小羅的餐廳在第一個(gè)月的前面20天，營(yíng)業(yè)額賣了6萬元，結(jié)果到結(jié)算日期統(tǒng)計(jì)采購(gòu)，發(fā)現(xiàn)光是菜品采購(gòu)款都有5萬多；我兩個(gè)朋友當(dāng)年開火鍋，一個(gè)月餐廳營(yíng)業(yè)額達(dá)到45萬，正常來說，怎么都有七八萬的純利潤(rùn)，結(jié)果到月底算賬發(fā)現(xiàn)，純利潤(rùn)居然為零，為什么？這就是我們今晚日志要說的主題。

在中國(guó)的股市里，餐飲企業(yè)占比非常非常小，幾乎可以忽略不計(jì)，為什么？即使那些非常牛逼的餐飲行業(yè)佼佼者，在走到最后一步時(shí)，也被無情的阻擋在門外？原因雖然各有不同，但其中至少有一個(gè)共同點(diǎn)，就是財(cái)務(wù)的不透明特點(diǎn)，而這個(gè)問題中，又尤其是以采購(gòu)問題最為嚴(yán)重。

別以為自己開個(gè)小餐館就不存在采購(gòu)方面的問題，這屬于認(rèn)知誤區(qū)，對(duì)于餐廳來說，不管規(guī)模大小，都必然會(huì)涉及到采購(gòu)問題，這也是成本控制中最為重要的問題，很多餐廳生意看起來非常好，但到月底一算賬，發(fā)現(xiàn)賬面根本沒有凈利潤(rùn)，那很可能就是采購(gòu)上出了問題。

今晚我們就來談一談這個(gè)問題，根據(jù)負(fù)責(zé)人不同，餐飲行業(yè)的采購(gòu)可分為三種情況：老板親自采購(gòu)、老板委托責(zé)任人采購(gòu)和供應(yīng)商自己送貨上門，下面我們通過對(duì)這三種情況各自的利弊得失進(jìn)行對(duì)比分析，然后由大家去評(píng)估，自己開店時(shí)采用哪一種采購(gòu)方式。

老板親自采購(gòu)

主要是指老板親自到菜市場(chǎng)和調(diào)料市場(chǎng)去選購(gòu)所需品種，不經(jīng)過任何中間人，直接與供應(yīng)商見面，根據(jù)廚師開的單子，挑選所需原材料，其好處不言自明，可以最大程度上做到節(jié)約成本，控制品質(zhì)，不僅如此，還能有效控制損耗，減少浪費(fèi)，因?yàn)槔习迕刻斓牟少?gòu)和營(yíng)業(yè)款項(xiàng)一對(duì)比，對(duì)盈利水平就能心里有數(shù)。

但真正能一直堅(jiān)持親自采購(gòu)的老板非常少，原因在于這個(gè)工作比較辛苦，需要每天跑菜市場(chǎng)和調(diào)料市場(chǎng)，生意如果好的話，采購(gòu)量還會(huì)比較大，即使有交通工具協(xié)助，一次采購(gòu)下來也會(huì)非常耗費(fèi)體力和人力，很多老板在前期帶著興奮勁工作時(shí)能做到親力親為，一旦新鮮勁一過，就容易懈怠。

因此，這種老板親自采購(gòu)的情況，多半出現(xiàn)在新餐館開業(yè)前期，或者是那種規(guī)模很小的小餐館，比如包子店，面館，冒菜店等，一般情況下，這很難長(zhǎng)期堅(jiān)持下來，當(dāng)然也有例外，有些老板從始至終的堅(jiān)持親自采購(gòu)，比如成都青川法餐廳的李大廚，以前是鄰居時(shí)，幾乎每天都看到他親自去親自采購(gòu)食材。

委托別人采購(gòu)

委托其他人采購(gòu)，應(yīng)該是目前餐飲行業(yè)比較普遍的方式，而采購(gòu)負(fù)責(zé)人的確定大體又分為兩種情況：其一是直接由廚房的負(fù)責(zé)人，也就是廚師長(zhǎng)，來充當(dāng)采購(gòu)負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)開單采購(gòu)和收貨；其二是大廚只負(fù)責(zé)開單，具體采購(gòu)行為則由老板的親戚或者親信負(fù)責(zé)。

由廚房負(fù)責(zé)人采購(gòu)的情況，一般是老板店內(nèi)沒有其他更信得過的人手，再加上對(duì)總廚的人品、脾氣和性格比較了解情況下做出的選擇，由總廚直接負(fù)責(zé)采購(gòu)的好處在于：他們是最了解采購(gòu)中應(yīng)該買什么，買多少，以及與其他菜品的搭配問題，如果負(fù)責(zé)人責(zé)任心強(qiáng)的話，在菜品的品質(zhì)控制上算是很好的選擇。

可是，這種情況下的采購(gòu)如果出問題，那就是大問題，因?yàn)楹芸赡苤苯右驗(yàn)椴少?gòu)上的這些問題，而出現(xiàn)人心離散，互相詆毀，最后對(duì)方大不了拍屁股走人，這對(duì)于餐廳來說，就可能面臨菜品斷供，屬于很嚴(yán)重的大大問題，有鑒于此，在不到外不得已的情況下，最好不要選擇讓大師傅直接負(fù)責(zé)采購(gòu)，以防后期風(fēng)險(xiǎn)。

由老板的親人或者親信來負(fù)責(zé)采購(gòu)，因?yàn)橛行湃位A(chǔ)，在一定時(shí)間內(nèi)效果會(huì)比較好，老板可以因此少操心，將精力放在前端的運(yùn)營(yíng)管理和營(yíng)銷宣傳上，但長(zhǎng)期來看，這種委托中間人負(fù)責(zé)采購(gòu)和監(jiān)管的方式也是弊端叢生，因?yàn)椴少?gòu)行業(yè)是一個(gè)“大染缸”，絕大多數(shù)人都做不到潔身自好。

市場(chǎng)上那些食材和調(diào)料供應(yīng)商，都是做生意很多年的老油條，他們發(fā)現(xiàn)不是老板親自采購(gòu)的話，會(huì)主動(dòng)給采購(gòu)者考慮好處，他們這么做的目的很簡(jiǎn)單，希望對(duì)方能長(zhǎng)期固定在自己家采購(gòu)，開始可能只是小恩小惠，甚至只是幾把新鮮的蔬菜，一旦混熟絡(luò)，對(duì)方下水以后，就會(huì)在菜品品質(zhì)、數(shù)量和價(jià)格上開始動(dòng)手腳。

因此，在餐飲行業(yè)內(nèi)有一句話，說的是盡量不要找自己的親朋好友來負(fù)責(zé)采購(gòu)，很可能導(dǎo)致反目成仇，變成陌生人，甚至彼此怨恨一生，最終導(dǎo)致不僅生意沒做好，連身邊的人際圈都一并給廢掉了！雖然這只是一句餐飲行業(yè)內(nèi)部的玩笑話，但現(xiàn)實(shí)案例一再證明：它確實(shí)很有道理！

供貨商送貨上門

作為老板，不需要親自去市場(chǎng)采購(gòu)，而只需要每天在店內(nèi)清點(diǎn)采購(gòu)單然后驗(yàn)收菜品，這是目前絕大多數(shù)餐飲所采取的方法，好處在于簡(jiǎn)單、方便和直接，不用耗費(fèi)大量的時(shí)間在菜市場(chǎng)，省卻很多不必要的精力和時(shí)間，而且，大規(guī)模采購(gòu)的話，也只有這樣送貨上門才是最節(jié)省人力物力的方式。

但這也并非一勞永逸，工作上送貨上門必然涉及到一個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，也就是與這些供貨商對(duì)接的，檢查菜品、核實(shí)品種和數(shù)量的責(zé)任人，實(shí)際上，還是和前面所寫到的一樣，要么是老板，要么是廚師長(zhǎng)，要么就是老板指定的收貨負(fù)責(zé)人，在這里面，只要不是老板親自監(jiān)督，就存在管理上和人為因素方面的漏洞。

通過上面三種情況的利弊得失，大家可以看到，市面上并沒有完美的采購(gòu)解決方案，那采購(gòu)上怎么辦呢？大家可能也想到了，沒錯(cuò)，就是談?wù)摬少?gòu)問題時(shí)說得最多的：靠制度來管，現(xiàn)實(shí)也是如此，中大型的餐飲企業(yè)都有非常明確和嚴(yán)格的采購(gòu)制度，也有非常詳細(xì)的實(shí)施細(xì)則。

但非常遺憾的是：我參觀過很多中大型餐飲的采購(gòu)流程，制度和細(xì)則都非常明確，每天的表格也非常精確，但在成本的控制和損耗的可控性上，仍然無法做到精準(zhǔn)，甚至偏差很大，究其原因，主要是兩個(gè)方面：監(jiān)督機(jī)制和貫徹落實(shí)這些管理制度的執(zhí)行人。

受限于經(jīng)歷和能力的欠缺，我沒機(jī)會(huì)去參觀和學(xué)習(xí)到那些大型餐飲企業(yè)的采購(gòu)流程和制度，在采購(gòu)問題上認(rèn)知還不全面，市面上，可能已經(jīng)有執(zhí)行得非常好的采購(gòu)制度和模式，因此，這篇文章所說的這些采購(gòu)問題，更多的是針對(duì)“餐飲新手”而言，也就是剛剛涉足餐飲的小老板，在餐廳不規(guī)范前，所可能要遭遇到的問題。

因此，餐廳采購(gòu)實(shí)際上是個(gè)大麻煩：完全交給廚房負(fù)責(zé)人不合適，交給自己的親戚朋友更不合適，難道就一定要老板親自采購(gòu)？我個(gè)人以為，在你涉足餐飲的前三個(gè)月，就自己親自采購(gòu)也無妨，一則你處于入行的興奮期，這種興奮的感覺會(huì)抵消采購(gòu)的惱火，再則，通過這三個(gè)月你也基本能摸清楚采購(gòu)上可能存在的問題和漏洞。

在此基礎(chǔ)上，你再把采購(gòu)工作進(jìn)行分解：價(jià)格談判與款項(xiàng)支付由自己掌握，菜品檢查和品種、數(shù)量核實(shí)可以交出去，最好就在店內(nèi)選擇一個(gè)勤勞勤快的員工，讓他協(xié)助廚房負(fù)責(zé)人收貨，這相當(dāng)于起到一個(gè)互相監(jiān)督的作用：在沒有人監(jiān)督情況下，人總是更容易犯錯(cuò)誤而心存僥幸。

根據(jù)我這八年來對(duì)餐飲的認(rèn)知和了解，在采購(gòu)問題上，這是我自認(rèn)為比較妥當(dāng)?shù)姆绞剑粌H能減少老板的工作量，而且也能在采購(gòu)上做到有效監(jiān)管，更主要的是減少后期可能的隱患，當(dāng)然，大家也不要把這個(gè)問題看得太復(fù)雜，太可怕，畢竟，絕大多數(shù)新餐館在采購(gòu)問題上都不會(huì)有什么大問題，因?yàn)榭偛少?gòu)量有限。

只是，作為餐飲新手，從最開始就做好這方面的規(guī)劃，提前防范采購(gòu)環(huán)節(jié)可能的漏洞和問題，這是必要的，做任何事情，你需要自己先成為懂行的人，然后才能去評(píng)估別人的行為，在采購(gòu)上也一樣：你如果自己對(duì)采購(gòu)都一竅不通，那么再明顯的漏洞和問題，你都可能會(huì)視而不見。

那多危險(xiǎn)呀！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900