產品結構圖就是企業的戰略路徑圖！

一本菜單決定一家餐廳的整體盈利結構。

你是否還面臨顧客喜新厭舊的周期變短，不知該如何打造有競爭力的核心產品？

是否還不知道菜單如何排列、定價，才讓顧客點出一桌高利潤的菜品？

是否還不能把握你的菜單更新頻率？

是否苦于每次更新不能帶來營業額的提升？

優秀的餐飲品牌實現利潤倍增，都是從菜單開始的，本期漆點精選99份菜單，涵蓋6大品類，為各位餐飲人提供最全參考！

01 餐飲界最大的細分品類

火鍋

據《中國餐飲報告2018》顯示，火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費占全品類20.3%。2017年全國火鍋店鋪有40萬家。

川式火鍋仍然是火鍋界“主流”

但其他類型也在崛起?? 圖源：食壹

值得注意的是重口味的川式火鍋不再一統天下，牛肉火鍋、豬肚雞、椰子雞等區域性品類開始興起。

色彩強烈，便于區分

火鍋+精釀的模式值得研究

利于提升毛利的酒類明顯占到大篇幅

賣點明顯，品牌信息完整

8大必點產品引導性強

大篇幅門店信息給人一種極大的品牌感

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?02 餐飲界最大賽道

小吃快餐

《中國餐飲報告2019》數據顯示，小吃快餐門店數量優勢仍無可撼動，以44.3%的門店數量占比持續穩居第一。

從小吃快餐門店在全國各類城市的增速來看，無論是在一線城市、新一線城市，還是二、三線城市，小吃品類的崛起速度都非常快。

小吃快餐才是真正的國民消費品

圖源：《中國餐飲報告2019》

剛需性消費、市場接受度高、經營門檻低，讓小吃快餐快速發展。

在傳統觀念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環繞，沒有規范。近幾年，小吃在環境、產品、體驗感等方面的升級趨勢越來越明顯。

西貝餐飲人最愛抄的菜單

導購性很強，主打產品、賣點十分顯眼

極大程度地引導顧客點單提高點餐率

變相地提高在快餐中制勝的翻臺率

地方特色小吃作為小吃產業的重點類型，正在被挖掘出來并不斷被放大。

從圖片上就能看出不同于街邊拉面的價值感

這張菜單圖片價值極高

拍攝畫面十分值得學習

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03 門店數量之最的第一菜系

川湘菜

以近20年的市場表現看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國門店數最多的菜系，在全國各地乃至海外都保有相當數量的門店。

把湖南菜做成了小罐茶的奢華味道

6款明星菜品涵蓋蒸、炒、煨、涼拌多種工藝

并且正面多以涼菜、蒸菜為主

這樣的菜單排布還能減輕后廚的壓力

建議餐飲人多琢磨琢磨

經典的單品爆款式菜單

占據大面積的魚頭爆款產品畫面

產品結構也十分鮮明，幾乎都為爆款做輔助

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04 日漸崛起的地方菜

從全國市場來看，不少地方菜開始趨于成熟并崛起。像西北菜，上升勢頭一度超過了火鍋。而由于消費者口味的轉變，一些清淡如云南菜、潮汕菜也開始大肆開店。

水餃+青島菜

以水餃拳頭產品來引流

拳頭產品價值提煉清晰，產品背書充分

在菜單上的面積和位置都極具引導性

可以說是餐飲人必看版

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05 變革中的精致 點心

鵝夫人的菜單別出心裁地展示食材的來源產地

顯示出品牌對食材的考究

一些鵝毛、翅膀等繪圖都極其巧妙

完美地體現了他專注燒鵝的品牌定位

排版也簡潔大氣符合其米其林餐廳的調性

老字號網紅菜單

可以說是做粥店的 必看菜單

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06 大熱單品酸菜魚、烤魚

青花椒食材賣點工序都展現清晰

主推產品都占據大版面引導顧客點餐

眾多門店品牌感很強

以烤試卷來命名菜單，趣味十足

菜名也與校園掛鉤很有新意

賣點、品牌都進行梳理

產品清晰，主推產品引導性強

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07 大品牌的小心機

小編在整理的過程中也發現了不少大品牌設計菜單時的小心機。

1 半份菜（單個賣）利潤高

現在許多菜品都制定了另一個標準，設置大小份，為顧客提供多一種選擇。尤其在火鍋中最為常見。當然在其他品類中會出現單個賣的情況。

就是泰菜單

設置的價格一般不高，甚至會讓消費者感到便宜，不動聲色的引導消費者點小份，可實際上這個價格比大份的菜品更高。

這個做法既迎合了消費者希望多品嘗不同菜品的需求，又能在無形中將銷售量提起來，另餐廳獲得更多的利潤。

2 易于標準化的產品要顯眼

一些大牌在設計菜單時，第一頁都會放自己的主推產品（譬如九毛九的3大招牌、九大必點） ，為什么？

九毛九菜單

一方面，這樣清晰的劃分，顧客瀏覽單頁菜單速度更快， 減少了點餐的時間成本 ，順便提升了翻臺率。

另一方面其實是在避免讓顧客選擇時間較長、工藝復雜的菜品， 最大效率的節省出餐時間。

3 主推產品中涵蓋多種不同工序

這樣的做法其實很聰明，不同的工序會把出餐的壓力分散， 不會把所有的都集中在一個熱炒或者油炸之類的部門了。

其次菜品的曝光量高了，點單率自然也會提高。那在高峰期的時候是不是就可以提前預測到了？ 增加必點性集中出餐，大大減輕了后廚的壓力。

云海肴菜單

其中主廚推薦菜單中涵蓋工序非常豐富

菜單關系到餐廳的營業額，更關系到老板們的利潤。絕不是件簡單的事，不僅體現了品牌的商業邏輯，包含了品牌認知、成本結構、定價體系等一系列的復雜內容。

在設計菜單時，最重要的是考慮如何調整利潤結構，設計產品結構，并且引導顧客點出一桌高利潤的菜品。