哀牢山的酸筍，怎么也想不到，會(huì)在昆明遇上廣西雞，正如你也很難想到，這款看似尋常的酸筍炒雞，能從一個(gè)小村子火到省會(huì)城市，而且一火20多年。

這個(gè)酸筍雞，不僅有一鍋美味，更有一個(gè)神奇的故事。

01

一間藏在村子里的火鍋店

當(dāng)?shù)厝顺粤?3年

如果去昆明，問(wèn)起當(dāng)?shù)厝四募一疱伜贸裕庀蛐偷某载洉?huì)如數(shù)家珍，內(nèi)向型的則會(huì)字斟句酌地說(shuō)幾個(gè)，然而，無(wú)論內(nèi)向人還是外向人，總有幾家火鍋店的名字，會(huì)同時(shí)出現(xiàn)在他們口中。

讀書(shū)鋪酸筍雞，就是其中之一。

◎讀書(shū)鋪酸筍雞

讀書(shū)鋪是個(gè)村子，關(guān)于村名，有個(gè)神奇的故事。

古時(shí)，一對(duì)父子某天出門(mén)游玩，逛到某驛站附近的一條溪流處，父子二人玩起水來(lái)。

溪邊有兩塊巨石，大到能躺人，一石上寫(xiě)“醒石”，一石上寫(xiě)“睡石”，玩得疲倦，父子二人分別躺倒兩塊石上歇息，朦朧中，二人熟睡，不多時(shí)，父親醒來(lái)，但兒子依舊長(zhǎng)睡，待到天黑，也不見(jiàn)醒，父親著了慌，恰巧一位樵夫路過(guò)，告訴父親，你躺的是醒石，所以睡一會(huì)兒就醒來(lái)，兒子躺的是“睡石”，所以不醒，你把他放到醒石上即可。

父親依言而行，不多時(shí)，兒子醒來(lái)，奇怪的是，醒來(lái)就喊著要讀書(shū)，父親也未多想，謝過(guò)樵夫便回家去，自此后，兒子讀書(shū)下筆猶如神助；十幾年后，兒子到科舉年齡，考運(yùn)一路暢通，蟾宮折桂，竟中了狀元，再后來(lái)，驛站周?chē)鷿u漸有人建屋而居，形成村落后，當(dāng)?shù)厝司徒o村子取名“讀書(shū)鋪”。

故事的真假，不必追溯與深究，因?yàn)橹袊?guó)的民間故事，總是充滿各種隱喻和百姓的發(fā)愿。

曾治凱第一次聽(tīng)到這個(gè)故事的時(shí)候，也覺(jué)新奇，當(dāng)然，當(dāng)時(shí)的他沒(méi)想到，自己竟會(huì)和“讀書(shū)鋪”三個(gè)字綁在一起二十多年。

◎開(kāi)在村子里的老店

2002年時(shí)，曾治凱來(lái)讀書(shū)鋪游玩，聽(tīng)當(dāng)?shù)卮迕裾f(shuō)，一家酸筍雞的火鍋店挺好吃，遂前往。

這家火鍋店是一對(duì)老夫妻所開(kāi)，主打酸筍雞火鍋，附帶賣(mài)些小吃之類(lèi)，店不大，只有9張桌，無(wú)甚裝修，更談不上服務(wù)，但生意很火爆，很多人常會(huì)開(kāi)很遠(yuǎn)的車(chē)來(lái)。

客人點(diǎn)完餐后，老人會(huì)將新鮮的雞肉倒入客人面前的大鐵鍋里，現(xiàn)場(chǎng)炒制，并不避人地放一些配菜調(diào)料之類(lèi)，脆嫩的酸筍配上新鮮的雞肉，有種像是從傳說(shuō)里撲面而來(lái)的感覺(jué)，吃完雞肉后，兌入高湯，客人就涮一些洗得極干凈的鮮蔬吃。

于是，同其他顧客一樣，曾治凱也成了這家酸筍雞的常客。

山中歲月容易過(guò)，人間繁華一千年。這個(gè)藏在村里的火鍋店，如同隱居的絕世高手，日出而作日入而息地看花開(kāi)花落，任何時(shí)候見(jiàn)它，都給人以安心感。

當(dāng)然，時(shí)間并不會(huì)在這個(gè)小村子停留，開(kāi)店的老夫妻，漸漸年歲大了，曾治凱留意到，老人翻炒雞肉的動(dòng)作，在漸漸變得遲緩，而一個(gè)念頭也在心中漸漸升起，隨后變得愈加熾盛。

◎讀書(shū)鋪產(chǎn)品

直到八年后的2010年，在一次用完餐后，曾治凱對(duì)老夫妻說(shuō)：

“您二老年歲大了，不如把店盤(pán)給我吧，我想讓這家店更長(zhǎng)久地開(kāi)下去，我好好經(jīng)營(yíng)，讓更多人嘗到二老的手藝。”

老夫妻早已熟識(shí)了這個(gè)經(jīng)常來(lái)吃火鍋的年輕人，見(jiàn)他誠(chéng)懇，幾乎沒(méi)做作多想，就將店交給曾治凱。

學(xué)成后，曾治凱問(wèn)老人還有什么需要注意，老人只說(shuō)，做好菜，好好過(guò)日子。

曾治凱接手后，開(kāi)始擴(kuò)店，將一個(gè)不足百平的店面，擴(kuò)大到400平，這下子，顧客更多了。

02

現(xiàn)場(chǎng)炒制，天然香料，這鍋酸筍雞

全年齡段顧客“通吃”

酸筍雞的歷史，由來(lái)已久，是云南人常吃的美食之一，尤其是滇南地區(qū)的老百姓，可謂“一日不吃，思之若狂”。

當(dāng)然，美食這東西，千人千味，不同廚師做的不同，不同顧客喜好不同，究竟是好是壞，還須市場(chǎng)評(píng)定——只要顧客愿意買(mǎi)單，就是好產(chǎn)品。

接店后的曾治凱，一比一復(fù)刻了老味道，因?yàn)榄h(huán)境好，服務(wù)跟得上，生意越來(lái)越火，不過(guò)，對(duì)于很多客人來(lái)說(shuō)，跑一趟確實(shí)麻煩，于是，有人跟曾治凱說(shuō)，你不如在昆明再開(kāi)個(gè)店，我們也方便些。

這個(gè)問(wèn)題，曾治凱不是沒(méi)想過(guò)，每天來(lái)吃的客人，多是附近村民，如果搬走，確實(shí)有點(diǎn)安土重遷、故土難離的意思，思考了整整兩年，曾治凱決定，去昆明開(kāi)分店，但老店保留。（后來(lái)石安公路擴(kuò)建，老店搬去了太平鎮(zhèn)）

◎越來(lái)越好

2012年，一家叫做“讀書(shū)鋪酸筍雞”的火鍋店，在昆明開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)還有很多顧客跑上門(mén)問(wèn)：

“你們以前的店，是不是開(kāi)在一個(gè)小村子里？”

雖然是第一次在昆明開(kāi)店，但顧客可不都是第一次來(lái)，積攢多年的群眾基礎(chǔ)，讓曾治凱很有底氣。

在昆明開(kāi)店，不同于村里，畢竟，城里人更講究，不僅要口味好，其他素質(zhì)也得過(guò)關(guān)。

無(wú)論如何，讀書(shū)鋪酸筍雞算是扎開(kāi)了架子，沿襲的仍是過(guò)去的做法——鮮雞現(xiàn)炒，秘制底料，且分量極大。

至于調(diào)料，曾治凱也在不斷優(yōu)化，像火鍋料，是由17種天然香料按照一定比例組成，沒(méi)有任何人工添加劑成分。

以前做酸筍雞，都是活雞現(xiàn)殺，后來(lái)開(kāi)店多了以后，改為下午兩點(diǎn)宰殺，直接送到各個(gè)店里，火鍋店一般是晚六點(diǎn)上客，把雞提前處理好，不至于讓客人等太久。

讀書(shū)鋪所用酸筍，來(lái)自哀牢山，當(dāng)?shù)兀ㄐ缕娇h）百姓腌制酸筍的歷史有數(shù)百年之久，新平海拔低，氣候炎熱，物產(chǎn)豐富，獨(dú)特的地理環(huán)境，使得當(dāng)?shù)厝讼彩畴绮怂嵛铮@一民俗在當(dāng)?shù)乜h志中也有跡可循。

新平的酸筍口感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，搭配雞肉更是別具一格。

◎產(chǎn)品一角

對(duì)于雞肉，剛開(kāi)始時(shí)，曾治凱用的是昆明的“土雜雞”，后來(lái)改用廣西的“黃腳雞”，因?yàn)檫@種雞肉的口感更滑嫩新鮮，而且體格更大，一只黃腳雞大約六七斤左右，炒出一大鍋，可供四五人食用，價(jià)值感拉滿。

因?yàn)殡u肉好吃，調(diào)料健康，味正而健康，來(lái)讀書(shū)鋪吃酸筍雞的客人“上至七八十，下至七八歲”，全年齡段通吃，而且人均五六十元的消費(fèi)，在消費(fèi)分級(jí)的當(dāng)下，顧客更有超值體驗(yàn)。

日子久了，曾治凱慢慢覺(jué)得，在城里開(kāi)店跟在村里開(kāi)店，沒(méi)什么區(qū)別，昆明這座充滿慢生活氣息的城市，有一種能讓時(shí)光變慢的魔力，身處其中，幾乎感受不到時(shí)間在走，拓店，也在可有可無(wú)之間。

曾治凱認(rèn)為，工作是服務(wù)于生活的，時(shí)機(jī)成熟自然拓店，不成熟，也不強(qiáng)求。

在讀書(shū)鋪酸筍雞的工作人員，基本都是十幾二十年老員工，相處得像家人一般，老板“佛系”，他們也沒(méi)太大野心，工作時(shí)賣(mài)力，休息時(shí)就盡情享受生活。

◎很有格調(diào)

讀書(shū)鋪能火爆二十多年，曾治凱說(shuō)，團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定，上下一心，是最大的原因，“堡壘總是從內(nèi)部攻破”，大環(huán)境對(duì)個(gè)人和品牌的影響，絕沒(méi)有想象中的那么大，對(duì)于一個(gè)品牌而言，產(chǎn)品是核心，團(tuán)隊(duì)是關(guān)鍵，主理人的思維是決勝點(diǎn)。

確實(shí)，我們不能每次犯錯(cuò)，都把鍋甩給大環(huán)境，況且，大環(huán)境跟我們也不是很熟。

在火鍋行業(yè)連鎖化進(jìn)程加快的當(dāng)下，能耐著性子開(kāi)慢店的人，都是狠人，因?yàn)樗鎸?duì)各種誘惑而不起心動(dòng)念，面對(duì)亂花漸欲而專(zhuān)注當(dāng)前，這種定力，反而能以慢打快，開(kāi)一家成一家。

這些年來(lái)，曾治凱也見(jiàn)到很多外地品牌進(jìn)駐昆明，但不多久，便敗北撤店，每每看到歇業(yè)的餐廳，他都會(huì)想起當(dāng)年老人的話，“做好菜，好好過(guò)日子”。

以前，曾治凱覺(jué)得，這兩句話是因果關(guān)系——做好了菜（客人多了），日子就會(huì)過(guò)好；現(xiàn)在，曾治凱覺(jué)得，這兩句話是并列關(guān)系——菜要做好，日子也要過(guò)好。

不用工作綁架自己，工作起來(lái)才會(huì)更有熱情和活力，曾治凱說(shuō)，昆明又叫“春城”，我們每天都生活在春天里，還能有什么不痛快？

昆明的餐飲業(yè)態(tài)和火鍋業(yè)態(tài)，跟中國(guó)大多數(shù)地區(qū)不太相同，不僅僅是產(chǎn)品服務(wù)和體驗(yàn)上，更多的是一種思維上的不同，而這種“不同的思維”或許能啟發(fā)火鍋老板們的新思路。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：張冬