作為一個(gè)餐飲人，當(dāng)你面朝大海，沒有春暖花開的時(shí)候該怎么辦？

90％的餐飲人都在做著同一個(gè)夢??

你想做餐飲，說明你有一顆澎湃持久的心。

我們曾想這是一個(gè)無比美好的事情，就像我們小時(shí)候總有那么多純粹的夢想。想當(dāng)科學(xué)家，想當(dāng)建筑師，想當(dāng)歌唱家等等。

當(dāng)你遇見美食，這作為大千世界的饋贈(zèng)，由懷揣絕技的人們做成各種各樣的美味。你可能不那么淡定了，你或許會(huì)對(duì)自己說：“我將來也要開個(gè)餐廳，面朝大海，春暖花開”。 ?

好吧，恭喜你被這句話帶到了餐飲創(chuàng)業(yè)的溝里面。??

然而，我說的是然而，在餐飲創(chuàng)業(yè)的世界里，并沒有詩和遠(yuǎn)方，有的只是苦和累的磨礪，以及一個(gè)又一個(gè)的挑戰(zhàn)。好不容易在餐飲浪潮中存活下來，才發(fā)現(xiàn)餐飲世界里根本沒有留給你欣賞春暖花開的時(shí)間。

春暖花會(huì)開，可是你不來。不是不愿來，而是沒空來。 ? ?

?你的初心是什么？將來要做成什么？??

對(duì)于餐飲人來說，“活在當(dāng)下“這四個(gè)字純屬害人。 ? 凡是活在當(dāng)下的，大多會(huì)在當(dāng)下慢慢消亡。

當(dāng)你想做餐飲的時(shí)候，你的初心是什么？要做成什么？將來要走什么樣的路？！

有人做餐飲的初心是為了生計(jì)，有人為了賺錢，有人為了情懷，有人為了投資。

遇到過五花八門的做餐飲的朋友，有的是一個(gè)偶然的想法就干了，有的是在旅行中品嘗到了一道佳肴，有的是匯集了一群志同道合的朋友，有的是因?yàn)榭吹絼e人火爆而又顧客盈門的餐廳，有的是從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)想做點(diǎn)事情，有的是看上餐飲現(xiàn)金流跨界過來的，有的是食品企業(yè)自建終端餐飲門店，還有的是大學(xué)畢業(yè)不想干朝九晚五機(jī)械式的工作，結(jié)果沾了餐飲后，卻干上了朝六晚十二的工作。

夢想看上去很美，現(xiàn)實(shí)依然殘酷，既然干上了這一行，那就注定是一條不歸路。如果你沒有堅(jiān)韌不拔之志，或者帶著投機(jī)心理做餐飲，那你一定做不成。

餐飲終歸是一門生意，凡是生意，必有經(jīng)營之道。很多人埋頭去做了，而很少人會(huì)考慮為什么做以及怎么做。

為什么會(huì)有這么嚴(yán)重的兩極分化？ ?個(gè)中原因錯(cuò)綜復(fù)雜。 ?

因?yàn)椴惋嫿?jīng)營是一個(gè)系統(tǒng)化工程，如果你僅僅想開家飯館，僅僅為了養(yǎng)家糊口，那就安心努力做一個(gè)百年老店。如果你想把餐飲當(dāng)成一項(xiàng)事業(yè)去做，那么你就需要在人才、產(chǎn)品、運(yùn)營、渠道、品牌、營銷 上同時(shí)發(fā)力。

沒有想清楚的千萬不要做餐飲，沒有體系化規(guī)劃思維的注定被淘汰。 ?

既然如此，我們該怎么辦？其實(shí)餐飲人始終面臨著三個(gè)終極問題。就是我是誰？ 我到哪里去？ 顧客如何認(rèn)知我？

1 塑造自我 比跟風(fēng)學(xué)習(xí)更重要 ?

我是誰？聽起來很簡單，不就是自我介紹嗎？可往往被嚴(yán)重忽略，或者出現(xiàn)很多錯(cuò)誤介紹。初入餐飲行業(yè)的新兵，甚至是做了十幾年餐飲的老兵，也未必能夠把自我介紹表達(dá)清楚。

這是個(gè)永恒的哲學(xué)問題，千萬別小看了。歐陽鋒為此發(fā)過瘋，巴奴的創(chuàng)始人杜中兵先生與海底撈苦戰(zhàn)數(shù)年方才領(lǐng)悟，西貝賈國龍先生為此四次更名，花了數(shù)千萬。

巴奴曾經(jīng)陷入自我認(rèn)知誤區(qū)，不從自身出發(fā)，和海底撈PK服務(wù)，想建立巴奴服務(wù)也很好的認(rèn)知，結(jié)果，然并卵。

盯著對(duì)手太久了，卻怎么也超越不了，怎么也學(xué)不會(huì)，原因不在對(duì)手，而在自己。

當(dāng)巴奴覺悟的時(shí)候，重點(diǎn)來研究自己的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)自己并沒有和海底撈匹敵的特色。于是從自身出發(fā)尋找特色，表達(dá)特色，傳播特色，特色自然而然的形成了，有了特色，就有了身份標(biāo)簽，也就有了真正的巴奴。

你以為的你是誰就是你以為的別人眼中的你是誰嗎？對(duì)于餐飲行業(yè)來說，快速說清自己可以記住這個(gè)公式：我是誰＝品牌名稱（巴奴）+品類名稱（毛肚火鍋）+slogan口號(hào)（服務(wù)不是巴奴的特色，菌湯和毛肚才是）。

2 塑造品牌 正是全體餐飲人的使命

任何處于意識(shí)層的變化都非一朝一夕，我們當(dāng)初在專注餐飲品牌領(lǐng)域策劃時(shí)，大多數(shù)餐飲人還是沒有品牌意識(shí)的。他們認(rèn)為只要好好做菜、好好管理團(tuán)隊(duì)就可以立于不敗之地。

直到有一天，旁邊涌來了一個(gè)又一個(gè)競爭對(duì)手，他們的菜品美味程度和你不差上下，環(huán)境比你好，服務(wù)比你不差，招牌比你漂亮且容易識(shí)別。你這時(shí)候才發(fā)現(xiàn)，原來大家都在升級(jí)迭代了，自己還在固步自封的賣力干，而顧客卻越來越少。

很多餐飲老板感概自己什么時(shí)候才能成為品牌店？什么時(shí)候自己的企業(yè)可以像海底撈、西貝一樣風(fēng)光。其實(shí)做餐飲和做品牌餐飲是完全不一樣的。甚至有一些頑固派，認(rèn)為品牌是熬出來的，殊不知熬出來的只能算是百年老店，頂多算個(gè)牌名，也就在區(qū)域市場具有話語權(quán)，一旦到外地?cái)U(kuò)張，往往會(huì)水土不服。

這是典型的做餐飲，比如同樣賣灌湯包的，開封第一樓是鼻祖，但也僅僅是在開封城有名氣，但臺(tái)灣的鼎泰豐包子卻可以開遍全球，并且真正把灌湯包賣出了高逼格，人家這是典型的做品牌餐飲。

而品牌塑造，并不是餐飲創(chuàng)始人一個(gè)人的事情 ，而是全體餐飲人共同的使命，一個(gè)企業(yè)沒有把餐飲品牌塑造 當(dāng)成使命，那么品牌永遠(yuǎn)與其無關(guān)，永遠(yuǎn)是空中樓閣。

3 顧客認(rèn)知 顧客心智中給你貼的標(biāo)簽是什么？ ?

如果一個(gè)餐飲品牌不能被顧客貼上幾個(gè)標(biāo)簽，那這個(gè)餐飲企業(yè)注定是失敗的。做餐飲不是你想讓顧客給你個(gè)“認(rèn)證標(biāo)簽“，顧客就會(huì)給的！

海底撈被顧客貼上“好服務(wù)“的認(rèn)知標(biāo)簽，巴奴被顧客貼上“好毛肚、巴奴黃、可以和海底撈匹敵“的認(rèn)知標(biāo)簽，西貝莜面村則被顧客貼上“好吃、貴、I LOVE 莜“的認(rèn)知標(biāo)簽。

一流的餐飲品牌根本不做定位，而是做顧客認(rèn)知！ 你傳遞給顧客什么樣的認(rèn)知，顧客就會(huì)為你的品牌貼上什么樣的認(rèn)知標(biāo)簽。

海底撈為什么這么牛，為什么不可戰(zhàn)勝？！就是因?yàn)閯?chuàng)始人張勇先生和團(tuán)隊(duì)近三十年來不斷在做一個(gè)顧客認(rèn)知：“以人為本，以好服務(wù)打動(dòng)顧客“ ，但這個(gè)認(rèn)知不是僅僅做在表面的，而是深入了企業(yè)的骨髓，深入到了企業(yè)方方面面。

很多餐飲企業(yè)能夠提供給顧客很好的服務(wù)，但卻不能像海底撈一樣提供給自己員工更好的服務(wù)和回報(bào)，這種認(rèn)知建設(shè)是單方面的，不是立體化的，而海底撈是徹徹底底立體化的建立品牌認(rèn)知。

這就是你與海底撈之間的差距！

所以，建立一個(gè)品牌認(rèn)知，一定是由里到外、自上而下全面貫徹下去的，這是一個(gè)戰(zhàn)略事務(wù)……