(gè)聯(lián)盟，或者拜在某位大師門(mén)下，也許你都不好意思說(shuō)自己混得開(kāi)。廚師領(lǐng)域的抱團(tuán)趨勢(shì)在餐飲老板圈同樣盛行，嚴(yán)酷的外界市場(chǎng)表現(xiàn)讓整個(gè)行業(yè)互相取暖的趨勢(shì)越發(fā)明顯。

餐飲人相信，加入團(tuán)隊(duì)，融入團(tuán)隊(duì)，能夠極大地享受各個(gè)企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)信息、企業(yè)管理和交流方面的便利。而這些真誠(chéng)的商業(yè)合作可以用兄弟義氣、師門(mén)道義來(lái)凝聚，顯然，這是整個(gè)行業(yè)安全感下降造成的。但這種抱團(tuán)取暖與現(xiàn)代企業(yè)精神還有一些差距，如果這些聯(lián)盟能夠規(guī)范化、契約化，不再執(zhí)著于傳統(tǒng)江湖道義，也許將在2016年長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)掀起一股浪潮。

口味繼續(xù)衰敗?

工業(yè)湘菜在2015年繼續(xù)高歌猛進(jìn)，傳統(tǒng)湘菜乃至民間湘菜，在長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)，越發(fā)顯得鶴立雞群。人們?cè)谙硎芰说蛢r(jià)的狂歡之后，終于開(kāi)始回味長(zhǎng)沙人古老的追求——口味。

“長(zhǎng)沙去年有什么好吃的菜！”我問(wèn)了十幾個(gè)餐飲從業(yè)人員，他們給出的答案都是：2015年的長(zhǎng)沙，仍然沒(méi)有一款菜肴能讓人瘋狂，能讓人記憶。已經(jīng)整整5年時(shí)間，長(zhǎng)沙給不出一道特別風(fēng)靡的湘菜了。但是，不少餐廳老板在作出這一的回答之后，依舊埋頭于選址、作互聯(lián)網(wǎng)、做品牌，他們似乎有點(diǎn)忘了最根本的口味。

2015年，是湘菜口味繼續(xù)敗壞的一年。

?▲快時(shí)尚餐飲

但，轉(zhuǎn)機(jī)已經(jīng)出現(xiàn)了。最早做快時(shí)尚品牌餐飲、做單品店的年輕老板們不無(wú)遺憾的說(shuō)，我們其實(shí)想做傳統(tǒng)的餐廳，但我們?nèi)狈δ菢拥膹N師。他們最知道自己當(dāng)初為什么不做需要依賴廚師的餐館，卻也明白真要走上餐飲的中央舞臺(tái)，他們終究避免不了“口味為王”的市場(chǎng)終極評(píng)價(jià)。一些執(zhí)著于老口味的店子在歲末年終浮現(xiàn)市場(chǎng)，也許預(yù)示著2016年，“口味至上”將重新成為長(zhǎng)沙餐飲最重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

湘菜傳播的無(wú)序化和差異化?

▲《湘菜》雜志

隨著傳統(tǒng)媒體的進(jìn)一步衰弱，2015年，屬于湘菜和長(zhǎng)沙餐飲的公共傳播平臺(tái)，越來(lái)越集中到網(wǎng)絡(luò)，微信是其中的主陣地。而傳統(tǒng)專業(yè)媒體《湘菜》雜志居然穩(wěn)步上升，其全媒體中的微信號(hào)“湘菜人微報(bào)”已經(jīng)聚攏了7萬(wàn)粉絲，成為全國(guó)專門(mén)湘菜餐飲企業(yè)的第一大號(hào)。

探店稿和榜單稿依舊是湘菜傳播的主流，但品牌文案也逐步成為湘菜企業(yè)宣傳的一大重點(diǎn)。

▲秦少油：《親的湘菜：長(zhǎng)沙吃喝指南》

在出版領(lǐng)域，有《親愛(ài)的湘菜：長(zhǎng)沙吃喝指南》等書(shū)，推介長(zhǎng)沙的美味。《中國(guó)湘菜大典》的修訂工作也在行進(jìn)之中，但行業(yè)分析和飲食文化的挖掘，在2015年顯然陷入了一個(gè)低谷。湘菜傳播人才的頻繁流動(dòng)，繼續(xù)對(duì)長(zhǎng)沙餐飲企業(yè)的對(duì)外宣傳造成不利影響。

但10月份的首屆中國(guó)湘菜博覽會(huì)，讓人看到專業(yè)的推動(dòng)湘菜企業(yè)、食材、人才、信息的交流，仍然有著廣闊的市場(chǎng)。

(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場(chǎng)。轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者及出處。入駐作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編：QQ 384643049）