前兩天，我在一篇關于餐飲的文字里，看到一個行業前輩，仍然在給餐飲創業者強調口岸如何如何重要，我并不贊同他的觀點，事實上，我早就想寫一下這個話題，但一直覺得它僅代表我個人觀點，而且有點“反常規認知”，所以幾次說服自己放棄寫這個話題，現在，看到還有人片面強調口岸問題，覺得應該說一說。

首先，必須要承認的一個事實：那就是在相同情況下，口岸的重要性是毋庸置疑的，比如美食街兩頭最顯眼的鋪面，美食廣場電梯和人行通道的入口處，十字街角的陽角鋪面等，都代表著所謂的“口岸優勢”，如果想到這些地方做餐飲生意的話，能拿到這些鋪面，那肯定是最好的選擇。

但緊接著，我必須要說明的是：某種程度而言，“好口岸”已經隨著傳統餐飲時代的過去，而成為一個過時的名詞了，到現在，如果還一味的強調口岸優勢，我覺得這是躺在以前的經驗上閉著眼睛說話，不管是思維，還是行為，都停留在曾經，而并沒有與時俱進，我這么說的理由是什么呢？

所謂的好口岸，在傳統餐飲時代，它是除了味道之外，最被餐飲老板重視的因素，人們判斷一個新開的餐廳是否有機會做起來，很多時候就是單純憑它的地理位置就可以作出判斷，比如一品天下大街，在它火起來之前，有長達五年的沉寂期，在前面這幾年，各路人馬看了以后都搖頭，說位置“太偏”，生意不好做。

基于位置對餐飲的重要性，傳統餐飲老板，在考慮開餐廳時，就非常在意鋪面的選址問題，比如那些臨街的鋪面，會成為大家競相爭搶的目標，覺得開了生意就會很好；而那些不怎么顯眼的背街鋪面，則可能在租金上相差好幾倍，在迫于無奈的情況下，才會有人去，并且心里充滿焦慮。

為什么會這樣？原因在于傳統餐飲時代，也就是對應的傳統媒體時代，信息傳播渠道十分有限，除了消費者的口碑傳播（任何時代都一樣，沒什么差別）之外，只有電視，報紙和雜志三種傳播渠道，消費者的信息獲取主要來自這些媒體，其他渠道幾乎為零。

基于這樣的現實原因，誰的餐廳位置越顯眼，也就越能獲得更多消費者的視線關注，也就是因為店招和位置所吸引到的“自來客”會更多；相反，一旦餐廳處于偏街陋巷，就幾乎沒有什么“自來客”上門，要想存活下來，就需要更長的時間，依靠那些已經消費過，對味道很滿意的消費者，在口碑傳播下，帶來生意。

因此，在信息傳播不暢的情況下，好口岸的價值，事實上是因為它承載了“信息傳播渠道”的功能，也就是消費者可以因為好口岸帶來的顯眼店招，而產生主動消費的意愿，尤其是餐飲行業有“扎堆效應”，也就是里面消費者越多的餐廳，越是容易吸引過路客的目光，這些都是好口岸帶來的效應。

但是，從2012年開始，信息傳播渠道一下子豐富起來，更準確說是信息傳播方式發生了革命性變化，消費者不再是只通過傳統媒體渠道獲取信息，而可以點對點的獲取信息了，什么意思呢？也就是以微薄和微信為代表的新媒體時代：它更精準，更直接，更垂直。

所謂更精準，是因為借助于微薄和微信，每個消費者自己就變成了信息傳播源，對于美食愛好者來說，他們平時廝混的也基本都是吃貨，因此，當他們分享自己喜歡的美食時，能非常精準的傳達給其他吃貨，而不再是像傳統媒體一樣，打個廣告出來，無法鎖定精準客戶，只能是走“量”的優勢。

所謂更直接，是點對點的傳播，在話題性上更直奔主題了，傳統媒體時代，如果餐廳打一個廣告，消費者即便是感興趣，他就只能是選擇上門去感受以后才能獲得對這家餐廳的認知，但是在新媒體時代，消費者可以通過圖片，通過點評，通過好朋友的消費，而獲得這家餐廳最直觀的認知，以決定是否前去消費。

所謂更垂直，是因為傳統媒體時代，雖然也有一些媒體在做美食節目（比如成都以前的吃八方等），但大多并非主要節目，而是搭配性節目，而且報道量上的占比很??；新媒體時代呢？除了那些自帶話題的網紅型老板自身就是傳播源之外，出現了很多專門報道餐飲的自媒體，讓消費者可以更全面的了解美食和餐廳信息，這方面有專門的團隊和人才來做了。

在信息傳播渠道的變化下，消費者在獲取信息的方式上也就變化了：他們不再關注傳統媒體的大而全式的報道，改為關注那些他們感興趣的新媒體平臺，或者是行業大V，甚至是網紅型老板個體，并以此來決定自己的選擇和取舍，而這給餐飲就帶來了完全不一樣的變化。

傳統餐飲依靠好口岸，是因為信息傳播渠道的閉塞，而需要從門口走過的那些過路客，也就是前文所說的“自流客”；但是新餐飲時代呢？消費者在出門消費之前，就已經通過新的傳播渠道，選擇好了今晚要吃什么，甚至朋友之間都已經越好了目的地，他們的就餐不再是出門去找，而是事先確定好了。

這帶來的變化就是：哪怕你是這條街上口岸最好的餐廳，我就算是從你門口過，對不起，我也“看不見”了，因為你不是我今晚想要消費的目標餐廳，我眼睛里，只有事先確定好的那家目標餐廳，這種變化意味著，餐廳的客人，由曾經的全靠自流客，變成更多依靠“目標客”了。

為便于大家理解，這里再次強調兩者的差別：所謂自流客，是餐廳因為口岸原因和顯眼招牌而吸引到的那些過路性消費；所謂目標客，是那些事先就基于口碑傳播和精準營銷而決定了要消費者哪一家餐廳的消費者，兩者雖然都是餐廳的消費者，但對于餐廳來說，有本質性差別。

對于傳統餐廳而言，在每天的消費人群里，目標消費者占比非常少，他們的生意主要是依靠自流客，如果沒有自流客，或者自流客人數不夠，那對不起，生意就會很糟糕，為此，所有傳統餐飲人要開店，不僅要去找更當道的臨街鋪面，還需要花大價錢去做顯眼的店招，以吸引盡可能多的自流客。

2012年以后，因為傳播渠道的革命性變化，消費者獲取信息不再單一后，他們在吃這個問題上，變得可以提前做決定了，為什么？因為可以通過老板，行業大V，餐飲專業性自媒體等方式事先對餐廳有足夠的了解，然后產生精準消費的欲望和行為，因此，這讓餐廳的客流變成以“目標客”為主了。

而這，也就是為什么現在很多口岸優勢非常明顯的餐廳生意不好的原因所在。按照傳統的口岸優勢經驗，這些擁有最佳位置的餐廳，生意應該非常好才對，但遺憾的是很多口岸很好的餐廳門可羅雀，而那些口岸優勢不如這些餐廳的生意，卻人滿為患，甚至排隊好幾個小時。

我們豪蝦傳也是這個變化的典型代表：在2012年以前，豪蝦傳在撫琴已經開業三年，但因為位置太偏，三年都沒有盈利，依靠我們的味道僅僅只能勉強維持；2012年借助新浪微博，我們突然變成當年的餐飲黑馬，銷量每天都在暴漲，即便是我們開一個位置更差的郁金香店，委身于沒有樓梯的三樓，照樣天天排隊。

為什么會有這個變化？根源就在于：2012年以前，我們完全沒有自流客；而2012年以后，我們店幾乎全是目標客，我們豪蝦傳的郁金香店，在2015年以前，都沒懸掛任何招牌，除非有人帶路，否則第一次上門的客人，很難找到我們店，它完全沒有任何口岸優勢，但這并不影響我們打開了成都的龍蝦消費市場。

類似的案例還非常多，用自流客和目標客的差別，可以看懂傳統餐飲與新餐飲在生意變化上的很多現象，而且，依照目前的發展趨勢來看，信息傳播在以后會越來越細分，越來越精準，越來越垂直，也越來越直接，在信息爆炸的時代，人們的關注點會越來越聚焦。

如果你認同這個趨勢判斷的話，那么針對餐飲行業，你就不得不承認的一個趨勢是：未來餐飲的客流，必然的會繼續以吸引目標客為主，自流客所占的比例會越來越小。人們在就餐的選擇上，會越來越帶有目標性，很難再像以前一樣，在街上溜達時隨便找一家，即便是有，比例也會很小。

這就是我說口岸變成偽命題的原因所在，當未來餐廳的生意80%都依賴目標客時，你就算口岸再好那又如何呢？無非只能搞定店里所需要的其他20%客人而已；而其他那些口岸不如你的餐廳，人家能搞定目標客的話，哪怕是不要這20%的自流客，生意也會比你好很多。

因此，我認為到現在還在鼓吹好口岸代表好生意的觀點，屬于思維還停留在傳統餐飲時代，還在把餐廳的命運定義在那些路過自家餐廳的“自流客”身上，老實說，這本身沒啥，但如果因為好口岸就沾沾自喜，以為占盡地理優勢而高枕無憂的話，那就太搞笑了：現在那些生意冷清的好口岸餐廳，就是他們錯誤的明證。

當然，如果非要有人來給我抬杠，說什么如果大家都重視目標客的情況下，還能有好口岸，那就沒問題了吧？嘿嘿，這肯定呀，在相同情況下，好口岸肯定是更好的選擇，但問題在于這個前提不存在呀，好口岸和不好的口岸，永遠不可能存在“相同情況”。

比如房租成本，拿我們郁金香店所在的東大街火鍋一條街舉例：臨街的一樓商鋪，現在每平方的月租金已經炒到500元以上了，而同一條街上，同一棟樓的二樓不臨街鋪面，還有每平方90元租金的，請問：500元每平方和90元每平方，怎么可能是“相同情況”？

所以，對于有經濟實力的餐飲品牌商家，完全可以花高價去追求所謂的好口岸，哪怕是運營壓力大一點，但它承載的可能是品牌價值和效應，這是很好的選擇；但是對于那些剛剛創業的小餐飲老板，說得不好聽點，他們沒資格去拿那些好口岸的餐廳，而且，即便是拿了，失敗的概率也遠遠大于成功的概率。

作為一個負責任的人，如果要給創業者以正確的指點，我覺得不應該繼續鼓吹好口岸的說法，不能讓大家產生選擇一個好口岸生意就沒問題的錯誤認知，應該是讓創業者明白：不管是現在也好，未來也罷，餐飲創業要想成功，必須學會如何獲取目標客，能把這個問題搞懂的話，你在哪兒開店都能成功！

否則，再好的口岸也白搭！

本文由紅餐網專欄作者蔣毅原創；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：hongcw66