導讀：

1、實地探店上海街頭酸湯小火鍋

2、在上海，酸湯火鍋又有3種新玩法

01

人均五六十，飯點爆滿

探店上海街頭酸湯小火鍋！

前不久，火鍋餐見數據研究院發布了《2024全國酸湯火鍋品牌TOP20》，其中提到一個趨勢，即酸湯火鍋除了在云貴川（三地是鄰居，口味相近）盛行外，更受一線城市和江浙地區消費者的喜愛。

主要是因為，這里的經濟發達，百姓富庶，大眾在餐飲上舍得花錢；二是，相比其他品類，酸湯火鍋本身就對食材的要求更高，因為有些食材須取自貴州，對于新鮮度和運輸方式有更高要求，這也導致其更高的客單價，需要適配相當經濟水平的地區。

像上海除了滇牛、王奮斗之外，還匯聚了八瑞里、山萬山、旺福、黔多多等眾多酸湯品牌。品牌林立，也讓這里的酸湯火鍋不斷進化。

像上月末，火鍋餐見前往上海出差考察，就發現一家新開的“木姜子貴州酸湯火鍋”，把勢頭正猛的酸湯和當下正熱的小火鍋結合了起來，遂心生好奇。

它整體門店如何設計？這一新品類是否有發展潛力？快來跟火鍋餐見一起探個店。

先看門店。選址“文藝”路，藏在美食城

餐見君去探訪的這家店位于巨鹿路街邊，充滿文藝氣息。推門而入，發現里面有不少商家，更像一個美食城，木姜子占據了正對門的一個檔口。

檔口設置了一個大型“明碼標價”式電子菜單，將特色菜品一一展示，引導效果不錯。

◎門店環境

面積在30~40平之間，和常見的自助轉轉小火鍋差不多大。在門店鋪面上方懸掛著一個招牌，沒有用“黔”“滇”之類的高頻名，反倒用了“木姜子”這一酸湯中的靈魂所在為品牌名，下方跟著清晰的“貴州酸湯小火鍋”定位。

不同于新一代轉轉火鍋的時尚年輕環境，這家店以米黃、藍色為主，裝修比較文藝、清新。門店左側是一大片單人就餐區域，共有18個座位，右側拼了2個雙人臺，2個4人臺。

火鍋餐見在8月末一個周四的晚間6點左右到達，當時店內顧客還尚少，但在就餐期間，店內已經陸續坐滿，還有少許人在排隊等待。

再看菜品。sku精簡一半，9.9蔬菜暢吃是亮點

進店后選定座位，店員會先把蘸料、碗筷、紙巾、水4樣迅速擺齊。接下來和傳統小火鍋最大的不同點來了，它不是回轉自助拿取菜品，而是需要掃碼點餐。

在點餐頁面，火鍋餐見發現其菜品共有鍋底、葷菜、豆制品、水產、蔬菜，地方小食，主食，酒水飲料8大類。總計菜品有30+款sku，也都是酸湯火鍋中的經典菜品，如手打貢菜圓子、現切黃牛肉、黑白包漿豆腐等。

◎門口的大型電子菜單很顯眼

不過相比市場常見的酸湯火鍋菜單，如滇牛、王奮斗等（一般約60+款SKU），菜品數量少了近一半，更加精簡。

其中這家門店也保留了酸湯火鍋的一大特色，有9.9元蔬菜自助暢吃區，里面有花生苗、豌豆尖、田七、秋葵等素菜，基本是每位顧客的必選項，店員會給一個小筐+菜夾，顧客可不限量，不限次自取。

◎9.9自助蔬菜暢吃

再看人均。50~60元左右，觸及小火鍋客單天花板

菜品定價上，兩種鍋底都是12元，許多菜品都是塊塊錢，像鴨血7元/份，凍豆腐6元/份，七秒土豆絲6元/份等，最低價格是主食中的五常大米飯及火鍋面，都是3元/份。

◎部分菜品

但在菜單設計上，還設置了一些提升客單價的產品，比如和酸湯組CP的現切黃牛肉23元/份，雪花牛板腱25元/份，還有豆腐圓子24元/份，洋芋粑粑17元/份，貴州冰漿16.6元/份等。

其人均在50~60元左右，這個價位已經達到小火鍋賽道的客單天花板。

02

從去年到現在

酸湯火鍋一路狂奔

這家酸湯小火鍋的爆火只是一個縮影，從去年到現在，酸湯火鍋一路狂奔。

企查查統計，2023年酸湯相關企業的新注冊量達到了1560家，相比過去三年的新注冊量都要多出超24%。

許多此類品牌，如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯火鍋、紅燈記洱火云南酸菜火鍋等都成立于2023年。

2024，其熱度不減。美團、大眾點評數據顯示，今年夏天，貴州省火鍋品類堂食訂單量同比增幅位居全國第一，成為今夏火鍋消費黑馬。

酸湯的爆火有跡可循。

從味型上來說，國人飲食有五味：酸、苦、甘、辛、咸，其中“酸”位于五味之首。

而當下成功的餐飲大部分都有成癮性，比如酸的、麻的、辣的、甜的。在火鍋賽道，辣已經被開發的足夠，一場疫情將大眾對健康的重視持續拉高，于是酸辣進入了消費者的眼簾。

尤其貴州紅酸湯，由當地產的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，吃起來清爽開胃，口感醇厚，又不會刺激腸胃。

從消費趨勢來說，大眾“捂緊”了錢袋子，更加重視“性價比”，尋找平替。相應的，火鍋老板也在打磨更輕量化的店型。

酸湯火鍋相比牛油鍋成本低、賣價低，翻臺率高，好備貨，客單價好控制。有老板告訴火鍋餐見，“一份酸湯鍋底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等輔料，大概18元左右。”

加上各地興起的文旅熱潮，讓更多的地域美食被發掘，比如貴州酸湯、淄博燒烤、甘肅麻辣燙、東北早市等，尤其酸湯，在“地域菜如何走向全國”這個問題上，成功地打了個樣。

03

酸湯火鍋如何迭代創新？

看看酸湯起勢地“上海”的3種新玩法

隨著酸湯火鍋競爭日益激烈，一些痛點也在暴露。其中之一就是，許多酸湯火鍋品牌的經營模式趨同，它們的產品結構和出品也大同小異，同質化問題漸顯。

所以“如何對酸湯進行迭代創新，跑贏消費者厭倦的速度”，是老板們都在關注的問題。

而上海，無疑是大家可以參考的城市。因為這座城市有著包容、創新的基因，在火鍋餐飲上，也非常擅長品類重塑，尤其是小眾賽道。

就如酸湯火鍋，不管是前兩年的糟粕醋，還是當下酸湯火鍋的兩大代表品牌王奮斗、滇牛，都是從上海重塑起勢，這里有著酸湯火鍋基因。

火鍋餐見在這次上海考察中，發現了酸湯火鍋的3種新玩法。

1、瞄準1~2人輕量化用餐，把酸湯變“小”。

目前市面的許多酸湯牛肉、酸菜牛肉火鍋，客單在90~100元左右，把酸湯做“小”，等于是側面進攻，瞄準了正餐類酸湯火鍋覆蓋不到的人群，即1~2人的這種輕量化用餐。

除了木姜子，火鍋餐見發現，上海還有苗小小貴州酸辣燙、山苗苗貴州酸辣燙等門店出現，都是一人一鍋，素菜暢吃，還有云貴食材為主的小盤涮菜。

◎左苗小小、右山苗苗菜品

它們在社交平臺上以“打工人食堂”“打工人的平價午餐”這樣的詞條宣傳，收獲了一波波客流。

像木姜子主推的就有38元單人餐，包含1份鍋底、1份貢菜圓子、一碗米飯（主食3選1）、1份9.9蔬菜自助、1份金針菇配油面筋。

◎15元自助素食單人餐引流

還有苗小小、山苗苗都以15元自助素食單人餐引流，包含酸湯鍋底+蘸水+蔬菜+米飯。從開業到現在，幾個月間一直處于飯點爆滿排隊的現狀。

2、和云貴小吃、菜系融合，做“酸湯+”

酸湯爆火的同時，一整個云貴系美食也在崛起，比如貴州菜Bistro、貴陽鐵簽燒烤、花溪羊肉粉、云南的各種米線和菌湯火鍋等。

有業內老板告訴火鍋餐見，酸湯本質上就是一個鍋底味型，主打特色面還是“窄”，產品也有些不飽滿。于是一些酸湯火鍋融合云貴小吃、菜系的做法開始出現。

比如王奮斗酸湯牛肉火鍋，把貴州特色小吃絲娃娃、怪嚕飯、玉米粑粑等都引入店中，產品更加豐富，精致新鮮的擺盤，引流效果也不錯。

◎和云貴菜系、小吃融合

前文提到的山苗苗，新店是有“feel”的小酒館風，疊加了貴州燒烤Bistro，依然用15元的單人套餐引流，又用燒烤增加了聚餐屬性。

還有辣哭貓將貴州菜和酸湯火鍋結合，人均在80元左右，目前已拓店第2家。

3、向內溯源，挖掘更多云貴特色火鍋

云貴川地處西南山區，少數民族群居，天然擁有綠色食材和民族特色兩大王牌。

這里的酸味繁多，僅貴州就有120余種，這里的火鍋種類也尤其多，比如酸湯魚、豆豉火鍋、豆米火鍋、烙鍋、野生菌火鍋 、茨沖雞火鍋等。

火鍋餐見發現許多創業者開始向內溯源，挖掘更多的云貴特色火鍋，推向市場。

◎把非遺烙鍋融入了酸湯火鍋

比如貴州特色三層非遺烙鍋（底層烤肉，中間層是紅酸湯火鍋，上層是活油蘸水），就有新品牌將其和酸湯自助火鍋結合；還有一些品牌，將豆米火鍋挖掘，和貴州燒烤結合，以“炫飯”為賣點做差異化。

其它如云南野生菌火鍋、豆豉火鍋等，也在陸續被發掘，頗有種百家爭鳴的感覺。

最后

文旅熱潮還在繼續，酸湯火鍋的熱度也仍居高不下。

如果把其視為餐飲的救命稻草，孤注一擲，未免太重。但若想從中看看品類創新進化之道，相信每位老板都有自己的解讀。

你對酸湯火鍋怎么看？歡迎評論互動。

（本文轉載自火鍋餐見，作者：阮城）

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