近日，運(yùn)營(yíng)服務(wù)商「掌單」對(duì)外宣布，獲得千萬級(jí)美金A輪融資；今年年初，外賣代運(yùn)營(yíng)商「食亨」，也獲得了億元A輪融資。

隨著外賣代運(yùn)營(yíng)公司的崛起，越來越多的餐飲老板意識(shí)到，線上運(yùn)營(yíng)的重要性，花重金請(qǐng)代運(yùn)營(yíng)公司，幫助自己運(yùn)營(yíng)店鋪。

這固然沒錯(cuò)，但不要忘記，線下經(jīng)營(yíng)的工作同樣重要，因?yàn)榫€下運(yùn)營(yíng)能力，才是一個(gè)外賣店的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

這篇文章給您梳理下，如何提升線下的生產(chǎn)效率？

廚房動(dòng)線設(shè)計(jì) ?? ???

顧客吃一份外賣的核心訴求是什么？

“快” ??

對(duì)應(yīng)的，外賣店的核心訴求是什么？

“效率” ??

提升效率最好的方式就是，使用“流水線”廚房。?

電影《大創(chuàng)業(yè)家》講述了麥當(dāng)勞是如何從一家外賣店，發(fā)展成為世界級(jí)的餐飲品牌。

起初做外賣店的時(shí)候，為了提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，老板把廚房設(shè)計(jì)成了一個(gè)，類似工廠的流水線，使員工各司其職。

根本是去除一切多余動(dòng)作，避免店里員工來回跑，讓所有崗位的人在固定范圍活動(dòng)，操作的動(dòng)作幅度不會(huì)太大，這樣一來，員工的工作量減輕了，生產(chǎn)效率也提升了不少。

外賣廚房如何設(shè)計(jì)呢？?

其實(shí)也很簡(jiǎn)單，由里到外，烹飪區(qū) →切配/ 備料區(qū)→打盒區(qū)→打包區(qū)→成品區(qū)→接單區(qū)。 ?? ?

①制作菜品的烹飪區(qū)域，安排在最里面，既能解決排煙問題，又能減少高溫對(duì)其他工作區(qū)域的影響； ?

②緊挨著的是切配區(qū)，廚師轉(zhuǎn)個(gè)身就能拿到想要的食材； ?

③菜品制作好后，提前把菜盛到外賣包裝盒里； ?

④成品打包； ?

⑤成品擺放區(qū)挨著門口，方便快遞小哥取餐； ?

⑥接單區(qū)也在門口，方便工作人員和快遞小哥溝通。 ??

這是通用的外賣廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)，如果不是極特殊的外賣品類，都可直接套用。 ??

也可根據(jù)場(chǎng)地實(shí)際情況、運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，進(jìn)行微調(diào)，但萬變不離其宗，目的都是為了提高廚房的生產(chǎn)效率。?

工作合理分配? ? ??

把一天的工作時(shí)間進(jìn)行合理分配，使員工在閑的時(shí)候有事做，忙的時(shí)候不慌亂。?

1.充分利用時(shí)間 ，集中化生產(chǎn) ?? ?

①上午8:00到10:00是準(zhǔn)備時(shí)間，進(jìn)行集中化切配、備料、蒸飯等工作； ?

②11:00到13:00，制作菜品、打包成本品等； ?

③14:00到17:00，再次進(jìn)行備料； ?

④18:00到20:00，炒菜、打包。 ??

2.人員充分利用 ??

比如，在上面的時(shí)間表中，讓一名員工身兼數(shù)職，上午擔(dān)任切配，中午擔(dān)任廚師/打包員，下午再進(jìn)行備料工作。?

這樣一來，既可以節(jié)約人工成本，又能讓員工多賺點(diǎn)錢。?

利用外部資源 ?

當(dāng)一個(gè)企業(yè)可以越來越多的通過外部直接獲得資源，而不是自己積累，就很容易加快周轉(zhuǎn)速度 ?（前百度副總裁李靖）。?

合理利用外部資源，可大大提升運(yùn)營(yíng)效率。比如，外賣行業(yè)的供應(yīng)商有：餐飲供應(yīng)鏈、共享廚房等。

其中，共享廚房的檔口設(shè)計(jì)更適合做外賣，入駐共享廚房的話，可省去設(shè)計(jì)廚房的成本。?

而且外賣小哥去共享廚房（眾多品牌在這里集中生產(chǎn)）取外賣，一次性可取多份餐，這屬于一點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)的配送方式， 相比去分散在不同位置的餐廳取餐，大大提升了配送效率。

餐飲供應(yīng)鏈為商家提供了很多便利，比如，有做凈菜的，就節(jié)省了洗菜這項(xiàng)工作；有做料理包的，免掉了烹飪的過程；有做萬能蒸烤箱的，方便了廚師批量生產(chǎn)等。

做外賣，不要忽視線下運(yùn)營(yíng)的重要性，因?yàn)檫@里才是商家競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

通過應(yīng)用先進(jìn)手段（各種供應(yīng)商）來優(yōu)化效率，就能像滾雪球一樣滾起來，把生意做大。

以前開一家店，所有的大事小情都需要老板親自操辦。而現(xiàn)在流行的是，專業(yè)的人做專業(yè)的事，老板把控全局后，把瑣碎的工作分配出去，找到合適的供應(yīng)商做合適的事，為自己賦能即可。