如果在瀏覽社交平臺時，搜索“減脂”“健身”等話題，你可能偶爾會看到一種新零食。

圖片來源：小紅書-毛毛測評記（真話版）

在拼多多上搜索“菜爆了”，會發現這些“蔬菜三角”已經有一定的銷量。

圖片來源：拼多多頁面

不止凍森活，Moodles、八合光、神獸果果、貪吃小刺猬……近年，有不少品牌都開始銷售類似的果蔬干制品。

除了果蔬干，和蔬菜相關的零食飲料也售賣已久：良品鋪子賣“藕”，2022年一年賣了374萬包[1]；2022年，蔬菜制品占衛龍營收36.6%，魔芋和海帶成了第二曲線[2]；中國蔬菜汁市場預計將從2020年的51.28億美元增至2027年的92.78億美元，復合年增長率為8.84%[3]……

蔬菜制品一直以各種形態出現在零食飲料市場，品牌們想讓消費者“變著法兒”多吃菜。

為了讓你多吃口菜，蔬菜的模樣變了又變

百變菜汁，誕生多年，飲用方便

提到蔬菜制品，繞不開增長中的蔬菜汁。

2021年全球果蔬汁市場規模為1316.2億美元，預計2022年至2030年將以6.3%的復合年增長率增長[4]。誕生于1933年的可果美（KAGOME）番茄汁，是蔬菜汁歷史上重要的里程碑。可果美和伊藤園，是日本具有代表性的果蔬汁兩大品牌。

伊藤園的天貓商品頁面，點明了蔬菜汁對挑食孩子的“特攻”。在其果蔬汁產品中，我們能看到“1日分”的標識。“1日分”是日本食品飲料常見的一個概念，指一日的分量，“1日分”食品主打補充每日所需營養[5]。比如，伊藤園就有多款果蔬汁主打“1日分”，指的就是一盒200ml的果蔬汁使用了日本厚生勞動省推薦的每日蔬菜攝入量350克[6]。

在國內，農夫山泉于2003年成立子品牌農夫果園，將番茄、胡蘿卜等蔬菜帶入飲料領域，推出不同風味的復合果蔬汁。目前，農夫果園產品還在售，不過產品已從混合果蔬汁更新為混合水果汁。

有一種十分特殊的品類，它和蔬菜汁相似但又不能被叫做蔬菜汁，那就是大麥若葉青汁，簡稱“青汁”。

青汁也有固體飲料產品，可以滿足“出差、旅游時補充維生素和纖維”的場景需求。三得利這款青汁添加抹茶，則針對的是“認為純青汁不好喝，更在意美味與否”的消費者。

養樂多于2023年推出了青汁+羽衣甘藍汁的混合飲料，并加入果汁調整風味，官方宣稱“易于飲用”。

還有一些看起來“更像飲料”的蔬菜汁。例如美國品牌Beam推出的飲料“Greens On The Go”，由十種有機果蔬制成，包括黃瓜汁、芹菜汁、西蘭花、羽衣甘藍、菠菜、橙子、香蕉、木瓜、香菇和菊芋。

近年來，隨著消費者需求的不斷多元，在蔬菜汁以外，品牌也推出了更多樣化的蔬菜零食。

蔬菜零食，口味優先，亦可大賣

國內零食的“鹵制品”賽道，有一席之地屬于蔬菜。例如，良品鋪子的鹵藕，在2018年賣了一個億[7]。除了藕、金針菇、土豆片這些鹵菜，還有較新的魔芋爽、海帶等。2022年，蔬菜制品已占衛龍整體營收的36.6%，“蔬菜”跑出了衛龍的“第二曲線”。

國內還有更多有地方特色的蔬菜零食。比如日常并不算太常見的折耳根，在西南地區也被做成零食售賣，有麻辣、椒鹽、烤肉等多種風味。

同樣常見于餐飲店的貢菜，現在已經被做成帶有零食屬性的即食產品。川湘咸辣，從材料到調味，都很有中國特色。

圖片來源：天貓超市

除了咸味辣味零食，甜味蔬菜也可以有自己的高顏值零食，比如有多個品牌在售的零食馬蹄（荸薺）。百草味冰糖脆馬蹄在京東獲得了超過10萬條消費評價，有不少消費者喜歡該款產品。

在國內常常條狀售賣的番薯，其實微調一下，也可以成為另一種新零食。比如在日本，番薯被精制為“焦糖番薯粒”來賣。

蔬菜餅干也是個常見的品類。例如百草味推出的九蔬小餅，將青梗菜、芹菜、西藍花、西紅柿等九種蔬菜融入到面團中，利用四溫區烤爐烘烤，制成2毫米的輕脆小餅干。2020年，這款產品在天貓旗艦店中月銷量達到10萬+。

日本品牌類似的產品，則突出了適合兒童的屬性。卡樂比這款蔬菜片含有青椒、菠菜、胡蘿卜、南瓜、西紅柿等多種蔬菜，可以從顏色分辨不同蔬菜。

美國品牌8GREENS于2022年推出了一款棒棒糖：每日蔬菜棒棒糖。產品加入了8種綠色蔬菜原料，包含菠菜、羽衣甘藍、小麥草、蘆薈、大麥草、藍綠藻、螺旋藻和小球藻，為熱帶柑橘風味。

比起蔬菜汁與形狀各異的零食，在形態和口味上都更加純粹的蔬菜制品，就是有著悠久歷史，但工藝仍在不斷變化的蔬菜干了。文章開頭提到的“菜爆了”，雖然看起來像餅干，但其實是干制蔬菜的一種。

干制蔬菜，歷史悠久，工藝革新

蔬菜干有許多制作方法，天然風干是比較傳統的方式之一，比如在東北鐵鍋燉能吃到的干豆角。但是風干周期長，品質難以控制，不易形成生產規模。因此我們日常吃到的蔬菜干零食，尤其是有品牌的，一般都不只是單純地干燥脫水，而是會“加油”或者“加糖”。

果蔬干的工藝流程，目前主要包括“真空油炸”（Vacuum Frying，簡稱VF）和凍干（Freeze Drying，簡稱FD），VF仍是市場上的主流，但近年來FD品類在增加。

蔬菜干可以不只是蔬菜干，加些調味或許能帶來更多選擇。Concord Foods就曾推出過以凍干蔬菜為主體的零食，如咸辣玉米干、海鹽胡椒甜豌豆、香醋甜菜片等。

一些凍干蔬菜采用了100%蔬菜無添加的配料表，這種產品不僅可以當作零食，也可以用于烹調。

不過凍干蔬菜也不一定要保持蔬菜本來的形狀，比如這款凍干蔬菜方塊，把豌豆做成了“豌豆黃”。

凍干技術綜合來看確實相對健康，但也遠非完美無缺。凍干技術出現較早，但應用于零食并不主流，目前你能買到的絕大多數果蔬脆片，都是VF而非FD的。

一些凍干蔬菜定位不是零食，而是災害應急食品，這類產品會采用更易保存的包裝，擁有極長的保質期。

不過，凍干可能也正是干制蔬菜零食的小趨勢。2022年全球凍干蔬菜市場規模大約為883億美元，預計2032年達到1942億美元，2022-2032期間年復合增長率為8.2%[8]。

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蔬菜食品的上限在哪兒？

中國營養學會科普工作委員會與中國疾病預防控制中心的報告稱，2012年我國居民平均每標準人日蔬菜消費量為269.4克，達到膳食指南推薦量的比例較低，僅約為15%。1982-2012年間，蔬菜消費量整體呈持續下降趨勢，與1982年的316.1克/標準人日相比，2012年蔬菜消費量降幅達15%[9]。

吃菜少的大背景下，中國蔬菜加工市場增長迅速。2017年，中國蔬菜加工市場規模約為7000億元，2022年市場規模約為9800億元，2017-2022年復合年增長率約為6.9%；加工相關產品產量約為1.4億噸，同比增長約2.9%；加工產品市場均價由2015年的6000元/噸，上漲到2022年的7400元/噸[10]。

正餐吃不夠蔬菜，需要更多加工蔬菜制品，是大城市工薪族生活的寫照。

對于大城市居民而言，工薪族白天時間緊張，午餐較短的出餐、就餐時間，使許多人的午餐被迫通過餐廳中的預制菜解決。重慶市南岸區政府發布的《預制菜食用指南》[11]，就提議預制菜二次加工搭配新鮮蔬菜，以及食客食用預制菜時搭配生食蔬菜。

除了午餐，早餐同樣也是缺菜重災區。中國營養學會營養健康研究院發布的《早餐營養白皮書》顯示，我國居民早餐食物結構種類較單一，多以饅頭、包子、粥、油條、雞蛋等傳統早餐食物為主，新鮮蔬菜、水果、乳制品攝入較少。受傳統飲食習慣影響，我國居民早餐中食用蔬菜水果的比例較低，僅42.4%，而以谷薯類食物為主的比例則達到89.4%。

而除了工薪族，小孩子挑食偏食，不愛吃菜，也是父母時常遇到的問題。怎樣讓小孩子多吃蔬菜，就是各路蔬菜制品上場的時候了。

種種場景的“蔬菜缺口”，隨著我國居民健康意識的提升，帶來了大量的蔬菜制品增長空間。事實上，在疫情之前，三只松鼠、熊孩子等品牌的蔬菜類產品增長，就已經是各自產品中的佼佼者[7]。

蔬菜帶來的不只是新增長，還可能是新利潤。2023年，衛龍不僅錄得25.1%的蔬菜制品增長，公司毛利率也為47.7%，同比提升5.4%。衛龍將原因之一歸結為“高毛利率的蔬菜制品占比提升”[13]。

健康趨勢以不同形式影響了如今的食品飲料，而蔬菜零食常常能同時滿足營養加減法兩面的需求。

我們有理由相信，蔬菜賽道，值得更多創新。

參考來源：

[1] 新浪科技，《“蓮”接產銷兩端，良品鋪子讓世界“藕”遇荊楚味道》，2023年12月13日

[2] 《最高增速1334.35%！食品飲料“第二曲線”開啟狂飆模式！》，2023年5月12日，食品板

[3] China Vegetable Juice Market - Forecasts from 2022 to 2027，2022年8月，Reaserch and Markets

[4] Fruit And Vegetable Juice Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Fruit, Vegetable Juices), By Distribution Channel (Supermarkets/Hypermarkets, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030, Grand View Research

[5] Momo，《我們又瞄上日本“1日分”食品，還挖出全球20億人群的商機！》， 2020年4月15日，FBIF食品飲料創新

[6] 伊藤園官網

[7] Yvonne，《三只松鼠蔬菜零食增長302%，“菜地”里藏著大生意》，2019年8月26日，FBIF食品飲料創新

[8] Freeze Dried Vegetables Market Outlook (2022 to 2032)， Future Market Insights

[9] 劉愛玲，《我國居民蔬菜水果消費解讀和分析》，2019年5月15日，中國營養學會科普工作委員會/中國疾病預防控制中心

[10] 林墨，《我國蔬菜加工市場規模保持快速增長態勢 本土企業仍有較大發展空間》，2023年9月6日，新思界

[11] https://www.cqna.gov.cn/zwxx_254/bmjz/202404/t20240403_13104352.html

[12] 溫陽，《2023年中國蔬菜加工行業市場分析：蔬菜加工產業集群地區分布明顯，市場競爭加劇，行業集中度提升》，2023年10月30日，智研咨詢

[13] 西南證券，《蔬菜制品增長亮眼，量販渠道開拓可期》，2024年4月2日

本文轉載自 FBIF食品飲料創新，作者：糕糕