導語

一邊瘋狂開店，一邊瘋狂閉店。

2023年的餐飲業(yè)，用兩個字形容就是“失控”。

本文盤點了當下5類餐飲創(chuàng)業(yè)失敗主因，與諸位共勉。

文 | 星野

“我們店前后左右，六家店全部在轉讓，只有我一個人在苦苦支撐著…”

“我們業(yè)績下滑大概是去年的10%，去年打價格戰(zhàn)的那一批門店，普遍下滑40%-50%”

“今年餐飲不好過，明年房東不好過，鄭州文博路一條街餐飲全部淪陷”

“做設備回收的賺麻了，既換豪車又換豪宅”......

臨近年關，很多餐飲朋友苦不堪言，大吐苦水，甚至有行業(yè)媒體用“團滅”來形容當下的餐飲業(yè)現狀。以下5類開店失敗案例，是千萬餐飲人的縮影，希望大家引以為鑒。

跟風開冒烤鴨 老手3個月賠了4萬6

這是一位來自河北的老餐飲人，開餛飩店有12年了，從2022年就關注到冒烤鴨這個品類。

為了搶占“首家冒烤鴨店”的名頭，他選擇了短平快的開店方式——加盟。最終，選擇了一家經查詢在全國已經有20多家門店的品牌，并親自跑到總部考察。在考察的過程中，總部招商人員說，他們幾乎所有門店都可以半年之內回本，部分門店甚至實現3個月回本。

但在開業(yè)之后，那種“大干一場”的信心逐漸變成了力不從心：一是總部反應 “滯后”。開業(yè)物料“遲到”一天；食材訂購物流不及時；售后反饋不統(tǒng)一；

二是口味有地域差異，但無從調整。由于是當地首家冒烤鴨門店，且利用其餛飩店的影響力進行短視頻預熱，第一個月的收入很可觀。但到了第二個月，業(yè)績就開始斷崖式下滑，不斷有顧客反映菜品口味太重。

◎僅為示意圖，與內文無關

他決定及時止損，開了三個半月后果斷改成了餛飩店的分店。在房租分攤，不計裝修成本的情況下，三個月的時間，賠出去了46000元（含交出去的兩萬元品牌管理費）。

有的網紅品類之所以速生速死，要么是品類本身生命力不強，要么是太小眾，沒法進行規(guī)模化擴張，加之在“鐮刀手”越來越“專業(yè)”的情況下，導致一部分創(chuàng)業(yè)者不幸“被收割”。

不過，2023年火起來的網紅品類中，并非所有都是偽需求或曇花一現，只是品類能否長存，靠的不是短期流量而是長期深耕。

抵押婚車創(chuàng)業(yè) 每月不吃不喝流水3萬

“就業(yè)不行改創(chuàng)業(yè)”，不少今年入局的跨界創(chuàng)業(yè)者，是大廠被裁員工、寶媽、應屆畢業(yè)生等，實際上手頭并不寬裕，有的甚至借錢開店，沒有資金概念，最終能把門店開下去的卻寥寥無幾——

長沙一位做烤肉的餐飲老板，去年5月的時候借了近40萬元開了一家店。開業(yè)半年多，門店每月的營業(yè)額還不能保本。10月后，生意更是一天不如一天，不久后就倒閉了。到關門時，她的店都還沒有回本。

在重慶經營一家小酒館的某老板，當時為了開酒館，將自己結婚時買的車拿去做了抵押貸。結果門店開業(yè)后生意始終不如預期，至今還在負債。“貸款、店鋪租金、人工，我們每個月不吃不喝都需要3萬。”

“沒錢不要做餐飲，這個行業(yè)不是窮人干的”，前不久，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵在一場公開演講中這樣說道。

他反復強調：沒錢真的不要做餐飲，要開一個10萬的店，起碼得準備30萬；開一個50萬的店，手里就得有200萬，兜里的錢不夠，心就會發(fā)毛。

蔣毅曾直言，如果餐飲老板舉債經營，而且債務已經接近甚至超出資產總額的一半，就應該立即止損，認虧出局。

熬過了疫情 但沒熬過漲租

90后的小陳開了一家火鍋店，用的都是最好的設備：200多公斤的雪花制冰機花了兩萬多元、兩個名廚磁電的高湯吊湯灶就花了三四萬、廚房地磚都都用的是仿真大理石……前前后后投資了300多萬。

合同簽了三年，但是一開業(yè)就遇到了疫情，三年時間里，其中一年半都在關店。

放開了，生意有了起色。然而房東一看生意好起來了，就提出要漲租，還不少。小陳算了一下各項成本，最后，決定不做了。

“漲房租了，最早的時候是40萬，后面是60萬，再后來就漲到120萬……”近日，杭州一家生煎店引起大眾關注。老板稱，由于之前的門店租金持續(xù)上漲，表示“吃不消了”，只能搬走。

也有西安的餐飲商戶也說，“搬到這里三年了，房價翻了一番，原材料一直在漲價，飯基本上就漲了一塊錢。”

因為2023上半年入場的餐飲玩家變多，把房租也抬起來了。有的漲價50%，有的房租直接翻了3~4倍。

房租漲，菜價提價又難，不斷壓縮著餐飲老板的利潤空間，直到掙無可掙，無奈關店。

同時，我們也觀察到，不少餐飲開始“反向選址”，選擇在菜市場、農貿市場、甚至停車場等租金低同時人流量密集的地方落腳，“位置越難找，生意越好”，也一時成為品牌無奈之下的營銷噱頭。

39.9元5葷5素！ 火鍋店被價格戰(zhàn)“反噬”

重慶一家火鍋店派發(fā)“低價券”為門店引流，表示只要花39.9元，就能享受火鍋店“五葷”“五素”超值套餐，且消費券上注明“使用時間長期有效”。

結果活動搞了不到一個月，老板就直接將門店關門停業(yè)了，還向市場監(jiān)管局申請注銷工商營業(yè)執(zhí)照，原因是火鍋店不僅一分錢沒賺到，還一直在倒貼錢，已經無力承擔損失。

◎來源于中國消費者報微信公眾號

該火鍋店關門停業(yè)后，餐飲低價引流的“受害者”又增加了一個。而它絕不是個例。

上半年，蜂擁而至的創(chuàng)業(yè)者開始打起價格戰(zhàn)，用“99元吃一頓四人餐火鍋、40元吃一頓雙人火鍋、9.9元代100元”的低價團購，亂拳“打傷”了一些餐飲老店。

而在下半年，當打低價戰(zhàn)的創(chuàng)業(yè)新手不堪重負之時，一些餐飲老店“趁你病要你命”，同樣卷起“價格戰(zhàn)”，于是一批餐飲創(chuàng)業(yè)新手被清退。

“低價團購的邏輯具備一定的迷惑性，餐飲新手們很容易病急亂投醫(yī)”，蔣毅說，很多餐飲新手們并不了解當年“千團大戰(zhàn)”的慘烈，很容易相信所謂的“引流邏輯”。

小白80萬開店 開業(yè)6天就瀕臨倒閉

從業(yè)4年、見證“餐飲掙扎周期”的狗哥，是一名二手餐飲設備回收老板。說到今年的變化，他格外感慨：閉店清盤的餐廳，以小白創(chuàng)業(yè)為主。新人和餐飲老炮的占比大約為9：1，數字令人咋舌。

2023年年底，話題#小白80萬上海開面館6天瀕臨倒閉#登上微博熱搜。

25歲的小朱投資80萬開了一家羊肉面館，開業(yè)僅僅6天就瀕臨倒閉。他表示開店時過于理想化，總以為人流多就肯定有生意，沒想到現實與理想差距極大。

◎小朱的羊肉鍋，圖源中國新聞周刊

現在店鋪租金高沒人接盤，閉店預計虧損較大，80萬投入預計總虧損會達到60-70萬。

不少人看到身邊的餐飲店生意紅火，認為這門生意好做，卻沒有看到“70%的餐廳倒閉，20%的餐廳維持，只有10%的餐廳火爆且被關注”。

還有的小白能做兩道菜、或者之前做過媒體或廣告行業(yè)，自認為身懷技能，比傳統(tǒng)的餐飲老板起點高，殊不知對餐飲的了解甚少，“輕敵”導致失敗。

結語

除了上述5類“自殺式”開店，其實每個坑背后都是血淋淋的真實故事。

創(chuàng)業(yè)很殘忍，而檢驗成敗的時限，通常只有“三個月”甚至更短。

不過另一邊，我們也看了5萬億體量的餐飲行業(yè)，依然是最具潛力的消費賽道。

2024，心懷夢想，量力而行。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：星野