市場競爭是無情的殘酷的，有店紅火就會有店沒落。

以凈雅為代表的高端公務消費餐飲企業的寒冬來臨

凈雅是1988年在山東省威海市發展起來的餐飲公司，以海鮮起家，一度輝煌成為高端餐飲的代表企業。

而據業內人士介紹，凈雅此前整體銷售中，公務消費比例較高，因此，“國八條”對凈雅的沖擊尤其嚴重，2012-2014年，凈雅的月營業額降幅達到1/3。

面對壓力，凈雅也及時的采取了轉型之策。2015年凈雅將會陸續關停部分虧損店面，倚重自持物業，注重餐飲后臺產品研發，重點發展線上業務。

但是，凈雅線上的凈小二商城和凈小二麻辣海鮮旗艦店，商城上的信息2014年8月后就再無更新，點擊購買商品均顯示商品已下架，記者撥打客服電話也始終沒有接通，而凈小二麻辣海鮮旗艦店的鏈接打開后顯示的是一個淘寶網店，但網店內已經沒有在架產品。

凈雅官網上現在可以查閱到14家門店，其中北京錦繡凈雅、北京黃寺凈雅、山東凈雅養生苑3家已經關店。

按照其官網數據，目前有11家門店在營，而凈雅高級副總裁張棟華去年初曾向記者介紹，彼時凈雅在全國共有26家門店，自持物業與租賃門店數量比約為1：1。

凈雅此前多依賴公務消費，市場壓縮后又很難在品質上進行市場競爭，如發展當前餐飲市場中前景較好的精致餐飲，首先是成本不低，其次運營管理的要求高，利潤率較低，進行原始積累的周期顯然要比之前長得多，因而發展速度和節奏都和過去沒法比。

隨著關掉店面逐漸增加，餐飲企業長期拖欠工資一事也浮上水面，有的店據說拖欠工資長達半年之久。員工上門討要未果。當地電視臺去采訪也沒有得到回應。

一代餐飲巨輪就這樣漸漸沉沒。

隨著大環境經濟調控，依賴公務消費的店面越來越難以施展拳腳，轉型又是船大調頭難。

未來餐飲的出路在哪里？

隨著新一輪的廉政，餐飲的洗牌越來越明顯，上次在蘭州這樣的三線城市，一些大型餐飲也都開始轉型，去做原來根本不屑的牛肉面。

這也說明一個問題，將來的餐飲會向小型化和單品化去轉變。

單品，小店，專一

單品專營店，專一做一個單品的小店，將是未來的趨勢。

餐飲的業態會在，高價高利潤和平價規模化之間，架起一座平衡的橋梁。高價單品小店需要做的是價值的塑造，平價餐飲需要的是大量的流量來平衡。

大店開慣了，小店雖小，操縱起來并不簡單，我們總結一下，一個開到火爆的小店需要注意的幾個問題。

火爆的飯店都具備以下幾個重要因素

決定因素：

很新鮮，很穩定；

不難吃，不太貴，量不少。

這是小型餐飲，單品店的競爭力所在，也可以稱之為核心元素。

我們一個一個拆開講一下。

很新鮮

菜品的新鮮，說了多次，要想在單品橫溢的今天，不想毫無特點的淹沒在一堆競爭對手之中，唯一的勝出手段不是營銷，也不是價格，而是新鮮。

雖然已經很多次的重復這個話題，也是因為大家都在考驗顧客的智商，這個是千萬不要去挑戰的，顧客遠遠比你想象的聰明。

有時候，你用了一個沒有足夠新鮮的原料做出一道菜，顧客吃了，沒有說什么，不代表他吃不出來，只是他不愿意因為這個小事和你廢話，不愿意麻煩而已。

現在可選擇余地太多太多，他完全可以下次不來你這里吃就解決這個問題了，所以，他們默默的結賬走人，以后，再也不來你的店。

但是你還不知道原因，還在沾沾自喜，今天又宰了。殊不知，顧客就是在一點一點的流逝。

解決方法？

保證新鮮就可以。

簡單不，太簡單了。

能做到嗎？

很難！！！！

很穩定

穩定是什么？

舉栗子，你是做的一碗牛肉面。

今天來你店里吃，是這個味道，明天來吃還是這個味道。無論什么時間來吃都是一個味道。

你有多家店，開在各地，我去哪一家吃都是一樣的味道。

就像KFC的薯條漢堡一樣，到哪里吃都是一個味道，有時候我們去到外地，實在沒得選擇，最后還是吃個KFC吧，為什么，就是，我知道他的味道是怎樣的，不需要去想，去猜，只管進去吃就行。

這個就是穩定。

你會說，這還不簡單，真的不簡單，做好吃容易，做穩定難。做成永遠一個味道更難。

很多店最后就是死在口味不穩定上，只是他們自己不知道罷了。

要想做到穩定的口味，必須實現標準化管理加上中央廚房，這是實現口味絕對穩定的唯一方法，至少，目前是這樣。

不難吃

這個相信大家都可以看懂，但是又都不太明白，做餐飲的不是要做好吃才可以嗎？

沒錯，這個沒有打錯字，就是不難吃，這是對于餐飲店的最基礎的要求，至少你要做到不難吃。

為什么標準這么低，是因為，這個不難吃相當于是70分的概念的，這個前幾天的文章已經多次提到這個概念，70分就可以開業了。

為啥這么低的要求？

因為：眾口難調，面對所有的顧客，能做到70分已經是很了不起的一件事了。

人越多，口味也難以平衡，最后調來調去，自己都會迷失在口味里面，不知道到底該做成什么樣子的味型才能滿足顧客，其實，當你想要滿足所有顧客的時候，就是所有顧客都不滿意的時候。

這時候，你要做的就是，設定好口味，堅決不改，假如所有顧客給你打分，平均分能到70分，那么恭喜你，就這樣了，誰說也不要再改了。

再改下去，你就死定了。

不太貴

不太貴，對應的是也不能太便宜，定價的藝術就是，和同行同類產品走在一個平均線上，既不要高于競品過多，也不要便宜太多。

高的多了，顧客失去的也多，太低，利潤沒有保證，最生意的最終目的還是獲取利潤，你說是不。

所以，不要太貴，保持一致就可以，如果，你真的想要和對手有些不一樣，那就在量上做做文章，這就是下面要講的。

量不少

剛才說到了，量的問題，在相同的盤徑，相同的售價和差不多的店面基礎上，你和競品的差異，就在你的量多一點點。

前天說的涮羊肉就是一個很好的例子，整個城市都是8兩肉的時候，你也一樣的裝盤，一樣的價格，你也說是8兩肉，但是最后，你裝9兩。

不知道，你能不能明白其中的含義，如果不理解沒有關系，你執行就可以了。

裝9兩肉，就是這樣簡單的一個方法就可以了。

如果是中式的炒菜怎么辦？

好辦，提高主料的量。

怎么樣講？

舉栗子吧，比如，你是炒雞店。那就雞肉是主料，那就多點，還是說別人是8兩肉，你放9兩肉，一樣的道理，主料多，配料還是原來的樣子。

對外還是一樣的，但是顧客能吃出來。前面已經說過了，顧客不傻，他會吃出來的，吃出來他就會想，這個店里面的多。

OK，這就是我們要的結果。但是時間可能會長點，可是，一旦這個顧客感覺到你多，再回來，這個顧客基本你就鎖定了。再也不會離開你了。

做餐飲做的就是長久的生意，不爭朝夕。

結語

綜上所述，未來的小型餐飲飯店最終都會走向這個道路，上面說的問題，大家都會遇到，但是說起來容易做起來難。

僅僅新鮮這一項，就有很多的店面跌倒在這個坑里，真的出現賣不掉，還沒有壞，能舍得丟掉的都是將來會賺到錢的，但是前面的丟掉真的是需要勇氣。

這也是一個循環，扔的越早賺錢的越快。

越是不舍得丟掉，還沒有變質，也沒有壞，為什么丟掉，太浪費了，再說，顧客也吃不出來啊。

好吧，你贏了！

廚師也好心得幫助你，給你做個重口味的，這樣就可以掩蓋不新鮮的原材料，于是，你的店面生意越來越差，你不知道原因在哪里。

然后，大家一起來分析，最后，知道了，一致通過，是沒有做好營銷！

這就是惡性循環，這樣的店，越營銷死得越快，還不知道死因。

其實，就是新鮮造成的，但是從來沒有人告訴過你，是不是？

本文作者劉克（又稱萬能的姐夫，微信：574321），紅餐網專欄作者；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900