今年，龍蝦成為夏天最火爆的單品，因為供不應求，直接導致全國缺貨，價格飛漲，引來各路媒體的競相報道，但是在這些關于龍蝦味道的文字里，有很多信息不準確，恰好前兩天一個媒體又談到龍蝦味道的問題，犯了非常低級的錯誤，因此決定寫一篇關于龍蝦味型的文章，做簡單介紹。

江蘇十三香?

這是國內最出名的龍蝦味型，也是國內最早的龍蝦味型，發源于江蘇下面的盱眙縣，目前考證的情況來看，這個味道的創始人是張玉蘭，其品牌是紅葉龍蝦，91年就開了龍蝦店，到現在已經整整26年，算是國內最早的龍蝦品牌，目前在盱眙仍然生意火爆，上下幾層樓。

之所以江蘇在龍蝦方面拔得頭籌，和江蘇是國內的龍蝦發源地有關，國內龍蝦是1927年從日本傳入，當時國民政府的首都是江蘇南京，所以來往商船非常多，小龍蝦就是隨著日本的商船駛入內河時，開始進入江蘇區域，然后落地生根，慢慢自我繁殖和生長，最后成為“害蟲”。

在正式作為食材之前，小龍蝦一直背負著害蟲的名聲，后來因為盱眙龍蝦太多，又被做成美食后，十三香借此名聲鵲起，后來成為全國最為知名的龍蝦味型，每到夏天來臨，整個江浙滬一帶，全是做十三香味道的龍蝦店，經營其他品種的餐廳，也應景的做十三香龍蝦這道菜，到現在仍然如此。

湖北油燜大蝦 ?

雖然國內龍蝦的發源地在江蘇，但真正規模化發展，是在湖北，這和湖北天然的水域環境有關，它非常適合小龍蝦的生長和繁殖，尤其是后來小龍蝦被規模化養殖后，湖北龍蝦在產量規模上遠遠超過江蘇龍蝦，為此湖北也成為國內，乃至全亞洲龍蝦產量最大的地方。

在湖北潛江的江漢油田下面，有一個五七鎮，油燜大蝦就是從這里開始的，這個味道的創始人，現在有爭議，有人說是小李子龍蝦的老板所創建，也有人說是其他人創建，雖然有這個爭議，但不影響油燜大蝦成為現在全國普及率最廣的龍蝦味型。

湖北油燜大蝦的歷史比十三香的歷史要短，但現在規模上遠遠超過十三香味道，這要感謝湖北龍蝦的高產，目前，全國的龍蝦有80%的市場都是由湖北龍蝦在供應，隨著湖北龍蝦走向全國，湖北最具有代表的這個味道，也一起走向了全國，幾乎所有吃龍蝦的地方，都能看到油燜大蝦的身影。

油燜大蝦目前最出名的代表，有潛江的蝦皇，武漢的巴厘島龍蝦和靚靚蒸蝦，當然，整個湖北，一到夏天也會陷入吃龍蝦的狂熱，除了各種品牌的龍蝦專門店之外，幾乎所有餐廳，也都會提供油燜大蝦這道菜，它也成為湖北在美食上輸出的重要美食和味道之一。

湖南口味蝦?

湖南的口味蝦據說發源于岳陽，后來在省會城市的長沙做出名氣，到現在，口味蝦也成為湖南龍蝦的代表味型，大街小巷全是做口味蝦的餐廳，與南京和武漢一樣，到夏天時，幾乎家家餐廳都提供口味蝦這道菜作為吸引客人的亮點，是名副其實的第三大龍蝦味型。

口味蝦味型特點是對紫蘇的運用，這也是湖南本地菜品普遍使用的一個輔料，目前味型最出名的代表是文和友老長沙龍蝦館，雖然是個新品牌，但后來居上的躍居口味蝦第一名，甚至已經成為長沙餐飲的一個重要代表，外地食客到長沙旅游，老長沙已經成為一個必去之地。

但遺憾的是口味蝦沒有像湘菜一樣在全國流行，它主要在湖南及周邊城市暢行，離開這些區域，其他地方的消費者，很少有人知道口味蝦，也很少有餐廳使用口味蝦作為主打菜品，這一方面和口味蝦本身的知名度有關，另一方面也和他們必須使用紫蘇這道輔料有關，因此，口味蝦算是傳統三大味型里最弱的一個味型。

龍蝦作為食材，在國內進入餐飲領域已經快接近30年，但這么多年來，真正具有全國知名度的味型代表就這么三個，而且，他們有一個共同點，就是全都是龍蝦產地，不管是江蘇，湖北，還是湖南，這三個地方都是國內的龍蝦產地，所以，他們能擁有自己的特色味型，也算是實至名歸。

中國一共有五大龍蝦產地，除了江蘇，湖北和湖南之外，還有安徽和江西，遺憾的是，這兩個地方沒有打造出專屬于自己的龍蝦味型，江西的情況我不是很清楚，但是在安徽，也是吃了很多年龍蝦，而且到夏天也是遍大街都是龍蝦店，但遺憾的是沒有一個具有辨識度的味型，不得不說是一種遺憾。

四川鹵煮龍蝦?

這就是我們豪蝦傳于2009年研發的味道，在創建豪蝦傳之初，在為菜品起名字時，我曾經想用“麻辣小龍蝦”，但因為全國各地在那之前就已經有很多麻辣小龍蝦（比如北京的麻小，就是麻辣小龍蝦的簡稱），我再用麻辣小龍蝦這個菜品，就感覺沒任何特點，最終結合我們的烹飪特點，我將菜品命名為鹵煮龍蝦。

與其他三大傳統味型都發源于小地方（十三香發源于盱眙縣，油燜大蝦發源于潛江五七鎮，口味蝦發源于岳陽）不一樣，我們鹵煮龍蝦是直接從成都開始的，前面三年好幾次差點倒閉，直到2012年接觸新浪微博，我們才獲得了發展機會，并借此打開成都的龍蝦消費市場。

2014年開始，我就立志于將鹵煮龍蝦打造成四川龍蝦味道的代表，為此調整公司的發展戰略，放棄豪蝦傳這個餐飲品牌的規模化發展，轉向于做四川鹵煮龍蝦這個味型，通過幾年的努力，我們雖然獲得了湖南衛視，江蘇衛視和安徽衛視等省級衛視的關注與報道，但相對于傳統三大味型來說，影響力還是遠遠不夠，需要付出更多的努力才行。

目前，能作為省級味型代表的，就我們這四個味道，這四大味道都是具有明顯的味型差別：十三香在香料配合和糖分的使用上很明顯，味道整體偏甜，符合淮揚菜系的特點；油燜大蝦主要技法是煉油，要將香味溶于煮蝦的油脂里面去；口味蝦則是對紫蘇的使用；而我們鹵煮龍蝦主要是對辣椒的運用，做到辣嘴不辣心。

其他還有很多味道，都無法作為省級味型代表的身份而立足于市場，為什么呢？主要是基于下面兩個原因：其一，有的味道，雖然在全國都很受歡迎，但因為烹飪技法太簡單，幾乎沒有技術壁壘，更無法形成身份識別，所以無法成為一個城市，或者是一個省份的代表。

比如蒜香龍蝦和清蒸龍蝦，這兩個味型在全成都都非常流行，也非常受歡迎，但遺憾的是沒有人說蒜香龍蝦和清蒸龍蝦是屬于哪個城市的，為什么呢？就是因為任何一個炒菜師傅，都能輕松的做出這兩個味道，甚至都不需要專門去學習，到別人店里吃一兩次，摸索一下就可以做出有自家特點的味道，所以無法代表地方。

其二，有的味道雖然具有一定的地域性，但是因為它受眾太小，無法在全國流行開來，所以同樣的不被人認同，比如酸湯龍蝦，都知道貴州的酸湯很出名，但是酸湯龍蝦有人嘗試后失敗了，沒有消費者認同；比如魚香龍蝦，榴蓮龍蝦，年糕龍蝦等，這些味道的共同特點都是受眾太小，不具備龐大的市場基礎。

因此，雖然現在全國流行龍蝦這個食材，各個餐廳也都在挖空心思的開創自己的味道，但真正具有市場吸引力的，還是傳統的三大代表省級味道的龍蝦味型，在未來，麻辣味道的小龍蝦市場空間很大，因為麻辣味道已經通殺全國，作為川派龍蝦代表的我們鹵煮味道，有后來居上，超越傳統三大味型的可能性。

但，這里面的困難也可想而知，江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦，都是依托于龍蝦產地的貨源優勢，再加上十多二十年的積淀，所以其市場地位目前無可撼動，我想要讓鹵煮龍蝦真正名副其實的與這三大味道齊驅并駕，甚至想要超越這三大味型前輩，實現后來居上，可能需要很多額外的力量，所幸的是，根據最新的消息，四川明年將全面發力龍蝦養殖，未來計劃是幾十萬畝的養殖規模。

這，就是一個很好的機會！

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