我們在處理味道較清淡、口感較堅韌的肉類時，使用到一種烹飪界公認的良方—【腌制】來增添風味，不過，卻不見得讓堅韌的肉變得軟嫩。

那么，什么樣的腌汁能盡可能讓牛排、雞肉、豬肉保持既軟嫩又多汁得口感呢？

到底什么樣的腌汁能達到最大的效果呢？

腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴 ?

為了提升肉的風味和濕潤度，我們的腌汁結合兩種做法，不只在腌汁里使用大量調味料，還加了很多鹽巴，我們甚至可以叫它【鹽腌汁】。

沒錯，首先要說的就是【鹽】

實際上【腌汁發(fā)揮的效果取決于鹽巴】，鹽在腌汁里扮演的重要性與鹽水一樣，上期烹飪科學<點擊進入→>【沒有脂肪的瘦肉也能鮮嫩多汁？烹飪科學漫畫系列告訴你實現它最關鍵的一步：浸泡鹽水】就已經詳細介紹了鹽在其中作用的原理。

腌汁中除鹽以外其他風味十足的材料 ?

首先我們要確定的是不論被肉吸收的調味是怎樣的味道，一定要夠濃郁、夠強烈才行。

不只如此，在挑選腌汁中的香草和香料時，一定要盡量多加【水溶性】的調味料。比方說，洋蔥和大蒜的獨特風味就是水溶性的，能跟著水分被肉吸收。

我們也要盡量挑選能讓腌汁風味強化的材料，比方醬油含有的水溶性麩胺酸鹽，這類成分進入肉里的方式與鹽分類似。

【油】也是腌汁中常見的一種元素，因為油脂可以溶解脂溶性的風味，讓這些調味能緊附在肉的表面，甚至滲入在外露的脂肪中。

上面我們已經提到了鹽是腌汁中必不可少的材料，其實這其中還隱含著帶有咸味的腌汁腌肉，效果最好!

為了測試腌汁中調味化合物的表現，我們做個試驗： ?

將四塊去骨去皮的雞胸肉浸泡在四種腌汁里

分別是醬油、優(yōu)格、紅酒、檸檬

全都沒有另外添加鹽巴

將雞肉與腌汁放入夾鏈自封袋并擠出袋內空氣

雞肉完全浸泡在腌汁中18小時

將雞胸上多余的腌汁去除

腌過的雞胸放入149℃的烤箱里

烤到肉的溫度達到71℃為止

再另外烤一片沒有任何調味的雞胸作為對照組

肉從烤箱中取出并靜置5分鐘后

切下最上層3公分的雞肉

也是肉眼可見腌汁滲入肉中的厚度

然后試吃剩下的肉

為什么會這樣？

背后的科學原理是什么？

腌汁的效果通常都是只在肉的表面，或者會往內滲透一點點。就算浸泡時間拉長，腌汁的味道也不會太深入肉的內部。

大多數脂溶性調味，無法深入滲透充滿水分的肉里。只有帶有咸味的醬油能深入肉里，這和鹽水所扮演的角色一樣。

原材料 ?

制作方法： ?

醬汁： ?

● 所有材料放入碗中攪勻后備用

快炒蝦仁： ?

● 在蝦仁中加入1大勺油、蒜末、鹽放入碗中，在室溫下腌泡30分鐘

● 蒜片、花生和墨西哥辣椒放入碗中備用

●?在12寸平底不粘鍋中放入1大勺油，以大火加熱到稍微冒煙

●?加入西葫蘆、紅椒，持續(xù)拌炒約2—4分鐘，直到西葫蘆炒軟且呈焦黃色，將蔬菜取出放入碗中備用

●?鍋中放入1大勺油，大火加熱到稍微冒煙，花生拌料加入鍋中，持續(xù)拌炒約30秒，直到食材開始出現焦黃色，加入蝦仁，火力將至中小火，不斷拌炒約2分鐘，直到蝦仁兩面都呈淺粉紅色

●?醬汁攪拌均勻后倒入鍋中，開大火持續(xù)拌炒約1—2分鐘，直到醬汁收干，蝦仁熟透

●?將之前炒好備用的蔬菜倒入鍋中，翻炒均勻，加上香菜即可上桌

制作關鍵

●?由于蝦仁肌肉結構與肉類不同，烹飪溫度需比肉類低20度才不會過熱。

●?使用較甜或較辣的醬料，搭配大蒜和辣椒比較合適，醬汁也會收干變稠。可以僅僅吸附在蝦仁上。

●?不用炒鍋，改用平底鍋，平底鍋加熱效率要比炒鍋要搞，且能提供大面積蒸發(fā)空間。

●?顛倒順序，先用大火烹調蔬菜，把蔬菜取出，把火調小后再加入蝦仁。如此以來能夠以小火慢煮本來容易老的蝦仁，保持軟嫩多汁的肉質，等到蝦仁熟透后我們在把蔬菜重新放到鍋子里翻炒。