行業大佬的動向決定市場風向

2018年，餐飲競爭相當激烈，市場也在發生翻天覆地的變化，未來趨勢變幻莫測無法預估。

近幾年杭幫菜的閉店潮，究其原因是外婆家、綠茶等行業大佬面對市場改變的躊躇與停滯，導致跟風者迷失方向。

行業頭部品牌一、都引領著這個行業的發展，他們的新動作一般被不少人看作新機會和新風口。

未來，競爭越來越大，店越開越多，小餐飲品牌難免玩不轉，那么大佬的新動作值得參考與深思。

1?行業大佬的新動向

餐飲這幾年生意不好做，競爭激烈，行業巨變、新餐飲人入局、模式的突圍，正顛覆著傳統餐飲市場。

自身能力不足的，只好站在巨人的肩膀上，以求發現更廣的市場。

那么也就有了這個奇怪的現象，老餐飲人看西貝、海底撈；新興餐飲人看國外餐飲；臺灣餐飲自成一派。

不少中小老板謀求轉變、升級，大佬的動向就成了風向標。

西貝入局快餐，開出西貝Express。

這是西貝典型的社區店，周圍有好幾個寫字樓，緊鄰幾個大型小區。

西貝Express主營外賣，營業時間變長

▲圖片來源：勺子課堂

海底撈9月正式上市后，2019年仍將主要專注既有的19個城市的門店拓展，完成該部分拓展后，將著力推廣門店向三線及以下城市下沉。

呷哺呷哺旗下中高端品牌湊湊試水火鍋+茶憩模式基本成型，后呷哺呷哺積極轉型，新開千平大店，體驗模式由快變慢，小火鍋轉變為大鍋的聚餐場景。

九毛九繼太二酸菜魚后又孵化煎餅及串串兩個全新的品牌，聯合互動營銷殺進小吃領域。

九毛九正式“殺入”小吃領域

▲圖片來源：大眾點評

喜家德于今年9月正式進駐外賣，16年來只賣五款餃子，破例上線兩款新品水餃。

……

看似新聞事件的背后，是行業大佬對市場的分析決策后的精密布局，透露著不少的信號。

2?站在巨人的肩膀上能看得更遠

跟著大品牌走，不代表正確但也不代表會失敗。

畢竟他們算是爬上過山頂的人，看到的風景和山底可不一樣，一舉一動都引起餐飲圈的跟進。

西貝、海底撈是不少中小企業的學習對象，他們踩過雷，趟過渾水，也有成功的案例。

西貝掉過定位的坑，交過幾千萬的學費，折騰一大圈，卻選擇快速進駐商超，吃到購物中心的紅利。西貝成功的原因是賈國龍作為決策人對消費需求變化的敏銳洞察。

西貝成功背后是企業家敏銳的判斷力

▲圖片來源：百度

海底撈表面是服務著稱，但背后起作用的是機制，“狼性化”管理模式背后，需要強大的公司體系來支撐，所以海底撈你學不會。

他們成功的背后是經過市場分析與決策的，其次是企業家對趨勢敏感的洞察與快速決斷，那么走他們走過的路也會平坦一些。

雖說要效仿大佬，但不是一味的照搬，而是要去思考他們為什么這么做，這么做的背后的意義。

3?大佬新動作 透露著哪些信號？

畢竟少數人能看見未來，大佬的新動向是值得參考與深思的。

小餐飲企業與其耗費大量的精力與成本去做市場分析與實踐，不如先看看大佬動作背后的意義。

1?體驗“由快變慢”，大店模式正發酵

因“八項規定”的影響，早些年風光無限的高端餐飲化為泡沫，消費轉型為大眾消費，餐飲進商超興起。

西貝看準趨勢進商超，把明檔、小而美做到極致化，恰好吃到紅利并高速擴張。

再看呷哺呷哺旗下品牌試水“火鍋+茶憩”等等變化，正意味著時代在變，需求在變，餐飲品牌也必須要變。

升級是為了將體驗極致化

▲圖片來源：百度

當下最明顯的變化是，隨著消費習慣的改變，消費者更懂得花錢，消費的同時更注重消費體驗。換句話來說消費體驗的時代正在來臨。

那么大品牌把門店開進社區，將門店變大，滿足當下消費者對品質、時尚、體驗的追求以外，體驗本身也將成為企業的護城河。

其次，宴請、聚餐的需求是必然存在的。并且，從客群分析來看，除了商務宴請，朋友聚餐、家庭聚餐也在增多。

2?線上外賣成為競爭突破口

社會趨勢的變化，間接影響餐飲行業的變化。

互聯網的快速發展，“紅黃藍”快速圈地，線上零售取代線下零售，也代表外賣生意崛起。

外賣崛起是時代推動了下一種經濟模式，但有果必有因，根本是消費趨勢的改變。

大佬在外賣上發力，投入高額成本研究與開發，在線下與線上之間找突破口，預示著外賣市場未來將越來越規范化與品質化。

未來低端外賣將會被品牌外賣取代，中端外賣品牌將會品牌化。

外賣空間要比想象中大得多

▲圖片來源：百度

大佬紛紛渠道下沉到社區店，背后是希望線上線下一把抓，只要社區人口還在，外賣的需求就不會減少。?

而一線城市的人口衰退不會太過明顯，北京、上海輕微下降，深圳廣州還保持持續增長。

一線城市人口還會持續增長

▲圖片來源：百度

3?消費理念趨于改變，小吃賽道崛起

無印良品4年9次降價，中國同店銷售額首次下滑。

名創優品2017年營收120億，3年開出1800家門店。?

近期全家便利店收購日本連鎖雜貨商店堂吉訶德20%股權，該店在日本是“超級便宜”的化身，門店業績增長“幾乎算不清”。?

人們開始采購便宜的東西，不意味著消費開始降級，而是人們懂得如何花錢，畢竟沒有人會抗拒性價比。

全家是否要轉型性價比？

▲圖片來源：攜程攻略

西貝、九毛九伸向小吃領域，其實是看到小吃領域的機會。從北京上海的熱門餐飲來看，小吃、點心的熱度正追趕傳統正餐。

小吃崛起是消費傾向改變的征兆

▲圖片來源：大眾點評

價格不貴，自帶宣傳，滿足社交的屬性，小吃恰好滿足其以上所有屬性。

? 結語 ??

這些一線品牌的動作預示著未來趨勢，但同時他們也在挑戰趨勢。

在作者看來，每一個成功企業，背后是企業家用五年后的角度來看今天的選擇，判斷未來的趨勢在哪里，風口在哪里，敢于做一些嘗試。

俗話說窮則變，變則通，通則久。

成功是經過千錘百煉的，與其閉門造車，不如為企業找尋下一個突破口。