餐飲市場，在消費升級的推動下，越來越步履維艱。3.9萬億，看上去非常不錯的成績，不知摻雜了多少人的汗水與淚水。

很多人把消費升級掛在嘴邊，可真正懂并知道如何做的餐飲人有多少呢？

一、何為消費升級？

消費升級也叫做消費結(jié)構(gòu)升級，是指在消費水平和消費質(zhì)量提高的基礎(chǔ)上消費結(jié)構(gòu)不斷合理優(yōu)化，不斷由低層次向高層次發(fā)展變化的過程。

——智庫百科

對于消費升級，每個人站的角度不一樣，理解也就不同，但主線是唯一。消費升級這個概念太龐大了，幾乎各行各業(yè)都在提，今天狗頭僅從餐飲的角度為各位去梳理這一現(xiàn)象。

現(xiàn)金支付

刷卡支付

手機支付

消費者的支付方式也在升級。

炸雞漢堡

牛排

日料

十年前覺得吃個麥當勞、肯德基特別“洋氣”，五年前吃個牛排就認為很了不起，而今天，可能會愿意花更多的錢去吃一頓中餐或者日料，消費者對餐廳的選擇就是消費升級的最終體現(xiàn)。

并不是說麥當勞、肯德基不行了，而是人們的生活水平、消費能力提高了，更加清楚什么樣的東西值得購買。食品安全問題頻出、健康指數(shù)下降等因素，都在促使人們提高自己的健康意識。

另一個原因是社會發(fā)展帶來的新鮮感和人們的跟風(fēng)心理，獵奇+跟風(fēng)是中國消費者的普遍特征，否則就不會催生出那么多饑餓營銷成功的案例。

跟風(fēng)排隊現(xiàn)象普遍

消費升級并不是一種自發(fā)性行為，而是消費習(xí)慣的更迭所致，每個時代都有各自的特點，每個時代的人所追求的也都不一樣。

這一點可從馬斯洛的需求層次來理解，從人們的五個需求層次可以看出，人在不同的階段需求也不一樣。早已不僅限于生理層次的需求，越來越往金字塔頂端走，這就是對消費升級最直觀的表現(xiàn)。

馬斯洛的人類需求金字塔

消費升級是一種社會向前發(fā)展的良好趨勢，這也給廣大餐飲人提供了方向和機會。

雖說是餐飲，但到店就餐未必是為了吃飯，很大程度上已經(jīng)從消費食品演變成消費概念、消費文化、消費場景等等，消費方式也更加多樣化。

消費升級在促使餐飲人不斷創(chuàng)新來迎合新的市場。

二、消費升級催生的餐飲現(xiàn)象

消費升級的大背景下，不做出改變來迎合市場的話很快就會被淘汰。升級是一個高級產(chǎn)品代替低級產(chǎn)品，改良產(chǎn)品代替現(xiàn)有產(chǎn)品的過程。

1、速食升級

何為速食？顧名思義，就是能讓消費者快速解決吃飯問題。從這一角度，可把速食分為兩大塊：餐飲和快消品。速食追求的是快，這與人們的生活習(xí)慣息息相關(guān)。

①從餐飲行業(yè)來看：

肯德基作為洋快餐的代表，曾經(jīng)一度是年輕人的首選，吃肯德基似乎是一種時尚消費，但是現(xiàn)在呢？炸雞成了不健康的代名詞。

這樣的觀念深入人心后，就大大降低了人們對炸雞的好感度。為了扭轉(zhuǎn)這一觀念對肯德基的影響，肯德基不僅換了logo，把山德士上校老爺爺?shù)哪樖萸瘟撕芏啵€專門新開設(shè)旗下子品牌KPro。

你還能一眼認出肯德基嗎？

這是為了轉(zhuǎn)變消費者對“洋快餐”的不健康印象所作出的改變。不僅logo變成了綠色，就連整體的裝修設(shè)計、產(chǎn)品組合等，都在往健康靠近。

②從快消的市場看

以前我們想快速解決吃飯的話，大都會選擇吃泡面，一沖即可的方便性成為剛需。但是，隨著技術(shù)的不斷更新，方便食品已不僅限于方便面了。還有方便米飯、自熱火鍋等等。

這對方便面市場來說，或許是一大危機，但從社會發(fā)展的角度來看則是一種革新，增加了消費者選擇的多樣性。

2015-2017年Q3線上方便速食訂單量增長情況

以前想吃火鍋，可能要挑個充足的時間，約幾個人一起去，有了方便火鍋之后，十幾分鐘就能吃到。與其說它是火鍋，倒不如說是冒菜，但重點在于它革新的不是品類，是方式。

速食升級給餐飲人的啟示：

不管是餐飲還是快消，不難發(fā)現(xiàn)速食的市場主要是上班族和學(xué)生族。對他們來說，好吃是其次，時間才是最重要的。

然而，拼速度并不是餐廳取勝的關(guān)鍵，因為競爭者多了。總共就那么多人吃飯，餐廳卻越開越多，客群難免分流。連肯德基這種老牌餐飲都在革新，更何況并不為大多數(shù)人所知的你呢？

餐飲人需要明白的是，與洋快餐相比，你的優(yōu)勢在哪？是更快、更好吃還是更健康？與快消行業(yè)相比，你的優(yōu)勢又在哪兒？是更安全還是更方便？

讓消費者排隊的理由是什么？

速食市場的崛起，帶來的是機遇，更是挑戰(zhàn)。上班族和學(xué)生族的大部分飲食都需要靠速食來解決，這是市場的機遇；同質(zhì)化的嚴重，致使很多餐飲喪失了競爭力，這是挑戰(zhàn)。

麻辣燙和豆?jié){油條在人們以往的印象中，就是街邊的蒼蠅館子，如今搖身一變，不僅成了商場的標配，還提升了整個品類的格調(diào)。

2、獨食升級

獨食就是指獨自一人吃飯。

我們?nèi)粘５某燥埑斯ぷ鞑途褪切蓍e餐，工作餐一般都跟同事一起解決，獨食的幾率并不大。而休閑餐就不一樣了，下班后或者節(jié)假日吃飯成了單身狗最頭疼的問題。

中國有超2億的單身狗，據(jù)統(tǒng)計，外賣有65%的訂單來自單身狗，外賣成了單身狗解決吃飯問題的首要渠道。國內(nèi)的單身人群雖然龐大，但是真正鎖定這一人群來做的餐廳并不多。“吃到中途去洗手間，出來后飯被收走”成了很多單身人士去餐廳就餐的窘境。

一個人的火鍋

一個人吃火鍋似乎是個尷尬的問題，海底撈專門為單身人士準備了布娃娃放在客人對面，而呷哺呷哺則做了小火鍋，這一形式的出現(xiàn)成了無數(shù)單身狗的救星。依靠快餐化的模式、極高的性價比和翻臺率，在龐大的火鍋市場競爭中占據(jù)了一席之地，這是對獨食的一種升級。

凈菜的出現(xiàn)，也在一定程度上為獨食一族謀了福利。洗凈切好的菜、配好的調(diào)料包，一道菜幾分鐘就能搞定。這樣的形式為獨居人士提供了極大的方便，這是市場催生出來的消費需求。

凈菜為下廚省去了很多步驟

獨食升級給餐飲人的啟示：

單身的人群不只有90后、00后，還有80后、70后等等，很多單身人士極其追求生活品質(zhì)，生活越來越精致，消費能力并不低。因此，抓住這一部分人群對餐飲人來說未必不是一種選擇。

為單身人士打造一個舒適的就餐場所，亦或是推出單人套餐等，都是對獨食市場的開拓。

一蘭拉面是一家日式拉面，在日本不僅人滿為患，還成了游客必去的“景點”之一。

獨立的就餐空間

像大學(xué)自習(xí)室一樣可以一個人安靜地就餐，服務(wù)員通過小簾子把面遞給你，除此之外，就連喝水、加面這樣的事都可以在自己的獨立小空間內(nèi)解決，不會有人打擾。

加上智能化的座位感應(yīng)器等細節(jié)上的規(guī)劃使就餐體驗更加豐富且舒心，這樣的形式瞬間成為單身人士青睞的場所。

狗頭說：

消費升級趨勢我們無法阻擋，但是我們可以依據(jù)市場規(guī)律捉摸出消費者的喜好，升級的特征是什么就是餐飲人要走的方向。

還是那句話，消費升級是機會，也是挑戰(zhàn)，關(guān)鍵是看各位餐飲人怎么把握。

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