“中餐是否可以標準化”這個矛盾的話題已經(jīng)是老生常談了，廚師對于標準化接受程度雖高，但也表示完全標準化難以做到，因為廚師心情就是影響菜品口味的因素，心情好炒出來的菜口味會更好，而心情差則反之。

答案無法定論，但標準化與美食，其實并不是矛盾的，所謂的好吃，大多是依托個人情感與口味來做出判斷，畢竟有少數(shù)人是專業(yè)的，能夠分辨出區(qū)別。

一、標準化美食=“化學方程式”

產(chǎn)品標準化并不代表品質(zhì)差、口味差，反而是為了呈現(xiàn)更好、更穩(wěn)定的味道，說到標準化大家都會聯(lián)想到西式快餐，類似麥肯這樣有龐大供應鏈體系的餐廳，保證味道都幾乎相近。

宜家作為家具行業(yè)中玩餐飲最成功的，它今年推出的美食圖紙，將廚房小白變成了廚師，一張紙就是菜譜，將所需要的食材按數(shù)量放滿，調(diào)料填滿紙上圓圈，最后往烤箱里一放，一道標準化美食就出來了，宜家的美食圖紙將做飯變成了“填色游戲”。

所謂的標準化，是每個人都會做

如果你問利用美食圖紙做出來的菜好不好吃，答案因人而異。

麥肯這樣標準化的西式快餐，為什么還有消費者愿意買單？試問便利店里的盒飯，難道不是標準化生產(chǎn)出來的么？如果沒有標準化，相信世界上也許會餓死不少人。

說到底標準化與美食并不矛盾，更像是經(jīng)過大量測試，最后研究出來的“化學方程式”。

化學反應是指分子破裂成原子，原子重新排列組合生成新物質(zhì)的過程（百度百科）。其實做菜也是這樣，食物與調(diào)料在高溫的烹煮下完美融合，幻化出不一樣的味道，換一種說法就是蛋白質(zhì)跟酶發(fā)酵到峰值時的味道最好。

二、標準化經(jīng)營是必然結果么？

餐廳為何選擇標準化，追其根本是能夠更好的為餐廳盈利，那么連鎖餐廳選擇標準化，也是因為其獨特的特性，能夠為餐廳帶來更多的利益。

1、餐廳內(nèi)部標準化帶動餐廳經(jīng)營

1）標準化與好吃并不矛盾

餐廳菜品標準化不是單純的使用什么食材，規(guī)定炒制多長時間，他更像是經(jīng)過大量測試規(guī)定合理的范圍，科學的介入，使得產(chǎn)品達到消費者的體驗感。

偶然的機會，狗頭品嘗到標準化做法的砂鍋粥，首先，門店將水、鹽的用量都設計好，并用電磁爐設置熬制時間，過程中還使用鹽度計測量粥的鹽度，保證每鍋粥味道相同。

標準化是保證穩(wěn)定性

當粥端上桌之后，如果你問標準化的砂鍋粥的口感怎樣，答案顯而易見，它與沒有標準化的粥口味差別不大，并且還能保證每份產(chǎn)品不會因為人為因素影響，導致產(chǎn)品出現(xiàn)差異，所以說利用科技手段的標準化，能夠保證產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費者的體驗感，其實它與好吃是不相矛盾的。

2）標準化是在降低成本

如果問狗頭標準化的好處是什么，我相信各位餐飲人比我更了解，后廚的標準化除了保證菜品口感，實際也是在降低成本。

首先從食材來本身來說，將制作過程流程化，減少人為影響導致菜品報廢，減少食材的浪費。

其次從人工成本上說，產(chǎn)品標準化規(guī)劃流程或中央廚房統(tǒng)一配送半成品，到達廚房只需要簡單加熱，那么原本一個崗位需要兩人進行把控，標準化后數(shù)量就可以減少一半。

就比如，望湘園的剁椒魚頭，品牌一直秉承上客高峰期不動刀，魚頭提前備料、標準化制作招牌魚頭，流程化制作，當上客高峰期就可以減少人工損耗，就算每桌一份，也能保證以最快速度上桌。

標準化代表不好吃么？

3）標準化是可復制“模板”

說到標準化，相信大家會認為產(chǎn)品制造業(yè)是標準化程度最高的，就算新人也能夠通過“公式”直接上手，這就是所謂生產(chǎn)制造的流水線。

回到餐飲，與產(chǎn)品制造業(yè)區(qū)別最大的是，餐飲存在不確定因素多，火候、人為因素都是會影響菜品的口味，再加上員工流動性大，剛教會新人顛鍋炒菜，轉眼就又換了一批人，種種因素的影響，餐飲更應該走上標準化。

標準化更像是一個“模板”，能夠快速復制的方程式，那么這對于連鎖餐飲、跨界、加盟來說，品牌更容易走上軌道，因為模式已經(jīng)存在，就像數(shù)學解題一樣，再難的題目也會有公式能夠解決。

2、標準化為餐廳盈利加速

便利店的盒飯口味差么？肯德基、麥當勞的口味差么？

其實他們雖然算不上最美味的，但是從時間及效率上來說，他確實滿足大多數(shù)饑餓的要求，并且更帶動經(jīng)濟的發(fā)展，沒有標準化，如何能夠滿足消費需求。

標準化產(chǎn)品更加能滿足吃飽的要求

餐飲標準化一直都是趨勢，沒有標準化的存在，連鎖餐飲很難保證產(chǎn)品的速度與質(zhì)量，同樣是高成本商場餐飲，標準化與非標準化的區(qū)別在于，同樣的時間，我可以比你接待更多數(shù)量的消費者，畢竟餐飲最終目的是提高坪效、獲取利益。

三、標準化并不是美食的天敵

作為一個標準化餐飲，要知道烹飪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好，精確調(diào)料的用量，將菜品揮發(fā)到極致，其實它與美食并不是天敵，一樣的食材，能保證每一份的味道都是相同的，還降低人工成本，提高坪效，這個才是標準化的意義所在。

1、標準化的前提是強大的供應鏈

餐廳想要做到標準化，擁有強大的供應鏈是前提。為了快速出品與保證品質(zhì)，供應鏈則是保證食材質(zhì)量與重量的第一步，產(chǎn)品能夠更穩(wěn)定的表現(xiàn)。

就拿烤鴨來說，現(xiàn)在烤制過程都已經(jīng)流程標準化與技術化，通過大量的測試與科技手段設置烤制時間與火候。利用科技的前提還得保證食材的標準。

供應鏈保證標準化的穩(wěn)定性

如果說兩只鴨子重量大小相差比較大，那么同一個烤箱下鴨子就會受熱不均勻，口感就會出現(xiàn)差異。如果說體積較小鴨子烤制時間短先拿出，后再繼續(xù)燒制體積大的鴨子，間接增加人工成本與制作時間。

所以說真正的標準化是需要強大的供應鏈支持，首先保證食材質(zhì)量，最后標準化保證口感的穩(wěn)定性。

2、餐廳內(nèi)部是標準化的基地

1）反復測試的化學方程式

舊時當食物發(fā)生變質(zhì)時，人類通過食物變質(zhì)的酸味來判斷，但當科技足夠發(fā)達時，經(jīng)過測量與判斷就可以知道食物是在多少溫度下發(fā)生變質(zhì)，后來就進行低溫保鮮保證食材的新鮮。

標準化餐飲也是這樣的，上文就有提到過，當食物的蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值的時候味道最好，而這個峰值是可測量的。

蛋白質(zhì)與酶發(fā)酵到峰值時味道最好

就例如，一道菜需要在多少溫度下能夠使得蛋白質(zhì)與酶快速發(fā)酵，需要多少鹽度使得口味達到最佳，記錄過程中需要的時間與用量，就可以列成一個“化學方程式”，反復測試，保證菜品穩(wěn)定性，最后就能夠為消費者帶來口味穩(wěn)定的菜品。

這個“化學方程式”是保證標準化餐飲的條件之一，只記住物質(zhì)在何種條件下發(fā)生最佳反應，廚房的新手也能夠輕松上手，并且能夠做出同樣的味道。

2）科技將標準化進行到底

如果說產(chǎn)品的標準化是一道化學方程式，更需要科技手段來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，那么科學介入是可以幫助產(chǎn)品更好的增加消費者體驗。

從產(chǎn)品制作上來說，消費者能夠通過五感來察覺菜品的好壞，而標準化的菜品能夠更好保證味道，借助科技的手段就可以更好的保證食材的味道，例如使用鹽度計測量菜品鹽度是否適合消費者口味，使用萬能蒸烤箱更快更好的保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

舊時沒有科技的保證，那么難以保證每道菜品都能夠精確鹽份和糖份的用量，但社會的高速發(fā)展，社會越來越便利，隨之消費者要求也在變高或者更挑剔，那么科技介入的餐飲，才能更有穩(wěn)定發(fā)展的前景。

小結： ?

商場餐飲無美食，更多都是標準化餐飲，但實際來說標準化與美食并不矛盾，更像是找到一個固定的方程式，將產(chǎn)品更穩(wěn)定、更快呈現(xiàn)在消費面前。

標準化并不是單純的使用多少食材，燒制多長時間，歸根結底更像是化學作用使得產(chǎn)品呈現(xiàn)出更美的味道。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者胡茵煐原創(chuàng)；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：hongcw66