韓國(guó)近幾年經(jīng)濟(jì)環(huán)境勢(shì)微影響其文化勢(shì)能，致使韓餐經(jīng)營(yíng)狀況一直走下坡路。 現(xiàn)困局難以打破，韓餐未來(lái)之路該如何突圍？

每個(gè)行業(yè)每隔一段時(shí)間，都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)標(biāo)志性的產(chǎn)品，來(lái)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的最新風(fēng)潮。就比如臟臟包帶火“軟歐包+茶飲”的模式。

這不禁想起十幾年前因韓劇的流行，讓韓餐迎來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的“春天”，但反看韓餐現(xiàn)狀已不復(fù)從前。

狗頭與好友曾相約上海某商場(chǎng)，曾火爆上海的某韓式芝士排骨品牌用餐高峰期，店內(nèi)顧客僅有零星半點(diǎn)，還依靠旁邊等位不耐煩人群的轉(zhuǎn)化。

去年老牌港式快餐“大家樂(lè)”正式撤出華東市場(chǎng)，未來(lái)韓餐的發(fā)展是否會(huì)面臨相同困局，是否將會(huì)面臨洗牌？

今天詳談韓餐近幾年發(fā)展趨勢(shì)與各位餐飲人共同探討（狗頭個(gè)人觀點(diǎn)僅供參考）。

1 韓餐在國(guó)內(nèi)發(fā)展危機(jī)驚現(xiàn) ?

任何一種飲食文化的流行，都離不開文化的入侵與流行，韓餐的發(fā)展之路也是這樣。

韓國(guó)因?yàn)榈貏?shì)、文化、口味與中國(guó)幾乎相近，這也使得韓式餐飲能在中國(guó)長(zhǎng)穩(wěn)發(fā)展；

其次，日料、西餐難改高端的消費(fèi)意識(shí)，讓平價(jià)的韓料能夠興起。

記得當(dāng)時(shí)《來(lái)自星星的你》韓劇走紅，引發(fā)一系列的連鎖反應(yīng)。帶火劇中炸雞+啤酒的搭配，就連“都教授”扮演者所代言的餐飲或品牌在中國(guó)以及韓國(guó)市場(chǎng)幾乎賣到脫銷。

韓劇引爆韓式“炸雞”的火爆

標(biāo)志性產(chǎn)品出現(xiàn)帶來(lái)市場(chǎng)需求，而買單的幾乎是年輕消費(fèi)群體，他們快速接納新鮮事物，也讓韓料走向巔峰期。

從2012年起，韓料維持幾年的火爆巔峰期，自從16年開始，韓餐店的數(shù)量開始面臨負(fù)增長(zhǎng)的局面，2017年多家曾經(jīng)火爆的連鎖餐飲品牌面臨閉店局面......

全國(guó)韓餐門店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)現(xiàn)象

以大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)來(lái)看，某幾家連鎖韓餐品牌已顯示暫停歇業(yè)與倒閉，并且多家網(wǎng)紅韓餐曾風(fēng)光無(wú)限，門店大排長(zhǎng)龍，現(xiàn)在門可羅雀，令人唏噓。

連鎖韓式餐飲門店倒閉

2 誰(shuí)是使韓餐走下坡路的“ ?兇手 ”？ ?

曾經(jīng)韓料火爆時(shí)期，加盟亂象、赤裸裸的爭(zhēng)鋒抄襲，不管是菜品上、形象上，沒(méi)有抄不到，只有想不到。

緊接著韓餐數(shù)量供大于求，門店數(shù)量開始銳減。緊接著韓料一直在走下坡路。危機(jī)出現(xiàn)主要與社會(huì)環(huán)境和自身問(wèn)題有關(guān)。

1）韓國(guó)經(jīng)濟(jì)勢(shì)微，文化輸出減緩 ?

時(shí)代大背景下，韓國(guó)經(jīng)濟(jì)環(huán)境受到多方影響勢(shì)微，間接影響文化輸出，讓不少韓料難被大眾熟知。

韓國(guó)GDP難跨前十門檻 中國(guó)與其拉開極大差距

據(jù)韓國(guó)旅游局發(fā)布，2017年訪韓的中國(guó)游客同比減少48.3%，導(dǎo)致韓國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值減少5萬(wàn)億韓元。

韓國(guó)潮流文化更新快，“快時(shí)尚”潮流一過(guò)，后續(xù)幾乎被淡忘。再加上近幾年又出許多優(yōu)質(zhì)國(guó)產(chǎn)劇，點(diǎn)擊量也持續(xù)飆升，風(fēng)頭幾乎蓋過(guò)韓劇。

那么在這樣的大時(shí)代下，讓韓餐在國(guó)內(nèi)的發(fā)展之路才會(huì)寸步難行。

2）“薩德事件”催化，韓餐發(fā)展之路受限

2017年2月27日薩德事件引爆后，樂(lè)天韓國(guó)百貨、超市等大規(guī)模閉店，韓國(guó)部分產(chǎn)業(yè)受到重創(chuàng)，營(yíng)業(yè)額急劇下滑，間接影響韓料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展。

事件發(fā)酵后，韓餐品牌被嚇得紛紛洗白，就連一向打著“正宗韓國(guó)料理”漢拿山韓式烤肉趕緊宣布主權(quán)、更名，害怕事件波及到自身發(fā)展。

事件發(fā)生后紛紛洗白

事件持續(xù)高漲，并在“限韓令”威力下，韓料門庭若市的風(fēng)光不再，生意都受到極大的影響。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，2017年因薩德事件后，北京韓餐行業(yè)銷售額銳減30%，嚴(yán)重地區(qū)驟減70%。

上海的韓餐市場(chǎng)也面臨同樣的危機(jī)，多家韓料店倒閉，鋪面幾經(jīng)易手，讓整體韓料在中國(guó)市場(chǎng)舉步維艱，雖說(shuō)事件過(guò)去一年，但韓餐并沒(méi)有從困境中擺脫。

3）中國(guó)國(guó)力強(qiáng)盛，民族自信高漲

上世紀(jì)80年代的“崇洋媚外”到21世紀(jì)的學(xué)習(xí)中國(guó)文化，中國(guó)功夫、中國(guó)話……哪一項(xiàng)不是名揚(yáng)海外？越來(lái)越多的“中國(guó)詞兒”也具有“世界范兒”。

近幾年，中國(guó)綜合國(guó)力邁上新臺(tái)階，經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)也在不斷優(yōu)化，逐步邁上中高端水平并取得新進(jìn)展。

西貝莜面村走向聯(lián)合國(guó)，阿五黃河大鯉魚走出國(guó)門，眾多菜系興起，地方小吃覺醒……中國(guó)美食名揚(yáng)海外，無(wú)不體現(xiàn)我國(guó)國(guó)力崛起。

海底撈、大董等眾多中國(guó)餐飲品牌紛紛出海成功，東方美食全球接受度越來(lái)越高。

4）產(chǎn)品口味單一，供應(yīng)鏈壁壘弱

狗頭曾這樣問(wèn)過(guò)個(gè)95后姑娘，對(duì)韓料的印象是什么？

她這樣回答到：泡菜、烤肉、炸雞、泡面……額，基本感覺沒(méi)啥新穎的，韓劇帶動(dòng)的芝士排骨、部隊(duì)年糕鍋，基本自己吃一次，帶朋友來(lái)吃一次，然后再不會(huì)消費(fèi)。

味型基本離不開泡菜、韓式拌醬

雖說(shuō)依托韓劇的風(fēng)靡，能夠短時(shí)間帶動(dòng)某品類的火爆。但產(chǎn)品離不開韓式泡菜、韓國(guó)辣醬調(diào)味，基本味型單一、缺乏創(chuàng)新，大大縮短品類火爆期。

在國(guó)內(nèi)韓餐同質(zhì)化嚴(yán)重，韓國(guó)烤肉幾乎占有韓料的半壁江山。

烤肉占韓式料理半壁江山（紅框?yàn)轫n國(guó)烤肉料理）

韓國(guó)烤肉品牌扎堆生存競(jìng)爭(zhēng)，暴露這樣的問(wèn)題：高客單吃不飽，低客單食品安全問(wèn)題重重。

2017年1月49元無(wú)限量吃的漢麗軒韓式自助烤肉被央視爆光使用假肉，牛肉鮑魚全造假的新聞，震驚行內(nèi)外媒體與食客。

產(chǎn)品供應(yīng)鏈?zhǔn)强剂窟B鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)，而韓料連鎖品牌在產(chǎn)品供應(yīng)上稍顯薄弱，難以鞏固產(chǎn)品自身壁壘。

那么，在薩德事件后，產(chǎn)品無(wú)法完成自身防御戰(zhàn)，再怎樣更名、宣布主權(quán)也難逃社會(huì)趨勢(shì)影響。

3 韓料如何在困境中突圍？ ?

種種因素影響，讓韓料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展舉步維艱。那么，問(wèn)題來(lái)了，韓料品牌該如何面對(duì)？

1）渠道突圍，打破困局

韓料發(fā)展受限使得品牌面臨危機(jī)，不少韓料餐飲老板選擇翻個(gè)門頭，換條賽道發(fā)展。

俗話說(shuō)“選址定生死”，換門頭還不如渠道突圍來(lái)的實(shí)在。只要產(chǎn)品不差，高流量就不怕沒(méi)生意。

那么，在選址上建議在城市中集中居住韓國(guó)人口的范圍建店， 比如上海虹泉路，北京的望京社區(qū)......畢竟吃韓餐是他們的剛需。

其次，在高意向消費(fèi)人群集中范圍開設(shè)門店，特別是喜歡韓料的年輕消費(fèi)人群聚集地。

2）品牌迭代升級(jí)，夯實(shí)管理 ?

在市場(chǎng)上看韓料品牌，雖說(shuō)店內(nèi)消費(fèi)人群還算比較年輕，但實(shí)質(zhì)品牌已經(jīng)開始老齡化的問(wèn)題，缺乏活力。

韓劇、潮流明星都換一茬又一茬，但韓料在國(guó)內(nèi)從整體形象上并未經(jīng)過(guò)升級(jí)與品牌迭代。

韓國(guó)流行團(tuán)體都換了，菜式都沒(méi)換過(guò)

另外，管理團(tuán)隊(duì)能力跟不上，讓不少韓料連鎖品牌面臨加盟亂象，快速拓店計(jì)劃也因管理體系弱難以實(shí)現(xiàn)。

現(xiàn)階段，韓料品牌必定面臨迭代更新，鞏固自身團(tuán)隊(duì)實(shí)力；

其次，打造差異定位和認(rèn)知，找到屬于自己品牌專屬跑道。 同樣做韓式烤肉，思考如何才能獨(dú)辟蹊徑，尋找品牌附加值。

3）產(chǎn)品創(chuàng)新，融合本土文化 ?

韓料口味過(guò)于依托韓國(guó)泡菜、韓式辣醬調(diào)味，產(chǎn)品實(shí)質(zhì)上缺乏記憶點(diǎn)。

其次，與大眾餐飲相比，韓料并不具備家庭聚餐條件，從品類上說(shuō)難以形成復(fù)購(gòu)。

那么從國(guó)情出發(fā)，韓餐產(chǎn)品需要因地制宜，融合本土文化與當(dāng)?shù)乜谖叮?這樣品牌的生存時(shí)間才會(huì)更長(zhǎng)。

另外，結(jié)合當(dāng)下韓國(guó)與國(guó)內(nèi)潮流，適當(dāng)產(chǎn)品創(chuàng)新，吸引主流的年輕消費(fèi)者。

4）抓緊供應(yīng)鏈建設(shè) ?

供應(yīng)鏈實(shí)質(zhì)是衡量一個(gè)成功餐飲品牌的標(biāo)準(zhǔn)。海底撈的成功原因之一是依托其蜀海供應(yīng)鏈，保證產(chǎn)品品質(zhì)，滿足消費(fèi)欲望。

為什么潮汕牛肉火鍋遭遇極其嚴(yán)重的洗牌？

原因之一是供應(yīng)鏈限制品類的發(fā)展。牛肉上午賣不出去，晚上還賣不出去，食材基本報(bào)廢。那么，品牌想要完全做到“新鮮牛肉不排酸”，前提是品牌供應(yīng)鏈足夠強(qiáng)大。

現(xiàn)階段，韓餐想要繼續(xù)深耕，沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈只能在市場(chǎng)洗牌中淘汰，后期將要鞏固自身供應(yīng)鏈保證產(chǎn)品的品質(zhì)。

—?結(jié)語(yǔ) ?—

面臨市場(chǎng)動(dòng)蕩，韓料的危機(jī)已現(xiàn)，“等”是不是下一步出路？

俗話說(shuō)以不變應(yīng)萬(wàn)變，等待韓國(guó)經(jīng)濟(jì)重回賽道，期望潮流文化再引爆餐飲的時(shí)機(jī)出現(xiàn)。

所以韓料想要繼續(xù)深耕國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，不管是從品牌、產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈必定要面臨升級(jí)。

最后，只要兩國(guó)文化互通，國(guó)內(nèi)對(duì)韓料需求還在，“版圖”必定不會(huì)消失。這時(shí)候切忌病急亂投醫(yī)，需要由專業(yè)人士的“把脈”，引領(lǐng)該品類重回賽道。