1、海底撈新店型曝光，主打“產品原型”

2、餐飲下半場，拼的4個“可視化”

海底撈又開新店型 向“產品主義”開火？

近日，315大會曝光了諸多行業(yè)存在的問題，尤其是民以食為天的“食”，備受老百姓關注，梅菜扣肉、淀粉腸、假驢肉、茶飲、酒水等等常見的品類與品牌，被打上“假冒、欺詐”的標簽，消費者之心，可謂拔涼。

看不見的食材、工藝和暗操作，很多人的心里多會打個問號，因為他們不確定，端上來的這盤東西，究竟有什么成分。

那么，看得見，就成了破局關鍵。

前不久，海底撈在揚州開了家“產品原型店”，將一些常見食材、酒水、配料、水果、器皿、各種鮮花擺列陳放，讓顧客一眼看到底。

一進門，即可看到花團錦簇，有干花、鮮花和綠植，顧客可在此處打卡拍照，該區(qū)域色彩鮮明、錯落有致，很是出片，正對著入口處的是吧臺和飲品，擺放著各色新鮮水果，各種飲品陳列透明干凈的冰箱中。

明檔處，整齊擺放著各種蔬菜、菌菇、海鮮，還有一些黃豆、辣椒之物，器皿也安排上了，一排排的瓦罐、砂鍋，盤踞灶上，看起來很有質感。

海底撈的這個新店型，地方很曠，桌與桌間距很大，菜盤也與老店型大有不同，菜單上也有一些新品，不過數量不多。

◎海底撈新店型

海底撈的這個店，是首開，卻非首創(chuàng)。

市場上早已有很多火鍋店，采用明檔形式，將食材展覽給顧客看，以示新鮮安全。

對于海底撈的“產品原型店”，網上有不少人稱“產品主義原型店”，加上“主義”二字，仔細咂摸，口感和味道就有點針鋒相對的意思了。

這個稱呼，多少有些挑事的嫌疑，畢竟，海底撈與產品主義的恩怨情仇一兩句話不好說清，談不上世仇，可稱故交，起初是一碗鮮鴨血引發(fā)的慘案，后來又有抄襲風波，搞出不少讓行業(yè)吃瓜的事件。

實際上，海底撈一直在求新求變，以不斷革新、及時止損的態(tài)度來對抗隨著做大做強而帶來的“熵增”。

科目二火，就全員跳科目二；演唱會火，就去現場撈人；整個行業(yè)都在調價、主打性價比，人家直接開個小號，便宜又好吃。

◎求新求變是海底撈的底色

當一些品牌開始收縮加盟店、大搞直營時，海底撈突然開放加盟，讓眾多同行措手不及，雖然一千萬的門檻遠高同行，但也足以令人膽戰(zhàn)心驚——中國究竟有多少不差錢的人，自己根本心里沒數，一旦海底撈發(fā)狠，對其他品牌基本上是群毆狀態(tài)。

因為絕對的體量，意味著絕對的力量。

實際上，在大多數顧客看來，海底撈的產品堪稱完美，而且還有很多免費的東西，顧客隨口一句話，服務員卻心領神會，片刻間，雙手奉上，從這樣的服務態(tài)度出發(fā)，顧客看產品，自然會帶上美顏濾鏡。

此次海底撈開出“產品原型店”，也是求新求變的一種形式，店內窗明幾凈，食材一目了然，打消顧客疑慮，給人以安全健康之感。

在大眾關注海底撈提供的情緒價值和各式花活時，海底撈的產品也在悄悄發(fā)力，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鮮工坊等，似乎在用一個單品（爆品）在試探市場反應。

◎海底撈的羊肉工坊

多邊布局，一旦有一個跑出來，海底撈極大可能會搶灘該品類，將其做到極致，吹響“產品主義”的沖鋒號；這家“產品原型店”，可以理解為試水，下一步則有可能打產品。

在連鎖化率逐漸提升的當下，任何一個品牌做到“極致服務+產品主義+體量”，基本都是王炸，即便不是帝王，也能做一路諸侯。

餐飲下半場，將拼起4個“可視化”

隨著大眾健康理念的提升，顧客更愿意相信看得見的配料與配比，如果配料表上一堆看不懂的化學名稱，內心多少有些打鼓，繼而用其他產品代替。海底撈的新店型，除了展示產品，再有就是以可視化呈現，打消食客顧慮。

可視化，將是餐飲下半場的角逐之地。

1、產品可視化，意味著“新鮮好吃”

產品的可視化，帶來的沖擊力很大，因為是直接的視覺刺激。

新鮮的果蔬和肉類順次擺放，肉眼可見的新鮮，新鮮就意味著好吃、健康、營養(yǎng)，這也是疫情期間鮮貨火鍋稍稍崛起的一個重要原因（企查查數據顯示，2023年鮮貨火鍋較之2022年增長53.1%），但惜在無頭部品牌引領，沒打造出足夠差異化，以至于一直不溫不火。

如果你的產品足夠能打，擺放陳列足夠有吸引力，顧客還是愿意打卡自傳播的，像去年興起的“菜市場火鍋”，也是同樣邏輯。

◎產品可視

大眾去菜市場賣菜已成固定認知，默認菜市場的菜品新鮮干凈，從這個角度切入火鍋品類，確實討巧。

如何讓你的產品呈現更新鮮的狀態(tài)，是產品可視化的關鍵因素。

2、工藝可視化，意味著“安全”

工藝可視化最早出現在一些快餐店里，因為地方小、廚房淺，所有的操作流程都在顧客眼皮下，像老鄉(xiāng)雞，就是典型的讓顧客看到一招一式，親眼看著自己的飯菜做出來。

火鍋行業(yè)的工藝可視化，常見于牛肉火鍋店里，明檔后，廚師要么打牛肉丸、要么細心切牛肉，窗前掛著大塊的牛肉，近距離看，紋理可辨。

海底撈的產品原型店，也是將工藝展示給顧客——明檔后放著各種鍋具，顧客下個單，這邊一鍋端。

能讓顧客看得見的工藝，才是真正標準工藝。

3、廚師可視化，意味著“專業(yè)”

廚師可視化的代表，要數“費大廚辣椒炒肉”，你以為人家定位“辣椒炒肉”，實際定位卻是“大廚”，店內充滿了各種“大廚元素”，門口的大廚切鮮肉、切辣椒；門口展覽的廚師服上掛著各種獎章，就連餐廳服務員都穿著“大廚裝”。

費大廚給人的感覺，除了專業(yè)，還是專業(yè)。甭說辣椒炒肉，只要是大廚，炒啥都好吃。這也正是費大廚的高明之處。

◎統一的廚師服

當下火鍋店也有很多廚師手工做菜，展示給顧客看，像包包子、做鹵味、做甜點、切肉等等。

大廚手里出來的食物，多少帶點“仙氣”——顧客會不自主地用“專業(yè)”的眼光加持每一道菜品。

餐廳標準化程度高與擁有廚師并不矛盾，有時候，廚師的作用，可能只是展示餐廳的專業(yè)。

4、廚房可視化，意味著“煙火氣”

一個火鍋店，除了鼎沸的人聲、沸騰的火鍋、看得見的廚師和服務員，還應有各色各樣的香氣和聲音，比如，熬煮鹵味的大鍋、蒸包子的籠屜、炒飯時鍋鏟敲擊鐵鍋的聲音、刀切砧板的聲音等等。

當色香味聲一同刺激顧客感官時，煙火氣就來了，為何燒烤會讓人如此著迷？有看得見的煙火、聞得見的香氣、聽得見的滋滋聲響，還有吃時口感，單拎一個，無甚稀奇，組合起來，卻是人間煙火。

◎羅媽砂鍋

像羅媽砂鍋就很精通此道，一排排砂鍋擺上，氣勢十足，熱油一噴（妙的是噴在鍋底），火焰噴出，轟轟作響，熱氣香氣一同撲向顧客，這誘惑，誰擋得住？

顧客能看見廚房，就會對品牌多親近一分。

最后

在消費追求性價比的前提下，顧客信任品牌的方式，不外乎看到的、聽到的、吃到的、感受到的，諸如此類。

所以，品牌在做好產品和服務的同時，還應想辦法讓顧客看到更多的品牌細節(jié)，因為每個細節(jié)里都可能藏著顧客的“加分項”。

本文轉載自火鍋餐見；作者：刀小刀