2019年，注定是小龍蝦餐飲行業(yè)下半場。以下這3個趨勢，不得不注意。?

自從2013年小龍蝦開始風(fēng)靡全國，其市場銷售額一路看漲，從最開始不到1000億，到2018年突破3500億！同比去年漲幅46%，遠超中國餐飲總體銷售增長速度。

令人看好的是，小龍蝦并不僅僅只是在龍蝦館、夜市排擋里受寵。小龍蝦正在被更多的“外行”奉為座上客。

今年喜茶上新一款小龍蝦歐包、湊湊推出小龍蝦火鍋、潛江某校甚至開設(shè)了小龍蝦烹飪班......

龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈里甚至孵化了龍蝦烹飪班? ?圖源：百度

據(jù)《2018年中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》分析，當前國內(nèi)小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，但國內(nèi)供給僅90萬噸，需求缺口近100萬噸。（這里的加工需求指的是近些年來圍繞小龍蝦產(chǎn)生的新零售和冷凍加工。）

美好置業(yè)投資80億的蝦稻種植基地? ?圖源：百度

隨著其他行業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)進軍小龍蝦，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上下游都有資本的身影在其中左右整合，除了信良記，還有一些上市企業(yè)“安井食品”、“美好置業(yè)”、“國聯(lián)水產(chǎn)”入局小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上游。

這幾個財團優(yōu)先選擇自己劃地建廠搞養(yǎng)殖加工，而不僅僅滿足于入股、投資其它。足以可見，小龍蝦上游是一個極度分散的市場，行業(yè)大戰(zhàn)才剛剛開始。

小龍蝦進了火鍋? ?圖源：百度

從原來司空見慣的低檔河鮮，再后來走入夜宵排擋市場，現(xiàn)如今搖身一變成為了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

小龍蝦已經(jīng)到了行業(yè)拐點，2019年，注定是小龍蝦餐飲行業(yè)下半場。以下這3個趨勢，不得不注意。

01?冷凍小龍蝦或成為行業(yè)秘密

從某種角度上來說，導(dǎo)致2018年小龍蝦原料暴漲的是“冷凍調(diào)味小龍蝦”。

2018年京東淘寶，嘗試用“冷凍調(diào)味小龍蝦”作為流量入口，均收獲了不錯的銷量，這刺激了中游各大龍蝦加工廠收購龍蝦的熱情，從而帶動養(yǎng)殖戶的熱情。

雖然冷凍蝦有占庫存的風(fēng)險，但是也打破了小龍蝦僅限餐館堂吃的商業(yè)模式，不少餐廳龍蝦外賣用的正是此類龍蝦。

借助工廠規(guī)模化生產(chǎn)，帶來的邊際效應(yīng)。此舉能夠有效降低小龍蝦價格，為行業(yè)趟出更多的新玩法。

冷凍調(diào)味小龍蝦銷量驚人? ?圖源：淘寶

食品安全是懸在每一家餐廳頭上的劍，龍蝦館最讓消費者詬病的是安全衛(wèi)生問題。

鮮活的小龍蝦從池塘里撈上來送到店，這里面大小重量本身就不統(tǒng)一；衛(wèi)生方面也存在隱患，蝦由人工清洗，由于熟練度不同，清潔程度也不一，高峰期時難免會發(fā)生“蘿卜快了不洗皮”的情況，這并不符合餐飲標準化的需求。

小龍蝦清洗流水線 ?圖源：百度

相反，冷凍龍蝦從加工廠發(fā)過來，經(jīng)過專業(yè)的超聲波清洗和液氮保存技術(shù)，其安全問題自不必說，口感幾乎接近鮮龍蝦。

同時，餐廳采用這種冷凍小龍蝦，以及冷凍調(diào)味小龍蝦，既降低原料成本、又減少加工環(huán)節(jié)提高人效、又適合外賣，綜合來看利大于弊。

某自媒體測試的電商小龍蝦口味評分表? ?圖源：超人測評

從電商渠道反饋出來的評論來看，消費者對冷凍調(diào)味龍蝦的口味方面接受度，比餐飲人預(yù)期的要高。

而冷凍小龍蝦一旦被市場接受，龍蝦的產(chǎn)地將會拓展，國外的小龍蝦將迎來上場的機會。屆時，小龍蝦供給平衡將很快被打破。

2019年，龍蝦館使用“冷凍小龍蝦”或許將成為行業(yè)的秘密。

02?提防消費者端突然降溫

隨著2018年世界杯瘋狂帶貨小龍蝦，從投資人、養(yǎng)殖戶、加工方、餐飲端、消費者，大家都狂熱了一把。

目前上游養(yǎng)殖戶正在擴充產(chǎn)能新建養(yǎng)殖基地，中游新建的加工廠產(chǎn)能遠未到最大化，但是有電商、新零售在背后驅(qū)動，即便壓貨仍然要開足馬力一搏。

有加工廠參與競爭收蝦，變相增加餐飲老板們的原料成本。

縱使在2018年最瘋狂的時期，小龍蝦總量突破3500億。也并不是所有小龍蝦餐廳老板日子過得都舒服，長沙市場2018年小龍蝦消費額下跌73%、武漢下跌31%、鄭州下跌13%。

今年小龍蝦沒有世界杯? ?圖源：百度

但是，今年沒有世界杯的帶貨，再加上社會經(jīng)濟形勢下行，人民的口袋吃緊，動輒人均100+、150+的小龍蝦館，讓消費者端的熱情相比去年勢必下滑。

而電商打劫小龍蝦原料，受傷的是大多數(shù)餐飲老板。

03 馬太效應(yīng)加劇，小玩家被出局

年年小龍蝦的價格波動，都是當季新聞熱點。

由于小龍蝦原料上市、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售時間點非常集中，對企業(yè)的庫存控制、風(fēng)險控制和資金實力等都有很高的要求。

一些資金實力較弱、產(chǎn)品缺乏競爭力的企業(yè)，正在面臨著被淘汰出局的風(fēng)險。

龍蝦館也開始迭代? ?圖源：百度

以長沙為例，當?shù)刂放啤拔暮陀牙祥L沙龍蝦館”勢頭正猛，打造“亞洲最大龍蝦館”成為當?shù)鼐W(wǎng)紅，創(chuàng)下連續(xù)排隊12小時的記錄。

而其在電商端的銷量更是排到了“小龍蝦銷量第二名”。而整個長沙2018年龍蝦銷售額下降71%。

飽了一個文和友，餓了一群龍蝦館 。文和友與長沙其他小龍蝦館的關(guān)系，并非個例。

2019年，各地龍蝦館將會越來越多出現(xiàn)這種局面。而壓死小玩家的最后一根稻草，或許是一次龍蝦收購價的波動。

?結(jié)語? ?

又到了一年一度的小龍蝦旺季，路過夜市，撲鼻而來的是濃郁誘人的麻辣十三香。在一排排嶄新的廣告牌和霓虹璀璨的門頭映射下，夜幕里的小龍蝦猶如一場夢幻。

它承載著一些人的夢、也成了一些人的夢魘。