導(dǎo)讀

近日海底撈菜品漲價(jià)6%的消息上了熱搜，很多網(wǎng)友們議論紛紛：“我還沒(méi)開(kāi)始報(bào)復(fù)性消費(fèi)，結(jié)果先來(lái)了報(bào)復(fù)性漲價(jià)！”

01?一片土豆1.5元??

近日一位北京的網(wǎng)友吃完海底撈后在網(wǎng)絡(luò)上曬出了菜單，立即引起廣大網(wǎng)友熱議評(píng)論。

一片土豆1.5元，一碗米飯7元！

人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合計(jì)每一片土豆1.5元；自助調(diào)料10塊錢(qián)一位；小酥肉50塊錢(qián)一盤(pán)。

也有很多網(wǎng)友表示，平均一頓吃下來(lái)，比年前要多100元以上。

更有網(wǎng)友表示，菜品在漲價(jià)的同時(shí)，菜量也減少了。

網(wǎng)友吐槽菜量變少（來(lái)源微博）

有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)道："市場(chǎng)行為，沒(méi)什么好說(shuō)的 ，又不是漫天要價(jià)，也沒(méi)有強(qiáng)制消費(fèi)，更不是生活必需品，能接受就去吃，不能接受就不去！ "

也有段子手說(shuō)道：“等疫情結(jié)束后，在海底撈旁邊，開(kāi)一家同樣檔次的火鍋店，價(jià)格比他便宜，海底撈就沒(méi)了! ”

也有很多人表示：“去一回體驗(yàn)一次就好，味道一般，服務(wù)挺好，但我就是吃個(gè)火鍋，不想為服務(wù)買(mǎi)單！”

針對(duì)網(wǎng)絡(luò)上的熱議，4月5日晚間海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)漲價(jià)道，“漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響 ，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%， 各城市實(shí)行差異化定價(jià)。”

02?為什么餐飲店都在漲價(jià)？??

其實(shí)不僅僅海底撈在漲價(jià)，幾乎所有的品牌餐飲店都在疫情后進(jìn)行了漲價(jià) ，包括“愛(ài)哭”的西貝莜面村，“愛(ài)表演”的老鄉(xiāng)雞快餐 ，“低調(diào)含蓄”的外婆家，只是海底撈在網(wǎng)絡(luò)上更紅，自帶流量，容易引起消費(fèi)者的熱議！

海底撈負(fù)責(zé)人也說(shuō)了，這次漲價(jià)主要是因?yàn)槌杀旧蠞q的原因，從疫情爆發(fā)后各地的蔬菜價(jià)格、肉類(lèi)價(jià)格、海產(chǎn)品價(jià)格都在上漲！

食材價(jià)格的上漲，疫情后餐飲店收入的減少， ?雙重壓力下，導(dǎo)致餐飲店的成本壓力迅速上升，為了維持餐飲店的正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲店不得不把菜品價(jià)格進(jìn)行上調(diào)！

舉個(gè)例子，隨著疫情在全球范圍內(nèi)的擴(kuò)大，不管是陸運(yùn)物流還是航空海運(yùn)物流都受到了重大的影響，三文魚(yú)、巴沙魚(yú)、白蝦、鮑魚(yú)、牛肉、羊肉等產(chǎn)品的價(jià)格直線上升 ，太二酸菜魚(yú)的招牌酸菜魚(yú)價(jià)格也進(jìn)行了上調(diào)！

國(guó)內(nèi)的蔬菜價(jià)格、肉類(lèi)價(jià)格也在上漲，經(jīng)常去超市買(mǎi)菜的朋友可能會(huì)深有體會(huì)，往年2元多的白菜條，現(xiàn)在已經(jīng)要4元多，小龍蝦、基圍蝦價(jià)格也在上升！

食材成本價(jià)格對(duì)餐飲店的菜品定價(jià)受最直接的影響，餐館、酒店等菜品價(jià)格上升在所難免！

當(dāng)然海底撈漲價(jià)可不是隨便漲的，大企業(yè)漲價(jià)都有一套漲價(jià)機(jī)制在維持，不會(huì)隨隨便便的亂漲價(jià)，否則會(huì)傷害消費(fèi)者，有時(shí)候漲價(jià)過(guò)度甚至?xí)o餐飲企業(yè)帶來(lái)生存危機(jī)。

其實(shí)海底撈每一個(gè)季度菜品價(jià)格都會(huì)悄悄微調(diào) ?，很多消費(fèi)并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)楹５讚频臐q價(jià)符合市場(chǎng)定價(jià)里面的PI值的規(guī)律。

PI值也叫千人購(gòu)買(mǎi)率，即商品的購(gòu)買(mǎi)指數(shù)、商品的受歡迎程度或商品的顧客聚集指數(shù)。

PI值與價(jià)格敏感度的關(guān)系十分密切，PI值高的菜品，消費(fèi)者關(guān)注度十分高 ，稍有價(jià)格漲跌，消費(fèi)者就能感覺(jué)出來(lái)；

而PI值低的菜品 ?，消費(fèi)者關(guān)注度低，即使?jié)q價(jià)很高，消費(fèi)者也未必能迅速察覺(jué)。

海底撈點(diǎn)菜都是用平板電腦，那么在后臺(tái)積累了大量的消費(fèi)者的消費(fèi)大數(shù)據(jù)，通過(guò)后臺(tái)數(shù)據(jù)系統(tǒng)，可算出每樣菜單的PI值。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，海底撈PI值最高的鍋底是菌湯、紅油，PI值較高的菜肴有撈派蝦滑、撈派滑牛肉、澳大利亞肥牛(和牛)、黃喉、撈面和鴨腸。對(duì)這些鍋底與菜肴，海底撈一般不會(huì)輕易漲價(jià)，以防引起消費(fèi)者的抱怨。

而這次消費(fèi)者吐槽的漲價(jià)菜肴，如土豆、血旺、酥肉、米飯、鵪鶉蛋等，都屬于低PI值的菜肴 。如果悄悄漲價(jià)，一般的消費(fèi)者也無(wú)法關(guān)注到。

這次是因?yàn)榧?xì)心網(wǎng)友發(fā)覺(jué)并將其爆在網(wǎng)上，才引起了網(wǎng)絡(luò)熱議。 ?

03?海底撈2020擴(kuò)店計(jì)劃不變??

海底撈2019年開(kāi)了302家火鍋店 ?，相當(dāng)于1.2天就有一家新的海底撈誕生。當(dāng)年?duì)I業(yè)收入265.56億，較2018年同比增長(zhǎng)56.5%。

這種增長(zhǎng)和海底撈的下沉策略有關(guān)。隨著低線城市人均收入的增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)化水平的提高，對(duì)火鍋的消費(fèi)需求也隨之增加，從而使火鍋等餐飲消費(fèi)行業(yè)可以享受低線市場(chǎng)的消費(fèi)紅利。

疫情下，海底撈挺壯烈，新開(kāi)的近一半的店，還沒(méi)運(yùn)營(yíng)到一年就遇到了最大的危機(jī)，全國(guó)累計(jì)716家線下門(mén)店差不多都熄火了， 大家喝起了西北風(fēng)。

海底撈在海外擁有55家門(mén)店，在國(guó)內(nèi)疫情嚴(yán)重的時(shí)候，海底撈的海外門(mén)店一騎絕塵 ，生意火爆，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但是海外門(mén)店卻面臨停業(yè)。

以前是海外門(mén)店救海底撈，現(xiàn)在是國(guó)內(nèi)門(mén)店救海底撈，這就是海外開(kāi)店的好處，可以分散風(fēng)險(xiǎn)，最大程度的保護(hù)企業(yè)本身。

網(wǎng)上有人說(shuō)，海底撈擴(kuò)張的太快，這是他們的弊端，不信看看翻臺(tái)率都下降了，2019年平均翻臺(tái)率4.8次/天，較前一年下降0.2個(gè)百分點(diǎn)。

什么是翻臺(tái)率？翻臺(tái)率=(餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù))÷總臺(tái)位數(shù)，這個(gè)數(shù)字越高，說(shuō)明生意越火爆。

海底撈有10萬(wàn)多名員工， ?不過(guò)目前還沒(méi)傳出裁員消息。

相關(guān)報(bào)道，自3月12日開(kāi)始，海底撈已經(jīng)恢復(fù)了621家門(mén)店的營(yíng)業(yè)。而2020年有望門(mén)店突破1000家門(mén)店，也就是說(shuō)2020年還需要新開(kāi)設(shè)300多家門(mén)店，這個(gè)計(jì)劃海底撈不打算縮減。