本期看點

1、冒肚火鍋出現神店

2、冒菜、串串等組合的有料火鍋在翻紅

3、2024有料火鍋將繼續邁進

2個月登上好評TOP1 鄭州出現火鍋神店

火鍋內卷之時，以冒菜、串串組合出的有料火鍋又迎來新的一波熱度。

◎店內等位區已坐滿

最近火鍋餐見在鄭州探店發現，花園路一家名叫渝作·川渝冒肚的火鍋店人氣很旺，16張桌子日均接待130桌+，翻臺率8.2倍。

這家店開店不久就登上了區域好評榜的第1名。由于排號人數過多，店員建議改日線上排號，或者錯峰到店。

到底是什么神店，一開店就爆單？

其實渝作是把冒菜、串串與火鍋的做法相結合，以有料火鍋的方式進行呈現，上桌就能吃。

從菜品上來看，葷菜主推黑、白千層，黑毛肚、黃牛肉、黑虎蝦、鳳爪等，冒菜有壽司蟹肉棒、手打牛肉丸等。總體看產品SKU相對不多，但樣樣都是火鍋爆款產品。

此外，顧客在取號后小票上也列舉出網友推薦菜：渝作黑千層、渝作黑毛肚、重慶貢菜。給顧客以點餐預設，減少選擇時間。

值得一提的是，該品牌把“無堿發毛肚”打在門店顯眼位置，讓人進門就能看到品牌對食材品質的態度。

從場景上看，運用了做舊原木與工業風結合，店后的小院設置有竹椅竹凳、透明帳篷，配以罐罐奶茶，打造出市井煙火氣與愜意田園風的融合。

再從位置上看，這家店位于多家人氣商場的結合地帶，距離每一個商場都僅有幾百米遠，附近商圈、寫字樓等也為門店帶了天然的流量，十分能吸引90后、00后的年輕客群。

回過頭再看這家店，首先它在菜品上采用的是火鍋大單品，不僅有毛肚、千層，又把冒菜、串串香的經典菜品結合，再用重慶火鍋風味、牛油提香。

最終把火鍋爆品食材、小吃匯聚在一盆銅鍋內，如若鍋底食材不夠，顧客還可以繼續開火涮菜，人均75元左右，打造出相對較高的性價比。

此外，該品牌在蘸料部分也做足了精簡，提供了兩種基礎蘸料，蒜泥油碟和辣椒干碟，滿足了火鍋傳統吃法與冒菜、串串蘸料。

不只是在鄭州，北京、成都、青島等多地紛紛出現了冒肚品類，都是將火鍋大單品作為細分主打，并與人氣產品進行結合，多家門店在當地都獲得了不錯聲量。

這背后，其實是有料火鍋正在悄然崛起。

冒菜、串串、燒雞公······有料鍋底為何沖上高人氣？

1、價格打到了火鍋與小吃的價格帶之間

現實中，部分顧客對一次性鍋底的價格較為在意，而有料鍋底菜品豐富、自帶價值感，顧客相對容易接受。

像近幾個月，各地出現的冒肚專門店，普遍客單價在60-80之間。在去年突然在華東地區爆火的燒雞公，客單價在60元上下。

最近，在成都高人氣的劉三嬢·火鍋牛肉冒菜，點餐先選鍋底，像牛油鍋底7元/位、干拌鍋底6元/位，第二部選搭配，比如單人牛肉套餐，除了牛肉還可選4種葷菜+8種素菜，價格為39.9元。

最后還有多款街邊小吃以供選擇，人均客單價48元。多料、價格具有較高性價比。

就像渝作為代表的冒肚專門店，集齊了眾多爆款菜品，又把性價比做到了極致，十分符合當下的消費趨勢。

2、具備讓顧客記得住的核心特色

當我們在吃椰子雞火鍋時，第一步是開椰子，要讓顧客看到椰子水倒入鍋中，真材實料本身就是特色，這種儀式感給消費者帶來差異化的認知。

再如成都極具煙火氣的灶幾炭火牛肉，顧客坐在低矮的竹椅，菜品放在面前較窄的條凳上，中間擺上炭火跟砂鍋，讓一頓火鍋變得更具儀式感跟新鮮性。

在灶幾炭火牛肉，如果顧客點了一份牛大骨，它的吃法也很有特色，是由兩名員工在顧客面前敲開，每敲一下都有對應口號“一敲花開富貴，二敲財源廣進”。把用餐的熱鬧場景、儀式感拉滿。

3、火鍋的風味、冒菜的便捷

“火鍋風味”早已成為好吃的代名詞，甚至一些米線、砂鍋等中餐小吃都在采用牛油風味。而不少有料火鍋也采用火鍋調料或風味，把基礎的好吃做到位，才能有復購、提升客單的可能。

此外，有料火鍋的便捷性在于，顧客先前不再需要花費較多的時間涮菜、煮食材，上餐就能當“干飯人”。而其制作過程相對簡單，點菜之后很快就能迅速出餐。

最后是，有料火鍋符合當下年輕人小吃小喝、輕社交，甚至是吃好一頓飯的需求。很多有料火鍋鍋小料多，在外吃好一頓飯變得更加便捷。

4、食材接地氣，能夠穿透多線市場

像冒肚、香辣蝦、酸菜魚、豬肚雞等相對于海參鮑翅，更加接地氣，即便請客吃飯大體也能衡量出整體價格，讓消費更具心理安全感。

對于食材而言，毛肚、雞肉、牛肉等本身具有廣泛的消費人群，也是自帶流量的單品。

近幾年，眾多火鍋品牌都在走下沉，在國內很多縣城都能找到連鎖品牌的身影，對于有料火鍋而言，更具下沉的優勢。

有料火鍋的最大特點就是食材豐富。與傳統的火鍋不同，有料火鍋在鍋中加入了各種肉類、海鮮、蔬菜等食材，讓消費者可以一次性品嘗到更多的美味。

這種豐富的食材搭配，滿足了下沉市場消費者對于性價比的追求。即便是在三四五線市場，不會對顧客的錢包造成太大的壓力。

總結

有料火鍋更多是把料給足，產品能打，且價格符合大眾心理價位，也就是用產品來詮釋質價比。

此外，還要突出自己的特色，把場景感、儀式感、差異化做足，讓產品有話題性、傳播的可能性。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍