有野蠻生長(zhǎng)必然有塵埃落定，有群雄并起必然有分久必合。而一個(gè)趨于成熟的品類，必然需要更有序的市場(chǎng)、更完善的供應(yīng)鏈、更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)維持。

2016年底全國(guó)餐飲數(shù)量602.1萬(wàn)家

2017年底全國(guó)餐飲數(shù)量566.6萬(wàn)家?

2018年全國(guó)餐飲數(shù)量約750萬(wàn)家

餐飲正式進(jìn)入4萬(wàn)億時(shí)代。餐廳越來(lái)越多，意味著可供消費(fèi)者的選擇也越來(lái)越多。 新生代的消費(fèi)主體對(duì)個(gè)性化及新鮮事物的追求，導(dǎo)致他們對(duì)不同品牌持開(kāi)放態(tài)度，也更愿意嘗試新的品牌。?

另外一方面，餐飲市場(chǎng)整體競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，原本單一的菜系餐廳已經(jīng)無(wú)法覆蓋精準(zhǔn)客群，獲取高且穩(wěn)定的盈利。?

這兩點(diǎn)很大程度上削弱了對(duì)單一品牌的忠誠(chéng)度，餐廳不得不面臨“被選擇”、“被分流”的被動(dòng)局面。

現(xiàn)在的市場(chǎng)是更加細(xì)化的市場(chǎng)?? 圖源：百度

餐飲人不得不開(kāi)始另辟蹊徑，入局不同的細(xì)分市場(chǎng)、針對(duì)某一品類做深做精、推出更多細(xì)分品牌滿足消費(fèi)需求，以覆蓋更多客群，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)品牌的粘性。?

尤其是小龍蝦這個(gè)品類的崛起，讓很多餐飲人見(jiàn)識(shí)到了“爆品”的威力。緊接著烤魚、酸菜魚、潮汕牛肉鍋、牛蛙……每一兩年就會(huì)有品類火起來(lái)，然而硝煙過(guò)后就是一片狼藉，唯頭部品牌屹立不倒。?

接下來(lái)，就這些年火爆的品類做個(gè)分析，看看這些大熱的單品市場(chǎng)背后，有哪些邏輯是需要我們掌握的？

01 烤魚、酸菜魚、牛蛙大單品的危機(jī)驚現(xiàn)

1?暗自沒(méi)落的烤魚

烤魚這個(gè)種類是差不多和小龍蝦同一時(shí)間崛起的，可運(yùn)氣就沒(méi)有小龍蝦那么好了。一則媒體報(bào)道，卡住了百分之八十烤魚老板們的咽喉。

媒體報(bào)道的鯰魚事件讓整個(gè)行業(yè)都元?dú)獯髠? ?圖源：看看新聞

要說(shuō)原材上選擇很多，但大部分門店都會(huì)選擇鯰魚、黑魚。很簡(jiǎn)單，這兩個(gè)種類存活率強(qiáng)，方便運(yùn)輸，更方便連鎖化。 可就誰(shuí)也沒(méi)想到就食材本身問(wèn)題就差點(diǎn)導(dǎo)致品類覆滅。

另外，烤魚這個(gè)品類接下來(lái)的演變也在很大程度上導(dǎo)致其發(fā)展平緩。不打地基就妄想平地起高樓，不去提升食材、供應(yīng)鏈，轉(zhuǎn)而又去切細(xì)分。

像是荔枝烤魚、黃桃烤魚這樣水果烤魚的奇葩品牌也層出不窮?? 圖源：百度

當(dāng)然這個(gè)品類在未來(lái)仍然有一定崛起的可能性。但個(gè)人認(rèn)為其必須是在模式、產(chǎn)品上突破更多的可能性。

2?各方混戰(zhàn)的酸菜魚

同樣是做“魚”這個(gè)大單品的，酸菜魚顯然就在食材的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控上汲取了很大的經(jīng)驗(yàn)。

但可惜這個(gè)品類仍處于大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)時(shí)期，遠(yuǎn)不到能收割韭菜的階段，反而隱隱出現(xiàn)了三分天下的局勢(shì)。

在這個(gè)品類里還沒(méi)出現(xiàn)真正的王?? 圖源：百度

有以快速對(duì)接資本為主的南方派，也有走精致海派路線，深耕品類的江浙滬派，更有以切高頻、快速全國(guó)放加盟的北方派。

看似平靜的表面下，實(shí)則暗潮涌動(dòng)，每個(gè)品牌都在擴(kuò)張。不難發(fā)現(xiàn)這個(gè)品類紅利期已經(jīng)過(guò)去，現(xiàn)在入局要分一杯羹其實(shí)已經(jīng)很難了。

3?從風(fēng)而糜的炭火牛蛙

去年上半年最火的品類，必定非牛蛙莫屬。只要沾邊牛蛙的火鍋、干鍋、燒烤都能順利躋身為網(wǎng)紅。

可這個(gè)品類在我看來(lái)是最沒(méi)有“敬畏心”，最“浮躁”的，高速擴(kuò)張的現(xiàn)狀，伴隨的品牌、產(chǎn)品、模式同質(zhì)化嚴(yán)重，跟風(fēng)抄襲風(fēng)波不斷。

就連logo都大體相似?? 圖源：漆點(diǎn)品牌咨詢整理

這些跟風(fēng)品牌只求快速套現(xiàn)趁機(jī)賺波快錢，不注重產(chǎn)品品質(zhì)，將產(chǎn)品做差，破壞品類、產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的印象，攪亂市場(chǎng)秩序，給品類帶來(lái)消極的影響。

不到半年跟風(fēng)者就死了大半，留下來(lái)的品牌也隱隱被消磨掉了更往上發(fā)展的趨勢(shì)，行業(yè)的天花板似乎已觸手可及。

02 回歸理性的潮汕牛肉火鍋

據(jù)當(dāng)時(shí)報(bào)道，2016年全年，潮汕牛肉火鍋在全國(guó)冒出了4000多家。 僅僅在上海，一年時(shí)間就開(kāi)了2500家潮汕牛肉火鍋店。

就連路邊的雞公煲都開(kāi)始翻新做鮮牛肉火鍋? ?圖源：百度

這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)最終還是打下來(lái)了，拋開(kāi)那些不少“消失”的品牌，放眼全國(guó)，巨頭也已出現(xiàn)。但值得玩味的是這兩個(gè)頭部品牌的打法也不盡相同。

八合里海記靠的是好產(chǎn)品、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，穩(wěn)扎穩(wěn)打坐上了頭牌，而另一個(gè)則是靠渠道占據(jù)王位的左庭右院 。

當(dāng)左庭右院在日月光還只有一個(gè)小小的門店時(shí)，今日牛市、陳記順和這兩個(gè)品牌在上海就已經(jīng)頗具規(guī)?？诒?。

很多時(shí)候機(jī)遇一旦錯(cuò)過(guò)就無(wú)緣頂點(diǎn)? 圖源：百度

然而一個(gè)安于現(xiàn)狀拒絕開(kāi)放合作。明明有實(shí)力，在應(yīng)該大肆擴(kuò)張瘋搶地盤的時(shí)候卻做了個(gè)和平主義者。 另一個(gè)在一炮打響后卻后繼無(wú)力在運(yùn)營(yíng)管理上出了岔子。

這時(shí)的左庭右院在得到一大批相當(dāng)好的資源后，瞄準(zhǔn)了商場(chǎng)這塊的空缺，跑馬圈地大肆進(jìn)入各種客流大的優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)。等回過(guò)神來(lái)，已經(jīng)把上海大大小小的優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)占了 。

一個(gè)供應(yīng)鏈之王，一個(gè)渠道之王在潮汕牛肉火鍋這個(gè)市場(chǎng)下，各自擴(kuò)張。 期間肯定也還有無(wú)數(shù)大大小小品牌陸續(xù)崛起，但這個(gè)局勢(shì)我想已經(jīng)很難被打破了。

03 顛覆傳統(tǒng)思維的新茶飲

放眼全國(guó)，縱看這整個(gè)市場(chǎng)，以門店數(shù)以及品牌影響力來(lái)說(shuō)，頭部品牌也不言而喻吧。

當(dāng)然這也歸功于這兩個(gè)品牌的前瞻性，在其他品牌還在創(chuàng)新研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，喜茶、奈雪已經(jīng)開(kāi)始快速對(duì)接資本，拿到大量資金開(kāi)始迅速發(fā)展，再加上高明的營(yíng)銷手段不斷制造話題，完全甩開(kāi)了身后的一眾品牌。

新茶飲的兩大頭部品牌?? 圖源：百度

這種快速創(chuàng)新融入資本的全新方法，也是顛覆了以往老餐飲人的思維。另外其高段位的競(jìng)爭(zhēng)也催生了高水平的創(chuàng)新。

相對(duì)于新茶飲這整個(gè)行業(yè)的遍地開(kāi)花，喜茶和奈雪這場(chǎng)只有你和我的競(jìng)爭(zhēng)，才是最值得看的焦點(diǎn)。在整體規(guī)模鋪完之后，后期運(yùn)營(yíng)的比拼才是關(guān)鍵。

結(jié)語(yǔ)? ?

每年都會(huì)有一兩個(gè)火起來(lái)的品類會(huì)迅速成為市場(chǎng)的熱點(diǎn)快速升溫，在渡過(guò)萌芽、發(fā)展、成熟、衰退一個(gè)完整的生命周期后，最后能留下的占據(jù)消費(fèi)者心智的永遠(yuǎn)都只有頭部品牌。?

可再小的池子也能容得了一兩個(gè)活的比較好的品牌，但千萬(wàn)不要在熾海里畫地為牢，固步自封被思維局限?。换蛘咴谑袌?chǎng)遠(yuǎn)沒(méi)有穩(wěn)固的情況下就兀自細(xì)分，自己把自己玩死。

未來(lái)雖然是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，但實(shí)際上考驗(yàn)的是你的綜合實(shí)力，不是某個(gè)單點(diǎn)的取勝。任何一個(gè)環(huán)節(jié)不強(qiáng)，就會(huì)跑不動(dòng)。 ?

光營(yíng)銷強(qiáng)，或許還能活一時(shí)，至少成為一個(gè)網(wǎng)紅店沒(méi)問(wèn)題；光產(chǎn)品好或許能長(zhǎng)久些，但也難活一世。

只有在退潮的時(shí)候你才知道誰(shuí)在裸泳。不斷深耕品類、精細(xì)運(yùn)營(yíng)、升級(jí)迭代，做好品牌，也唯有品牌意識(shí)才能將流行變?yōu)榻?jīng)典。