很多餐飲老板經(jīng)常會(huì)遇到這樣的情況：餐廳每天熙熙攘攘，排隊(duì)等餐顧客也很多！但仔細(xì)觀察，不是有的用餐區(qū)太小，就是大多顧客兩個(gè)人用餐卻坐著四人桌！

可見你的營(yíng)業(yè)額跟看似“爆滿”是不成正比的，這時(shí)候你是否該想想你的用餐區(qū)是否該調(diào)整了！

其實(shí)顧客選擇到餐廳用餐無非是品嘗美味的菜品，其次是隨著消費(fèi)的升級(jí)餐廳賣的還是體驗(yàn)。

根據(jù)國(guó)際消費(fèi)者中心研究表明，顧客享受餐廳體驗(yàn)大致可分為服務(wù)和空間兩個(gè)方面，其中空間里的用餐區(qū)的合理布局就會(huì)跟你的營(yíng)業(yè)額的最大化直接掛鉤！在餐廳中除了人均消費(fèi)，翻臺(tái)率等大家熟知的餐廳收益考核標(biāo)準(zhǔn)外，用餐區(qū)合理有效利用才真正反映了餐廳有效產(chǎn)出的水平。

用餐區(qū)合理規(guī)劃的重要性是如果如果用餐區(qū)合理，會(huì)提高整體的每餐位小時(shí)收益，盡量讓每個(gè)座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數(shù)組合的匹配度盡可能的高。

1.用餐區(qū)與其他區(qū)域比例

①用餐區(qū)應(yīng)占餐廳占總面積的60％，廚房等區(qū)域占40％。 ?

根據(jù)最大占用率確定要為每個(gè)顧客分配多少空間。對(duì)于各種類型的餐館，情況會(huì)有所不同，專家建議：

美食：18-20平方英尺

全方位服務(wù)餐廳用餐：12-15平方英尺

柜臺(tái)服務(wù)：18-20平方英尺

快餐：11-14平方英尺

宴會(huì)：10-11平方英尺

例如，5000平方英尺的空間將有3000平方英尺的用餐區(qū)和2000平方英尺的其他區(qū)域。有200個(gè)座位，每個(gè)顧客約15平方英尺。

②保證用餐區(qū)進(jìn)出流暢，同時(shí)允許顧客充分的活動(dòng)空間 ?

每個(gè)占用椅子之間18英寸

每個(gè)方桌之間42-60英寸

對(duì)角線桌角之間24-30英寸

特別強(qiáng)調(diào)：在紐約市一家高級(jí)餐廳康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院的一項(xiàng)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，間隔較短的桌子上的派對(duì)每分鐘花費(fèi)的時(shí)間要少于寬間距桌子上的派對(duì)。當(dāng)獨(dú)立式桌子相距17英寸時(shí)，顧客似乎感到不舒服，當(dāng)距離更接近一碼之外時(shí)，顧客更舒服。

2.合理的餐位配比是關(guān)鍵 ?

在做餐位配比上，首先要了解的就是餐廳的歷史營(yíng)業(yè)額的數(shù)據(jù)。通過對(duì)歷史數(shù)據(jù)的分析，得出餐廳各個(gè)用餐人數(shù)組合的比重，從而可以對(duì)餐位組合做出相應(yīng)的調(diào)整。

①兩人桌、三人桌....滿足不同顧客數(shù)量需求 ?

以麥當(dāng)勞為例，麥當(dāng)勞單人就餐數(shù)占8%，雙人是45%。座位的設(shè)計(jì)有兩座、三座的、五座的還有一些可以分拆也可以合并的，如果這家麥當(dāng)勞有202個(gè)餐位，因?yàn)閮蓚€(gè)人用餐的占比是45%那么就是202*45%=91個(gè)餐位，91*2=45，也就是餐廳里面應(yīng)該要設(shè)計(jì)擺放45張兩人桌。

②餐位的移動(dòng)性、靈活性 ?

麥當(dāng)勞的一部分桌子是固定的，其余的是可移動(dòng)的，但是也不能全部做成可移動(dòng)的，因?yàn)槿绻慷寄芤苿?dòng)位置就容易發(fā)生變動(dòng)，并且易亂。

③提供多種不同風(fēng)格的座位 ?

餐桌的形狀、大小和位置，與每個(gè)餐桌配套的餐椅數(shù)量，餐椅類型 (吧臺(tái)椅，軟包扶手椅，沙發(fā)，長(zhǎng)凳)都要有嚴(yán)格的控制。

餐廳提供多種不同風(fēng)格的座位，無論是在長(zhǎng)凳，攤位，對(duì)角座位，桌子，小桌子或宴會(huì)式桌子。位于華盛頓州西雅圖的Osteria La Spiga在下面的座位選擇方面做得很好。