本期看點

1、大斌家、南城香等瞄上小火鍋

2、大品類下探快餐賽道的3個優(yōu)勢

3、擺脫低端困局，成小火鍋出路

大斌家、南城香、盛香亭等 紛紛瞄上小火鍋

案例1：大斌家變“小”了，鍋底5元起，串串7毛7

不知道從今年什么時候，大斌家串串火鍋變“小”了。怎么回事？

據(jù)了解，除了大斌家串串在長沙的100多個門店都上了這個小火鍋，專門開辟一人吃小火鍋的區(qū)域，還新開了4家一人食小火鍋概念店，用來普及一人食小火鍋的新吃法。

主打特色“串串+小火鍋”，目前上新6款鍋底，分別是火辣牛油鍋、番茄公主鍋、超級牛藤椒鍋等，鍋底價格5元起，串串更是只要7毛7每簽。從大眾點評上看，客單價大概在50~60元。

孤獨小火鍋創(chuàng)始人金斌告訴火鍋餐見，出發(fā)點就是因為大家很難找到飯搭子，所以就需要更多的一個人或兩個人吃火鍋的場景，主要是基于這個邏輯。

他直言，目前還在跑模型，屬于是一個內(nèi)測的階段，還有很多問題需要解決。關(guān)于孤獨小火鍋的進展，我們也將持續(xù)關(guān)注。

案例2：南城香開卷小火鍋，小料、米飯全免費

前不久，快餐品牌南城香推出“第一屆品質(zhì)涮肉節(jié)”，主打“晚餐自助小火鍋系列”，提供原切肉和新鮮蔬菜，目前在部分門店上線。

據(jù)了解，小火鍋從下午16：00開始供應(yīng)，共有3種鍋底可選擇，原切安格斯肥牛鍋、原切鮮羊肉鍋、蔬菜鍋三種口味，并提供鹵香麻辣和古堂兩種湯底選擇。

在自助區(qū)，南城香提供了木耳、土豆、茼蒿等近10種蔬菜供選擇，底部寫著“當(dāng)日時蔬當(dāng)日用”，顧客可以想吃多少就拿多少。旁邊是調(diào)料區(qū)和餐具區(qū)，小料免費、米飯自取。

從目前消費者的反饋來看，“鍋底和調(diào)料味道真是好，一嘗品質(zhì)就高”“性價比直線拉升”，有的顧客評價“體驗結(jié)果還不錯”“隨便吃到撐”。

案例3：盛亭香轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，鹵味+小火鍋+茶模式

熱鹵代表品牌盛香亭開出轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵品牌，自今年五一在長沙開店以來，深受廣大年輕人喜歡，從大眾點評上看，長沙開出的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵就有14家。

它在模式上卻做了改革性創(chuàng)新，不僅結(jié)合了盛香亭品牌本身特長的“熱鹵”元素，同時還融合了回轉(zhuǎn)壽司出餐模式，引入了“回轉(zhuǎn)、自助”概念。

除此之外，還加入獨立茶飲檔口，創(chuàng)造小火鍋+茶組合，用餐體驗更加豐富。區(qū)別其他小火鍋品牌的是，鹵味是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵的差異化特色。

轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵鍋底鹵味打底，四種鍋底分別是招牌五香鹵、紅油熱辣鹵、南洋香茅鹵、青青椒麻鹵；熱鹵更是占據(jù)菜單主角，目前已有鹵雞翅尖、去骨鴨掌等不少爆品。

大品類下探快餐賽道 3個先天優(yōu)勢

1、火鍋快餐化新一波細(xì)分，體驗感拉滿

火鍋快餐化并不是近年才出現(xiàn)的趨勢，冒菜、麻辣燙等都可算火鍋快餐化細(xì)分的一個小品類，而今年火爆興起的小火鍋、下飯小火鍋品類，或許可以看作火鍋快餐化新一波細(xì)分。

這些品牌對標(biāo)的并非呷哺呷哺這種小火鍋，而是楊國福、張亮這類麻辣燙冒菜品牌。好比在南城香，顧客最低花20元可以吃到蔬菜鍋，兩人消費50元也能吃好、吃飽。這個價格比到火鍋店花一兩百元吃一頓火鍋要便宜得多。

在小紅書平臺上，關(guān)于大斌家孤獨小火鍋的評價，也有很多提到“松弛感，環(huán)境好，坐在外面挺放松的”，更加注重滿足單身人士或者閨蜜朋友的情緒價值。

其中，我們也發(fā)現(xiàn)了一個新的品類打法：下飯小火鍋。今年不少省會城市都開了三五家下飯小火鍋品牌，體量不大，覆蓋面卻不小。在窄門收錄的數(shù)據(jù)有李坑坑下飯小火鍋和桃娘下飯小火鍋這兩個品牌，門店數(shù)分別是29家和11家。

顧客點餐后，門店把食材在鍋內(nèi)煮好再端上桌。由于后綴有火鍋，門店鍋具底部可以加熱，以此來保持微微沸騰，說是火鍋更像是菜品，食客需要配米飯來完成這一餐。米飯+火鍋菜打造出飽腹感+滿足感公式，用餐體驗感拉滿。

2、火鍋變小，背后是成本和效率

消費下行，是餐飲人長期面臨的一個形勢。根據(jù)財報數(shù)據(jù)，今年多個火鍋品牌出現(xiàn)客單價下滑趨勢。

由于火鍋本身特點，火鍋店對桌椅等門店家具有要求，多見重裝修的模式，投入成本較大。新品牌為在紅海市場中搏出一番天地，更是在就餐環(huán)境上苦下功夫，投成本不必多說。

反觀小火鍋，模式更輕，可以減輕商家在建店時的裝修投入；對門店的面積要求更小，減輕地租成本；相應(yīng)地，也減輕了用人成本，使得經(jīng)營小火鍋門檻更低。

因此不管是老品牌的升級，還是新品牌的嘗試，都不約而同把目光放在了投資回本率更高的小火鍋。

3、發(fā)揮供應(yīng)鏈優(yōu)勢，從擴門店到擴品類

盤點發(fā)現(xiàn)，以上所提大多數(shù)小火鍋品牌均是集團化運作，比如大斌家的孤獨小火鍋、巴奴的桃娘下飯小火鍋、盛亭香的熱鹵轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋等，多是以“副牌”的姿態(tài)面世。

談到集團化運作，海底撈絕對是代表企業(yè)，前不久，全國各地一批“海底撈·下飯火鍋菜”外賣專營店上線，產(chǎn)品主要以葷素火鍋菜+主食米飯的組合套餐售賣。

由于具有規(guī)模化的優(yōu)勢，南城香把價格降到30多元，并且在有限的價格范圍內(nèi)提供了最高的品質(zhì)。

杜中兵也曾在接受采訪時表示，最終目標(biāo)是做一個餐飲生態(tài)，并非單一品牌。“生態(tài)確實看上去很好，一方面能夠平衡風(fēng)險，不把雞蛋在一個籃子里，另一方面可以男女老幼、高中低價位通吃”。

對于頭部企業(yè)來說，從擴門店到擴品類，是必然的發(fā)展周期。頭部品牌擁有的供應(yīng)鏈、組織力、品牌設(shè)計、運營等領(lǐng)先優(yōu)勢，允許其用“拿來主義”的方式，快速復(fù)制市面上已被驗證的成熟項目。

但這有個大前提，就是把火車頭做起來。

小火鍋的下一個出路 擺脫低端困局

小火鍋能夠逆勢增長的核心是消費者“兜里沒錢了”，但隨著入局者越來越多，品類升級已經(jīng)迫在眉睫。

火鍋餐見認(rèn)為可以從三個方面進行破局。

√ 食材升級

點評上有關(guān)小火鍋差評最多的就是“食材不新鮮”，更有商家以次充好“用鴨肉卷冒充羊肉”，導(dǎo)致食品安全隱患頻發(fā)。所以，食材升級是個關(guān)鍵入口。

好比南城香號稱小火鍋采用的是新鮮原切牛羊肉，稱100%為原切肉可放心涮，表示“絕不賣拼接合成肉”，保持著新鮮、高品質(zhì)的產(chǎn)品要求。再如盛亭香開創(chuàng)了鹵味火鍋的新品類，將回轉(zhuǎn)小火鍋升級為轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵，十分“吸睛”。

√ 模式升級

綜上所述，與傳統(tǒng)的“一人一鍋”相比，如今小火鍋已經(jīng)演化出“回轉(zhuǎn)、自助、自選、串串、火鍋+烤肉等”多種類型，用餐體驗更加豐富，新鮮感也不斷加強。

南京有個小火鍋品牌，名叫鮑廚娘·火鍋雞·黃燜雞，“火鍋配雞，天下第一”slogan很是顯眼，有青花椒火鍋雞、香辣火鍋蛙等鍋底選擇，完美結(jié)合了有料火鍋和小火鍋的屬性。

√ 場景升級

吃一頓小火鍋原來也可以極具體驗感，近年來興起的小火鍋品牌越來越注重場景打造。

最近，街頭小火鍋突然開了很多品牌，三五人圍起，在街頭吃火鍋好不熱鬧，有網(wǎng)友反饋，“吃的就是煙火氣”，“我最喜歡的就是他家的氛圍”、“很適合喊上朋友小酌”。

餐飲老板要知道，對于“既要、又要、還要”的年輕消費者，并不會因為“價格低”就放棄對品牌的要求。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：田果