隨著生活水平的提高，人們越來越關注食品安全問題。而說起食品安全，大家最擔心的是食物中毒，它看似離我們很遠，其實不然。

近日，一則食物中毒的新聞在網絡廣為流傳：揚州市某鎮一飯店，因廚師手指有傷口且有滲出液，操作時污染了菜品，導致15人感染金黃色葡萄球菌，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

▲廚師手指傷口上的金黃色葡萄球菌是罪魁禍首

就因為飯店操作人員手上有小小的傷口，竟導致了食客食物中毒，這也側面驗證了餐飲生產是個復雜過程，從采購驗收，到運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、供餐、餐飲器具消毒保潔等，涉及多個環節，應該說，每個環節都可能會發生食品衛生問題。

食物安全是餐飲安身立命之根本，即使是再的小店，也絕不敢對此掉以輕心。對于餐廳而言，食品安全風險不是“有”和“無”，而是“大”與“小”，如何降低風險才是最實在的。

微生物性食物中毒，是食物安全的重災區 ?

說起食物中毒，大家最害怕吃死人。如今，我國食品的數量安全問題（指舊社會中或第三國家遭受的饑餓災難）基本上已經解決，現在正在解決食品的質量安全問題（指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求）。

1.食物中毒事件相關數據 ?

分析《國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》，我們就會發現，微生物性食物中毒人數最多，占全年食物中毒總人數的53.7%。有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，分別占全年食物中毒事件總報告起數和總死亡人數的40.2%和73.6%。?

2015年全國中毒事件原因分類情況

2.食物中毒事件原因分析

2015年微生物性食物中毒 事件的中毒人數最多（53.6%），主要致病因子為沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒毒素等。

2015年全國中毒事件中毒人數分類情況

有毒動植物及毒蘑菇 ?引起的食物中毒事件報告起數和死亡人數最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報告起數的60.3%，占全年食物中毒事件總死亡人數的73.5%。

2015年全國中毒事件死亡人數分類情況

化學性食物中毒 ?事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數的39.1%，毒鼠強引起的食物中毒事件4起，占該類事件總報告起數的17.4%。

拉肚子不算事？餐廳要小心涼菜和海鮮 ?

從以上數據我們不難看出，對人身體傷害最大的不是食品添加劑、不是農藥殘留、不是重金屬、不是轉基因、不是瘦肉精、不是抗生素，而是微生物 ，包括細菌、病毒、寄生蟲以及他們產生的毒素等。

▲微生物超標對人體危害巨大

很多人痛恨和恐懼轉基因、瘦肉精、抗生素等，卻不在意微生物，吃飯拉肚子不算事。真的如此嗎？

2011年，美國，18個州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少死亡13人。

2011年，德國，大腸桿菌O104:H4污染豆芽，導致4125宗病例，48人死亡。

2012年，日本，大腸桿菌污染芽菜，殺死7人，上百人中毒。

2014年，日本，在靜岡市舉行的煙火大會，有很多觀眾食用了路邊小攤出售的冰鎮黃瓜，導致大規模食物中毒，發病者達到449人。

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發達國家如此，那么發展中國家呢？

2001年，江蘇和安徽等地爆發腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數超過兩萬人。

▲腸出血性大腸桿菌的顯微照片

政府每年都會發布一些死亡數據，比如交通事故死亡人數、火災死亡人數等。這些數據相對比較準確，因為死因明確。但食源性疾病不同，如果微生物感染引起并發癥造成死亡，很有可能算在別的病頭上，許多人也許就是這樣稀里糊涂的中槍。

比如李斯特菌感染造成的孕婦意外流產或死胎，多數準媽媽并不知道是它下的毒手，反而去怪食物相克。雖然無法知道“吃死人”的準確數據，但通過一些數學模型可以做推算。比如世界衛生組織2012年估計，全球一年吃壞肚子就死了23萬人。不少細菌感染會有潛伏期，對身體的危害可能比拉肚子更嚴重。

現在天氣轉暖，濕度加大，非常適于各種微生物繁殖。餐廳在推出夏令菜系列時需要小心，特別是涼菜和海鮮類，食品安全風險系數較高，加工或貯存不當，極易腐敗，造成病菌及病菌毒素污染。（對消費者而言，去餐廳吃飯最要注意的是生食海鮮和放了很久的涼菜與鮮切水果。）

▲天熱涼菜易滋生病菌及病菌毒素

之前很多餐廳老板不理解政府對涼菜、生食海鮮、蛋糕、鮮榨果汁的證照審查要求那么嚴，究其原因應該是因為他們沒有食品安全風險概念或在這方面沒有出過事。

降低食品安全風險，從微生物預防抓起 ?

消費者對生食涼菜的少吃少點只能降低概率和風險，卻無法完全避免，最終還要靠餐廳本身的不斷改善和政府的精準監管。

雖然我們很難解決非法添加、抗生素的問題、更難解決重金屬殘留、農藥殘留的問題，但對于餐廳而言，最容易做到的，也是最立竿見影的，就是從小小的微生物預防抓起。

從事接觸直接入口食品工作的從業人員應佩戴口罩。一次性手套應清潔、完整、無破損，材料應符合食品安全國家標準。食品的存放時間超過2小時的，應在高于60℃或低于4℃的條件下存放。

專間應為獨立隔間，內應設置專用的工具容器清洗消毒設施、空氣消毒設施、具有獨立新風系統的空調設施及冷凍（藏）設備。專間內溫度應不高于25℃。專間入口處應設置更衣、洗手、消毒設施，專間內紫外線燈應分布均勻，采用懸掛方式的，應懸掛于距離地面1.8m～2.2m處。專間的窗戶應為封閉式（用于傳遞食品的除外）。專間內外運送食品的窗口應專用、可開閉，大小以可通過運送食品的容器為準。專間加工、專人操作、專用器具、專柜冷藏、專門消毒、二次更衣、溫度控制、時間控制等等要求，如今在很多餐飲人眼里卻成為了負擔而不是責任。

之前寫過一篇關于餐廳審查表的文章（各地餐廳辦證最全攻略，絕對實用?。簧俨惋嬋吮硎荆撼兼霾坏?。很多人認為食品安全是成本，那是誤解，做好了反倒降低成本和損耗。 這部分且不展開，下回分析。

中國餐飲行業未來的蓬勃發展一定是在食品安全風險可控的前提下。你的企業越大、風險級別越高，責任也越重，食品安全不僅僅需要良心，更需要科學的管理和有效的監控。

本文作者劉鵬（微信：hangzhe599683），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900