一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議近日席卷中國(guó)社交媒體。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂不僅源于對(duì)食品安全的不信任，更體現(xiàn)了對(duì)知情權(quán)和選擇權(quán)被剝奪的憤怒。要消除大家對(duì)預(yù)制菜在食品安全方面的顧慮，需要從標(biāo)準(zhǔn)制定、透明度提升、監(jiān)管加強(qiáng)等多方面入手。

明確界定：什么是預(yù)制菜？

根據(jù)2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的通知，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

值得注意的是，中央廚房制作的菜肴并不納入預(yù)制菜范圍。這與大眾普遍認(rèn)知中“帶包裝、經(jīng)過(guò)預(yù)加工的食品就是預(yù)制菜”的概念存在差異。

消費(fèi)者和商家對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知差異巨大：商家認(rèn)為“預(yù)加工和預(yù)制菜是兩回事”，而消費(fèi)者則認(rèn)為“用‘預(yù)加工’代替‘預(yù)制菜’是在玩文字游戲”。

現(xiàn)狀：規(guī)模與爭(zhēng)議并存

中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)。2024年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4850億元，同比增長(zhǎng)33.8%。到2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)10720億元。

盡管市場(chǎng)規(guī)模龐大，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜普遍存在擔(dān)憂。很多人將預(yù)制菜與“廉價(jià)菜”、“不健康食品”劃等號(hào)。爭(zhēng)議主要集中在食品安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和知情權(quán)三個(gè)方面。

解決路徑：四大關(guān)鍵措施

制定統(tǒng)一國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家層面正在加快預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)能為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供標(biāo)準(zhǔn)參照，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。美國(guó)、日本等市場(chǎng)預(yù)制菜滲透率達(dá)60%以上，無(wú)需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。

保障消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)

《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第八條規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買(mǎi)、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)也明確提出，“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”。

明示預(yù)制菜使用情況是保障消費(fèi)者權(quán)益的關(guān)鍵。上海、湖南等地已在推進(jìn)預(yù)制菜明示方面進(jìn)行積極探索。一些企業(yè)也開(kāi)始嘗試將菜肴分為“餐廳現(xiàn)做”、“半預(yù)制”、“復(fù)熱預(yù)制”三類(lèi)，受到消費(fèi)者好評(píng)。

加強(qiáng)全流程監(jiān)管

預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，不允許使用防腐劑，通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理，滿足保鮮需求。正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜通常會(huì)規(guī)范使用食品添加劑。

監(jiān)管部門(mén)應(yīng)督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用。同時(shí)加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理，組織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

加強(qiáng)公眾科普與溝通

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在諸多誤解，如有觀點(diǎn)認(rèn)為“預(yù)制菜含有防腐劑所以不安全”。事實(shí)上，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，而且通過(guò)現(xiàn)代食品加工技術(shù)（如速凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮等）也沒(méi)有使用防腐劑的技術(shù)必要性。

科學(xué)溝通有助于消除不必要的擔(dān)憂。科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者建立對(duì)預(yù)制菜的科學(xué)認(rèn)知。食品專(zhuān)家指出，菜品健康營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵不在于是否預(yù)制，而在于食材本身，以及制作方式、環(huán)境和流程是否規(guī)范、衛(wèi)生、合理。

數(shù)據(jù)顯示，2026年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到7490億元，2026年更有望超過(guò)10720億元。圖為消費(fèi)者在超市選購(gòu)預(yù)制菜。

隨著國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)更加規(guī)范的發(fā)展環(huán)境。

消費(fèi)者不是反對(duì)預(yù)制菜本身，而是反對(duì)被隱瞞和欺騙。只有當(dāng)消費(fèi)者能夠明確知道自己在消費(fèi)什么，并有權(quán)做出選擇時(shí)，預(yù)制菜才能真正成為中國(guó)食品工業(yè)的組成部分。

畢竟，透明與信任才是食物最好的調(diào)味料。

作者：劉成章