眼看著天越來越涼爽，中國餐飲市場的旺季就到了。不少餐廳品牌選擇在下半年開業，可問題也隨之而來，人越來越難招了。一餐飲朋友問我，有沒有法子幫忙招點年輕形象好點的服務員，我說好辦，你加工資就好招了，該老板無奈苦笑，并給我算了筆賬。

以上海為例，一家中餐廳前廳服務員要工資還得提供住宿（上海房租貴，不提供住宿要給一些房補），有些還得買社會保險。三筆賬算下來，一個前廳員工投入將近5-6千，其他福利還不包括在內。

中年服務人員越來越常見

朋友的店我是知道的，它在上海知名商圈里面積有將近6百平，在同品類里是佼佼者，每天都排隊，生意這么好的店，前廳員工除了幾個跑菜是年輕小伙子，有限的服務員基本上要么是男的，要么是年紀很大的，年輕女服務員不到3個，而且形象一般。

這家店剛開業那會兒招不到服務員，急得老板下死命令從其他城市分店抽點人手，才勉強開了業。

巧的是。前段時間，我們在武漢當地一家連鎖餐飲的品牌戰略服務項目剛剛結束。我們在考察競爭對手情況的時候，意外發現在武漢的商場、路邊餐廳里竟然一色兒的年輕女服務員而且形象俱佳。

圖片來自網絡

有意思的是，我們有位同事前兩天才從老家回來，他說他們那5、6線小城市，雖然餐飲競爭并不那么激烈，但是服務員放眼望去基本是阿姨大媽，年輕人都去省會城市或附近大城市了。

這就很值得玩味了：

一線城市缺服務員；

二、三線城市服務員飽和；

四、五線城缺服務員。

主流層面認為

現在中國人口紅利稀釋了；

社會老齡化開始；

社會對餐飲偏見；

年輕人怕吃苦。

然而，麥肯這樣跨國連鎖快餐招聘的員工卻是這樣的

年輕、高學歷；

工資比行業平均低；

工作強度又很高。

麥肯的做法，似乎跟主流觀點相違背。

我不禁想到上海某大型餐飲連鎖品牌老板說的話：“上海服務員的工資未來還要漲一輪，但是漲到5千差不多就封頂了 ”。

今天，狗頭就和大家聊聊餐飲未來服務員薪資封頂的話題。

不相干的事會影響餐飲薪資 ?

還記得劉歡老師和莎拉布萊曼在08年北京奧運會上合唱的“我和你，同住地球村”嗎？

是的，信息技術的發展加快了溝通速度，縮短了時空距離。也就是說，原來看似跟你八竿子打不著的事情，現在跟你有關系了。其他行業的變動，引發的人員變化都會導致你招聘員工的方向和薪資待遇。

世界越小，事情越大

餐飲老板除了要關心眼前的事情之外，也要關心行業上下游的情況，還有國內外的一些政策及趨勢。

以上海為例，行業里有句話是這么說的，外地來上海務工的年輕人，先考慮去商場做奢侈品、化妝品的銷售，最后才考慮當餐廳服務人員。

所以，商場的拓展，會影響餐飲行業員工的數量和質量，從而影響薪資波動。例如2017年商場大面積的開業，各大品牌的拓展，加大了上層人力需求。

當上一層薪資不漲，只能放寬條件讓下一層的人員補充上來，一層抽一層，最后過濾到底層服務員人數越來越少。

比如，2012年“八項規定”出來之后，部分高端餐飲受到打擊很厲害，有些甚至倒閉了。其實，不僅僅是高端餐飲，大眾餐飲受沖擊的也很厲害。我們看到的是能叫上名字的高端餐飲倒下了。

但事實上，高端餐飲并不止這3家，有很多高端餐飲或轉型或下沉成功，仍然活得很滋潤。導致原本那些做大眾餐飲的品牌市場受到擠壓，2012年之前叫得上名字的餐廳現在沒落了不少，有人說是品牌老化，那是一方面。根本原因就是出在這里——競爭對手多了 。

另外，近兩年餐飲行業大發展，無論是市場銷售額、餐廳數量、從業人員都在連年增漲。

前兩者還能理解，第三項餐飲從業人員從哪兒來？這不可能憑空從地里冒出來，也沒有新聞說國內餐廳聘請外國服務員，只能是吸納了本國其他行業的人員進來，那么這個“本國其他行業的人員”從哪兒來的？

我這里有幾個情況大家可以想一下。

1、近幾年經濟轉型，大部分工廠或關張或升級，像富士康就在引進機器生產操作，那些原本勞動密集型企業的員工哪里去了？

被機器取代的人去哪兒了

2、北京上海控制人口，上海連續兩年人口持平，外環內的綜合市場紛紛拆遷升級。素有“中國市場第一村”的上海九星綜合批發市場整體拆遷，這個有118萬平方，將近30萬人口的綜合市場被拆散，那些圍繞九星市場務工人員哪里去了、他們干什么去了？和此類似的還有銅川路水產批發市場等。

圖為九星綜合批發市場拆遷現場

3、三十五歲以上沒學歷沒技術的勞動人員，社會給他們的就業渠道有哪些？

一部分行業興起吸納員工，一部分行業變革產生大量閑置人員，一供一需之間，市場在趨于飽和穩定。

服務員的工資由市場定價 ?

俗話說，物以稀為貴。

當市場越來越自由的時候，物越稀自然就越貴，物越密自然就越便宜。服務行業向來重體力輕技術，向來被認為價格低，但真到了捉襟見肘的時候也能令人刮目相看。

以新加坡為例，那里的人工成本也很高，一些優秀的新加坡餐飲企業不得不采用一些無人設備來幫助自己分配薪酬，有些用不到無人設備的企業不得不高薪聘請中老年人。

香港人力資源更緊張，一個餐廳服務員不僅要負責迎賓，還要開單、結賬等，可能是全能型人才。

香港服務員身兼多職

有些人認為員工的薪資應該跟門店的生意好壞相關。這個觀點在個別餐廳身上或許有效，但不具備大眾性。我舉3個例子：

1、2010年左右上海餐飲服務員平均工資在1500元左右，那時候經營餐飲的環境比現在輕松多了，沒見著漲薪。反而是隨著2012年后大眾餐飲開始崛起，店開多了單店的生意不如以前了，服務員的工資還在上漲。

——此項數據來自上海某資深餐飲人

2、即使放到現在，肯德基算是生意好了吧。它的普通服務員薪資水平按時薪計算，以該城市最低工資標準作為參考，加上社保。最終到手的全職服務員一個月工資在2000—3000元左右不提供住宿，公司在一個員工身上投入的費用加上社保大約在4200左右（不包括培訓和服裝費）。

——此項數據來自肯德基江蘇某管理層

3、我那餐飲朋友給前廳服務員的薪資待遇是：到手3500左右工資（這個工資水平在上海不算低），每個人投入要3500工資+600住宿+1400社保，平均一個在5.5K。

——此項數據來自上海某品牌負責人

所以，通過實際情況對比能發現。真正決定服務員工資的是市場供需關系和當地最低工資標準 。跟門店生意有關聯度，但是并不大。

中國餐飲工資最高5K封頂 ?

為什么我認同那位餐飲老板的觀點：“上海餐飲服務人員這一輪工資到了5K就封頂”。

因為他提到了一個天平效應 。

這位老板的觀點很有意思，他認為：

1、餐飲難招人，服務員工資還得漲。大家心里都清楚，這樣的價格難以招到年輕、好的服務員。只能放寬條件，招些年紀大的將就。但是，這個工資水平漲起來容易，下降就難了。

2、提高待遇將吸引周邊勞動力。上海工資雖然高但生活水平也高。有些人寧愿去離家近點的城市，工資雖然少點。但是，當上海工資高到一定程度的時候，就會吸引到更多外地務工人員和其他行業人員過來。

不是招不到年輕服務員，而是砝碼不夠

目前上海3.5K左右工資，長沙2.5K左右工資，有差距但不大。當上海達到外地2倍左右，這個天平效應就發揮了，而這個絕對工資數字可能停在4-5K左右。像南京、長沙、武漢、合肥、鄭州等這樣的城市，積蓄了大量的年輕勞動力。這些人如果被吸引過來，足以填補人手的空缺。另外，絕對薪資如果達到4-5K，以目前來看，這個價位足以跟普通白領工資競爭。

某茶服務員薪資4500-5000

圖為某茶服務員

重要一點，這個天平效應是瞬間爆炸型效果。即達到這個臨界值，將發生性質的變化。也就是說，可能一下子改變供需兩端的平衡。

圖為保定市餐飲招聘廣告

圖為武漢市餐飲招聘廣告

圖為上海市餐飲招聘廣告

狗頭說：?

“上海餐飲服務人員工資這一輪漲到5K就封頂”，只是一個預測，并不能以此數字為依據。 肯定的事，餐飲服務員的工資還得漲，但是有個天花板。

從全局角度來看，上海餐飲服務員總體偏向于高齡化，二三線城市年輕服務員偏多。

從局部角度來看，越是上了規模的餐飲品牌越招高學歷員工，而且薪資待遇并不非常高。

餐飲行業不缺年輕人，也不缺高學歷的人。我認為擺在諸位餐飲老板面前的下一個問題是，如何留住人？

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