10月底，一則“香港老牌快餐店大家樂撤出華東市場”的新聞引發業內人士的廣泛關注。之所以撤離，無非是營收下滑所致，盡管品牌力仍然存在，但是內地市場不容樂觀。

反觀市場來看，港式餐廳撤離了，但是日料卻勢頭正盛，這似乎會讓人想起港餐曾經的風靡，那么，如今內地如火如荼的日料，是否有一天也會像今天的港餐一樣，因營收下滑不得已退出內陸市場？

一、國內日料發展現狀

2017年餐飲報告白皮書顯示，在各品類店鋪數量中，日本料理店鋪位居第11，僅次于湘菜和咖啡廳，遠超杭幫菜和茶餐廳；從營業額來看，日料已超越粵菜、杭幫菜等傳統菜系，躍居第8位。

2016年的數量變化與營收對比

我們習慣拿日韓料理作對比，總會覺得韓餐較為大眾化，日料更高端一些，近幾年來的開店勢頭也要猛很多。

日料最初進入中國時，大家都吃不慣生魚片，但是它沒有作何改變，現如今，70%的消費者都接受了，而且接受度越來越高。最初只是日本人想開給來中國工作或旅游的日本人吃，但是隨著市場的逐漸拓展，日料店的中國人越來越多。

高端商場為了維持人氣，會引入一些高端餐飲品牌，日料往往成為首選，能吃得起日料的人，必然也會舍得買更貴的東西。有很多明星開餐廳時，也會選擇日料，以上海為例，胡歌的Fount、劉嘉玲的魚藏、徐崢的奈良本壽司和龍海壽司等餐廳都是日本料理。

胡歌的Fount餐廳

劉嘉玲的魚藏

徐崢的奈良本壽司

徐崢的龍海壽司

日料從布局上來看，也以一線城市居多，這與城市的發展水平和人們的消費觀念息息相關。

2006年北京的日本料理門店還屈指可數，但是2016年已經超過1500家，并且仍以每年150家左右的速度增長；

而上海的日本料理門店速度增長則更快，從2006年到2016年，十年時間增長了3倍左右，日料在上海成為僅次于中餐的第二大業態。

二、日料的發展是否會越來越好？

1、健康膳食是未來市場的機會點

消費者的口味日益多元，重油、重鹽、重辣的受歡迎程度有所下降，越來越追求更高的生活品質。

雖說火鍋仍然是受歡迎榜單第一大品類，但是通過數據發現，店鋪陣亡數量也出現猛增，北上廣深，甚至重慶、成都等以火鍋為首的城市都呈現負增長。不可否認的是，近年來消費者甜鮮的口感偏好增加。

《全球健康飲食報告》顯示，

44%的中國消費者認為自己體重超標；

49%的人目前正在努力控制體重；

75%的受訪者通過改變飲食控制體重，這一比例高于全球平均水平（64%）；

82%的受訪者愿意花更多的錢購買不含有不良成分的食物，這一比例同樣高于全球平均水平（68%）。

也就是說，我國消費者的生活水平和健康意識在不斷提升。

日料追求健康與原汁原味的吃法，正與人們追求健康的飲食訴求相吻合，而且人們生活水平的提高也更加愿意消費日料，吃日料已逐步成為提升生活品質的象征。

2、文化影響

年輕一代的消費者，從小就在日漫的熏陶中長大，對日漫的喜好會轉而引流到日料中。而且，國內的二次元文化發展日益興盛，被越來越多的人接受并喜愛。這些人群會在潛移默化中轉化為日料的消費人群。

而且，隨著人們生活水平的提高，去日本旅游的游客也越來越多，對日本的文化了解逐漸加深，對日料的接受度與興趣也會更高；

電視劇等視頻娛樂節目也會引發粉絲經濟，比如前段時間火爆的《我的前半生》中對醬子日料店的特寫以及電視劇劇情的推動，加上店鋪本身鬧中取靜的清幽環境，使得線下店日日爆滿。

這些文化因素，都對日料在國內的發展有一定推動作用。

三、面對日料的圍追堵截，中餐廳該如何反擊？

1、重品質，打入中高端市場

中餐也有明顯的定位區分，高中低檔分別有各自的消費人群。以湘菜為例，大眾餐廳數不勝數，但是也會有孔雀這樣定位中端，依然人群不減的餐廳。

日料本身就占據著中高端的市場，一分價錢一分貨，不花足夠的錢也難以吃到更高品質的食物。消費者對品質的追求日益顯現，中高端市場消費潛力巨大。

高德福創立的喜家德水餃，人均消費在38-58元之間，針對大眾消費市場。而后又創立了一個新品牌喜鼎，也是水餃，不同的是，喜鼎不但人均消費100+，還位于北京標志性的高端消費區三里屯。

中高端定位的喜鼎

同樣 12 個一份的水餃，同樣現包現煮，喜鼎配合自己的高客單價定位，采用高端食材海膽、黑松露包水餃，一份黑松露水餃據說 108 元/盤，還做了西式的芝士牛肉水餃。

搭配的熱菜是白切雞（98元）、紅燒乳鴿（68元）、鮑汁鳳爪（68元）、酒釀大黃魚（188元），價格都不便宜。

這就與之前的喜家德定位明顯區別開來，而且客群經過篩選，留存自己的優質顧客。

2、強化場景

日料消費的本身就有著獨特的場景，很多日料店都是日式裝修風格，甚至服務員、廚師即便不是日本人，也會做相應的培訓，講日語并給予顧客日式服務。

日式就餐場景

之所以這樣做，是用場景來突出自身的日料特征，吃日料品嘗的不僅是食物，還有日式文化的熏陶，這樣不至于出現違和或與定價不符，這大概就是日料的吸引點所在。

呷哺呷哺原本是一個主做單人火鍋的品牌，且人均消費50元左右，而2016年推出的湊湊火鍋，人均140元，定位中高端。

湊湊面市時，面臨的問題是：呷哺呷哺已經在消費者心目中形成了 50 元客單價的品牌形象，同一個企業的另一個火鍋品牌，憑什么讓消費者接受它增長了近三倍的客單價？但操盤者張振瑋給出的答案是：場景。

不同的場景，吸引不同的人群

把茶飲與火鍋結合在一起，打造一種休閑吃火鍋的聚會場所，這就是場景帶來的消費推動力，有了消費場景就會有消費需求。

3、輕加工，以健康為訴求點

中餐講究炒、爆、炸、烹、煎、燜等手法，每種手法特征不同，甚至有些菜是多種手法相結合，繁雜的工序也會使食材本身的營養成分有所流失，而日料講究的則是原汁原味，似乎越簡單，越考驗廚師的烹飪技藝。

工夫花在烹飪前

現在的消費者，也更青睞于此，這對中餐廚師來說更具挑戰性。但其實，中餐中也有很多微烹調食品，那么便可以以此為切入點，以健康為訴求打入市場。

健康并不是日料的專利，中式文化對食物的依戀程度要比其他地區高很多，飲食文化更是博大精深，與西式快餐相比，中餐更能凸顯健康追求。

小結：

日料的發展勢頭仍在持續，這是否會成為中餐的威脅尚無定論，但無疑會加重中餐的競爭格局，使中餐廳發展更為艱難。那么，餐飲人必然把抓住自身的品類優勢，并挖掘出新的賣點來把握市場機遇。

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