接上：餐飲有什么可投資的？它是消費升級的下一個風口嗎？

不久前，院長受邀來到京東總部做了一次分享演講，就餐飲業(yè)備受關注的一些熱點問題進行揭秘和深度分析，同時也發(fā)表對餐飲消費升級的一些看法。

以下是院長在京東演講的紀要：

餐飲，消費升級的下一個風口？ (下)

Part 2：餐飲-消費升級路在何方

互聯(lián)網(wǎng)思維顛覆餐飲業(yè)？

如今上至新聞聯(lián)播，下至土老板，“互聯(lián)網(wǎng)思維”紅得發(fā)紫。

用互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)、思想和方式，去改造、重構(gòu)乃至顛覆一切行業(yè)，是中國經(jīng)濟最大的亮點，也是新增長點。這股浪潮的強勁沖擊，從2012年開始，產(chǎn)生了一系列“用互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲”的品牌，并且還有人總結(jié)了互聯(lián)網(wǎng)思維顛覆餐飲業(yè)的方法論。

于是，院長將被譽為“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的知名品牌（黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂）與老牌知名餐飲品牌（西貝、海底撈、眉州東坡），從上述“互聯(lián)網(wǎng)思維”的角度，做了一個對照比較。

雖然“互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌”在就餐顧客的用戶體驗方面，都是該品類的佼佼者，但與傳統(tǒng)餐飲品牌比，并沒有明顯拉開優(yōu)勢；快速迭代、開店速度方面，也未能打破傳統(tǒng)餐飲的規(guī)律。

但是在互聯(lián)網(wǎng)營銷領域，“互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌”展現(xiàn)了壓倒性的優(yōu)勢：相比傳統(tǒng)餐飲企業(yè)動輒上千萬的品牌建設投入，黃太吉、西少爺、伏牛堂幾乎一分錢沒花就火遍全國。

雖說，將年輕的新銳品牌與有著十多年積累的大品牌比較，顯然不公平，但通過這種不公平的對比，反而更能揭示“互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌”的基因優(yōu)勢：善于抓住互聯(lián)網(wǎng)紅利期的機會、利用互聯(lián)網(wǎng)工具進行傳播。

迄今為止，“互聯(lián)網(wǎng)思維”應用到餐飲界最明顯的成績，就是快速免費出名。然而，隨著互聯(lián)網(wǎng)的紅利逐漸消退，免費出名的機會也一去不復返了。

院長觀察到，大部分“互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌”的創(chuàng)始人，其實都對“互聯(lián)網(wǎng)思維”的帽子唯恐避之而不及，他們越來越多的去談產(chǎn)品、談管理，將互聯(lián)網(wǎng)的工具、思維和價值觀，潛移默化的用到創(chuàng)造更好的用戶體驗中。而那些現(xiàn)在還在叫囂“互聯(lián)網(wǎng)思維顛覆餐飲業(yè)”的人，我覺得，不是智商低就是情商低。

產(chǎn)業(yè)配套：消費升級的瓶頸

“國八條”之后的這幾年，餐飲消費升級的速度是非常快的。

第一波是環(huán)境升級，如綠茶和外婆家。

“國八條”之前，顧客只有在高檔酒樓才能“體面”的吃上一頓飯，但大多數(shù)老百姓是享受不起的；而環(huán)境有一定品質(zhì)的中檔餐廳，也在大眾市場上無心戀戰(zhàn)，都削尖腦袋往更高大上的“政務宴請”“商務宴請”轉(zhuǎn)型。

2012年12月，政府一聲令下，為高檔酒樓這條路線判了死刑，隨后，餐飲企業(yè)才被逼無奈開始真心的考慮如何為老百姓好好做飯。

走在最前頭的，是外婆家和綠茶：五星級的環(huán)境，一星級的價格，讓廣大老百姓被壓抑多年的消費升級的欲望得到了瘋狂的釋放。

第二波是出品形式升級，如雕爺牛腩和各種品質(zhì)外賣。

隨著商業(yè)地產(chǎn)的發(fā)展，購物中心餐飲異軍突起。購物中心（shopping mall）這種業(yè)態(tài)，本身就是對百貨商場（department store）的一次消費升級，而購物中心中廣泛引入的兒童、餐飲等服務業(yè)態(tài)，更是增強顧客體驗的重頭戲。

購物中心餐飲，被要求在獨特性上秒殺街邊店，于是，除了裝修之外，各品牌都在餐具、擺盤、造型上絞盡腦汁，“是否有拍照的欲望”成了檢驗菜品的重要標準。

另一邊，隨著外賣平臺的興起，快餐外賣的消費升級也應聲而至。外賣受到客單價的限制，無法承受高成本的食材，但在包裝、花樣上的創(chuàng)新升級層出不窮。

第三波是服務升級，如無數(shù)購物中心餐飲品牌。

《海底撈你學不會》出版后經(jīng)過這些年，很多商家包括院長自己都承認了，海底撈確實學不會——也不一定適合自己去學。但在競爭越來越白熱化的情況下，提升服務真正做到以顧客為中心，乃是活下來的門檻條件。

經(jīng)院長親測，北京品牌購物中心內(nèi)80%的餐廳，都可以做到：顧客對菜品的上菜時間、口味、質(zhì)量提出質(zhì)疑后，餐廳做到可退可換，且完全尊重消費者的選擇；當顧客對服務提出投訴時，基本上可以獲得折扣或餐券補償。

客觀的說，這幾年，餐飲同行們的服務意識極大的提高了。大家可以為自己點個贊。

但是，第四波升級卻似乎卡住了，遲遲還未到來。

如果說國內(nèi)一線城市的餐飲水平和日本相比，最落后的點，大概就是 “好吃” 吧。

有人說不夠好吃是匠心的缺失，但我觀察到的有一定規(guī)模的餐飲品牌，似乎已經(jīng)竭力了。

匠心，首先講究的是精心挑選食材，但全國上百家店的企業(yè)，全部采購鮮貨、農(nóng)場直供、用匠心挑選食材？完全不現(xiàn)實。

餐飲要做大做強，必須依賴供應鏈，但供應鏈端的落后，使得餐飲企業(yè)無法專注于顧客和經(jīng)營。

一個是專業(yè)人才的缺失。餐廳里的生產(chǎn)流程，無法直接運用到食品加工廠中，食品加工廠要在批量化生產(chǎn)的情況下，還原出和餐廳一樣的口味，必須依賴擁有高超食品科學技術(shù)的人才對流程和配方進行再造。這一點，大廚是做不到的。

另一個是食品加工廠的缺失。大部分食品加工廠，都只愿意、且只有能力做標品。所謂標品，就是大路貨，例如骨肉相連、奧爾良雞翅。沒有意愿是因為怕麻煩、擔心銷量；沒有能力是成本控制、品質(zhì)控制、物流等管理能力跟不上，使得做餐廳很難掙錢。

我們曾經(jīng)有幸遇到兩位非常專業(yè)的食品科學博士，30年的食品加工技術(shù)經(jīng)驗，他們幫助我們實現(xiàn)了“不可能的任務”——在保持手作風味的前提下，采用技術(shù)和設備創(chuàng)新實現(xiàn)了批量加工。然而，好景不長，由于第三方合作加工廠所在的地區(qū)民風彪悍、職業(yè)化程度不高，一段時間之后，次品率便開始高居不下，最終我們不得不含淚放棄。

反觀西貝，兩年前西貝就提出了讓廚師當?shù)觊L、廚師高工資的戰(zhàn)略，這個戰(zhàn)略反映出西貝對餐廳內(nèi)現(xiàn)場加工的高度重視，賈總曾親口透露，西貝70%的菜品都是在現(xiàn)場制作烹飪，這是西貝保證好吃的秘訣。但另一方面，這難道不是對食品工業(yè)現(xiàn)狀的一個響亮打臉：也許經(jīng)過多年的探索，西貝對第三方供應鏈徹底喪失了期待？

餐飲：消費升級的下一個風口？

現(xiàn)在，中國正在發(fā)生一場舉世矚目的消費大升級。已經(jīng)富起來的中國人民不再只需要低質(zhì)低價的商品，而是蛻變?yōu)楦哔|(zhì)高價的追求。不信你看看，每年中國人海外采購是六七千億，而且一直在增長！

海外血拼、出境旅游、輕奢盛行、互聯(lián)網(wǎng)品牌崛起，都是中國消費大升級的深刻映射。再看看日本、韓國、臺灣等國家和地區(qū)，都經(jīng)歷過類似的過程，這不是以人的意志來轉(zhuǎn)移的。

這場消費大升級，甚至被世界認為是下一個全球經(jīng)濟增長的重要引擎。其中，蘊藏著巨大的商機。

現(xiàn)在，主流風險投資、許多先知先覺的大家都在看互聯(lián)網(wǎng)品牌的機會。在這場波瀾壯闊的大升級中，誕生一批百億市值級別的公司毫無壓力。

劉強東認為，創(chuàng)業(yè)投資大潮的火爆之后，風口可能不是在互聯(lián)網(wǎng)而是在傳統(tǒng)行業(yè)。比如服裝鞋帽行業(yè)應該可以做出來中國人喜歡的快時尚品牌；在食品行業(yè)，中國的食品安全問題到了令人無法容忍的地步，這個行業(yè)未來五年也能夠涌現(xiàn)出一批令消費者放心的食品品牌。

前不久西班牙服裝巨頭Zara創(chuàng)始人超越比爾蓋茨成為新全球首富。他40歲創(chuàng)業(yè)，資產(chǎn)800億美元，過去十年股價增長570%。日本服裝巨頭優(yōu)衣庫創(chuàng)始人柳井正也是日本首富。這兩大品牌在中國攻城略地，開了一家又一家。深受年輕人和中產(chǎn)階級歡迎，也賺得盆滿缽滿。

對比強烈的是，中國的大批本土品牌服裝鞋帽卻在一個個破產(chǎn)，在百貨商場的門店也在大批關門大吉。這說明什么？很簡單，產(chǎn)品不夠好！這個意思不是僅僅包括商品本身的品質(zhì)，還包括了服務、體驗、運營效率等外延。

反觀傳統(tǒng)的優(yōu)秀食品企業(yè)，活得非常滋潤。譬如老干媽，全部現(xiàn)金拿貨，年年在貴州納稅第一，也不上市，甚至被海外當成“來自中國的調(diào)味奢侈品”。又譬如，在海外享有盛譽的李錦記，多年的老字號。

從Zara、優(yōu)衣庫到老干媽、李錦記，這些都是傲嬌的互聯(lián)網(wǎng)人嘴里的“傳統(tǒng)企業(yè)”，可人家活得一個比一個好。

一句話，中國作為世界第二大經(jīng)濟體，消費正在大升級。而基礎性的商品消費并未被很好滿足，這就是商機。

而基礎之中的基礎，則是餐飲業(yè)。

最后，再次引用貴司劉總的話作為收尾：

“

問題最多的行業(yè)

也將是機會最多的行業(yè)

”

全文完。

本文作者丁一，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900