本期演講嘉賓 ?

▲ Nathan Myhrvold

內(nèi)森先生之前是微軟的首席技術(shù)官CTO。后來(lái)由于對(duì)于美食的熱愛，在法國(guó)Ecole烹飪學(xué)院畢業(yè)之后，進(jìn)入餐飲行業(yè)。內(nèi)森先生在2011年推出《美食烹飪現(xiàn)代解構(gòu)》系列叢書，以科學(xué)研究角度探索烹飪的新技術(shù)方法。

“要想了解如何烹飪美食，必須同時(shí)了解相應(yīng)的化學(xué)和物理科學(xué)” ?

如果用傳統(tǒng)的方式來(lái)研究美食，那就會(huì)產(chǎn)生傳統(tǒng)舊有的烹飪方式。

人們逐漸意識(shí)到科學(xué)對(duì)于美食研究的推動(dòng)，本次演講嘉賓內(nèi)森也在幾年前思考這個(gè)問(wèn)題——有沒(méi)有一種科學(xué)方法，可以從新的角度研究美食的烹飪技巧？

“為什么蒸這種烹飪方式，相比煮，需要消耗更多時(shí)間？” ?

要回答這個(gè)問(wèn)題，內(nèi)森以蒸煮西蘭花為實(shí)例，他試圖去發(fā)現(xiàn)：

- 在蒸煮西蘭花時(shí)候，蒸鍋里面究竟發(fā)生了什么？

- 其中具體的原理規(guī)則是什么？

▲?蒸煮西藍(lán)花的橫截面圖

通過(guò)科學(xué)的量化研究，內(nèi)森發(fā)現(xiàn)煮這種烹飪方式，相比于蒸，可以更快達(dá)到100度的沸點(diǎn)，從而能夠更快烹飪食品。

這就為我們?cè)跍?zhǔn)備食物的制作，探索更加高效快速的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，提供了一個(gè)依據(jù)和結(jié)果—— 相同條件下，用煮你能更快達(dá)到烹飪目的。 ?

“為什么炒鍋一定要做成這種形狀？” ?

內(nèi)森沿著橫截面的思路，做了更多的研究，例如

- 為什么炒鍋要做成這樣往下凸起的樣子？

- 這種形狀究竟有什么好處？

“烤出香氣四溢的烤肉，和你鋪在下面的木材或木炭，沒(méi)有任何關(guān)系” ?

▲ 烤漢堡肉的橫截面

內(nèi)森發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不存在哪一種食材一定相比另一種就更加高級(jí)，差別只是在于烹飪的技巧。我們完全可以使用一些高級(jí)餐廳的烹飪技巧，讓一個(gè)普通的食材也能變得更加高檔。

內(nèi)森同時(shí)用一種新的角度去看待烤肉的過(guò)程，從化學(xué)或者物理的科學(xué)角度。

例如我們通常覺(jué)得烤肉如果要增加香氣，必須采購(gòu)名貴的果木或者高級(jí)的木炭。但其實(shí)通過(guò)內(nèi)森的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，烤肉真正的香氣來(lái)源并不是下面的木材，香氣主要來(lái)源于脂肪的熱化燃燒 ，其實(shí)是當(dāng)脂肪滴落下來(lái)，經(jīng)過(guò)燃燒，才形成了獨(dú)特的烤肉香氣，增加了烤肉的風(fēng)味。

“如何燒烤能夠受熱更加均勻？” ?

內(nèi)森還是以一種科學(xué)眼光來(lái)看待這個(gè)問(wèn)題。

▲ 燒烤的熱力強(qiáng)度分布圖

這張圖為大家解釋了輻射的熱源如何隨著距離的遠(yuǎn)近而變化。

內(nèi)森建議在圖中的喇叭區(qū)域進(jìn)行烤制，這個(gè)區(qū)域的溫度分布相對(duì)均勻，差別在10%以內(nèi)。

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