火鍋人的倔強，從“卷死自己”開始。

或為了差異化的調性，或為了滿足顧客的隱形需求，亦或為了制造話題吸金，復盤發現，這4類場景在火鍋界的風頭越來越大。

“大排檔風”卷土重來 營造好吃不貴是必殺技

大排檔的風，今年越刮越大。

大排檔，原來是指聚成堆的小吃攤，它們的牌照多是一張大紙裝裱起來，有簡易的塑料棚，調料、菜肴、一次性碗筷依次擺放在長條桌上。

而很多火鍋/串串店老板，把這種風格延續到了自己的消費場景上來，最直接的效果就是打消了顧客的消費顧慮，畢竟在“大排檔”上吃頓火鍋，還是消費得起的嘛。

8月份在成都開業的城都吃客大排擋串串香，就是是市井+大排擋風，壩子里食客觥籌交錯、肆意說笑，好不熱鬧，一面是熟悉的市井風貌，一面是東方魔幻場景，將市井味道、國潮美學精妙結合。

◎城都吃客 市井的小吃攤

而他的隔壁是黃天勇大排檔火鍋，“喝酒不催，營業至凌晨3點”，接地氣 的裝修，頗有大排檔的豪氣與隨意。

還有今年在武漢剛開業的大芊金火鍋串串，門頭也改名為“大芊金串串大排檔”，跟以往門店的裝修風格有很大不同，更接地氣，更有江湖風了。

再比如寧波一家牛肉排擋火鍋，門店內分為了牛雜、牛丸、牛肉、炒飯等多個檔品。鄭州一家海鮮火鍋大排擋，每天有20+鮮活海鮮品種以及多種火鍋菜品集中擺放，現吃現取，最后統一結賬。

此外，這種風格在其他餐飲品類中也出現許多，比如開在時髦摩天輪下的劉棟梁大排擋，菜品以江湖菜為主；

而像迷你椰、娜娜泰等大排檔品牌則以泰式排擋風為主，消費不高，多在50-60元左右。

火鍋餐見認為，它的卷土重來，還跟當下消費者想要釋放壓力和情緒有關，不受束縛、肆無忌憚地吃上一頓火鍋、擼上一頓串串，而大排檔風剛好提供了這種情緒價值。

為了搶生意 餐廳開進菜市場

菜市場的魅力，今年突然開始“井噴”了。

前陣子，重慶一家菜場烤肉店火了，被新華社、重慶日報等官媒相繼報道；被網友稱為“2023年度全網最佳創意餐廳”。

這家店名為“低音黃瓜 菜場烤肉”，位于重慶九龍坡區民主村綜合菜市場，店鋪采用了全開放式的櫥窗設計，四周被一圈圈蔬菜水果攤位所環繞。

不僅吸引了就餐的顧客，還讓逛菜市場的消費者可以從不同角度觀察到烤肉店的后廚情況。

◎菜場烤肉

除了烤肉品類之外，從火鍋、串串香、麻辣燙，到咖啡、日料...想不到的不同品類們，其實都有“菜場版”。

火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時代廣場以“菜場+懷舊”疊加的形式，打造了一個火鍋新場景，品牌創始人表示，“這是浙江首家菜市場火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國其他城市。”

從客流層面上，當下，菜市場的消費者流量已經不亞于、甚至隱隱超出商場、商圈等。

從市場扶持層面上，“看見城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風土人情和煙火氣息最顯著的菜市場，換新顏、拓展年輕化生態被大力提倡。

從成本角度來看，在過去的幾十年中，很多小餐飲、夫妻店和老店選擇在菜市場和農貿市場開店，其中一個最重要的原因就是租金便宜、總成本低。

當然，還有一個不容忽視的原因，就是“反差感”，在菜市場吃一頓飯，這種反差感給顧客帶來的是新鮮體驗，而話題流量也是必不可少的。

新中式火鍋實火 背后是省錢和效率

今年在場景同質化下，火鍋餐見發現市井國風火鍋漸漸冒出頭了。

比如閑云無敵錘子老火鍋，門口的竹制造景+手寫書法的布簾奠定了一種閑云野鶴的氣質，推門映入眼簾的是帶有手繪上海的墻壁，大堂里垂下的“沸”字布簾，老式的矮桌椅一坐下即有穿越感。

還有郭鐵柱泥爐老火鍋，薄扇、紙墨筆硯、竹椅泥爐，每一幀都是國風十足文藝又懷舊的畫面，還能自己寫書法，圍爐而坐，很有意境。

我們了解到，它是從圍爐煮茶這個點去做發散，配合炭火，砂鍋，泥爐等元素，打造一個國風火鍋的概念。

還有新開在居民樓頂的重慶山城十八號，以及萍姐北京門店，都在場景增加了新中式的逍遙、灑脫氣質。

有業內人士透露，“這種新中式、國風風格就很符合，在簡單的硬裝基礎上，加上具備中式傳統文化的軟裝，氛圍感就出來了，造價也不高。”

于是“市井+新中式”就出現了，“之前的傳統風格，硬裝基本上每平單價劃到了1500~3000之間，而這種風格是在600~800之間，基本上1000以內可以打造一個國風空間。”

“國貨商戰”上演的如火如荼，愛國情緒史無前例的高漲，中國文化元素的應用，將成為餐飲場景創新的一個重要方向。

重慶火鍋的最愛 “老破小”成流量擔當

選址老社區或者老廠房，做舊、復古的招牌，墻上張貼著8、90年代泛黃的海報，面積不超過200平。這樣的店稱之為“老破小”。

細數今年的重慶火鍋，半數以上都走上了“老破小”的風格。比如二火鍋、張崇會社區火鍋、天棒老火鍋等。當然，有的品牌為了展示理念和品質感，只能開大店，走向“老破大”。

有的火鍋店為了追求真實的老破小，還專門選址在逼仄的居民樓下，遵循流量傳播、話題度第一的原則。

老破小的前身是蒼蠅館子，蒼蠅館子是川渝地區對于只在乎味道，不在乎環境的一種餐飲小店的說法，往往會吸引一批較為忠實的“老饕餮”。

于是，藏在背街小巷，沒有引路人指點還找不到的一些無名餐館，占據了大家“好吃”的認知。基于這個認知，為后來老破小的火打下了基礎。

因此，這種場景其實是為了追求重慶火鍋最初的模樣，強調的是煙火氣的氛圍感，讓人沒有距離，遠離、放下所有包袱，呈現最真實的自己，還能消除品牌和消費者之間的陌生感和距離感。

而老破小真火的催化劑，還是疫情。

疫情的出現讓大家發現原來重裝修的大店面臨著極大的風險。反而是這種7、80年代居民區樓下，只要幾千塊錢房租的門面，不僅整體投資不大、運營成本又低，反而更容易抵抗風險。

再加上過去三年疫情的反復，讓大家對車水馬龍的人間煙火氣充滿了渴望，這種店恰好滿足了大家的內心愿望。

說到最后

說一千道一萬，任何場景的流行背后都是解決用戶需求。

對于定位大眾消費的火鍋來說，既要滿足顧客釋放情緒的需求，營造去修飾的自然感，追求返璞歸真，又要保持火鍋的煙火氣，不能逼格太高，要讓顧客覺得“我能消費得起”。

當時，卷場景的前提是你的產品、你的運營、你的組織力已經做到了無懈可擊，否則也是個“空殼子”，很容易被擊破。

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本文轉載自火鍋餐見；作者：星野