復(fù)雜的經(jīng)營環(huán)境下，餐企如何突破單店盈利瓶頸，實現(xiàn)品牌持續(xù)增長？

新周期之下，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷從宏觀政策沖擊到消費趨勢變換、再到供給過剩洗牌加劇等多重挑戰(zhàn)。無論是選擇區(qū)域深耕還是全國擴張的品牌，都面臨如何突破單店盈利瓶頸、重塑組織能力、實現(xiàn)品牌可持續(xù)增長等共性難題。

9月23日，“2025餐飲標桿品牌發(fā)展論壇”成功舉辦。

作為2025中國餐飲品牌節(jié)（第34屆HCC餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會）的板塊之一，“2025餐飲標桿品牌發(fā)展論壇”匯集了合眾合創(chuàng)始人姚哲，食尚國味集團創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，醉得意創(chuàng)始人彭林明，大鴿飯創(chuàng)始人黃小華等行業(yè)資深力量，結(jié)合各賽道標桿品牌的實踐經(jīng)驗，共同探討品牌的重構(gòu)升級、標準化進階之道，解析餐飲品牌從規(guī)模到價值的轉(zhuǎn)型邏輯。

中國餐飲標準化的四個路徑

餐飲品牌從1家店到100家店的過程中，面臨著不少難題：如何做產(chǎn)品標準化？規(guī)模與質(zhì)量如何平衡？區(qū)域集中開店還是全國鋪開？

合眾合創(chuàng)始人姚哲從餐飲品牌的標準化進階之路出發(fā)，分享了其對市場變化的思考以及企業(yè)的應(yīng)對之策。

姚哲表示，近兩年，餐飲行業(yè)發(fā)生了巨變，比如街邊店品牌迭代加速，購物中心餐飲出現(xiàn)新品類——比如各種類型的Bistro，餐廳的美學(xué)表現(xiàn)明顯提升。市場變化下，企業(yè)策略不對，努力白費。而新一代的餐飲競爭本質(zhì)上是標準化新思維的競爭。

△合眾合創(chuàng)始人姚哲

在姚哲看來，中國餐飲標準化有四個獨特路徑。首先，中國餐飲標準化的核心是靈活的本地化創(chuàng)新，企業(yè)發(fā)展到一定階段就需要融合本地化發(fā)展，比如肯德基就堅持本土化策略；第二，顧客預(yù)期的管理，消費者的預(yù)期會隨著時代變化改變，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中的每個企業(yè)都或多或少觸達了顧客，做好顧客預(yù)期管理也是標準化的重要一環(huán)；第三，領(lǐng)先的數(shù)字化能力，包括品牌能力、會員體系等；第四，完善的產(chǎn)業(yè)鏈配套，包括供應(yīng)鏈履約效率、產(chǎn)品創(chuàng)新能力、產(chǎn)品開發(fā)等。

姚哲還指出，中國餐飲有5步進化：單品定位、品類擴容、多元動機、全時段、全場景。以肯德基為例，早期主打炸雞單品，后來品類擴容到炸雞、漢堡，還逐漸將經(jīng)營時段延伸到早餐、夜宵，并通過零售業(yè)務(wù)實現(xiàn)全場景覆蓋。數(shù)據(jù)顯示，西式快餐消費者在非核心時段（早餐/下午茶/夜宵）消費占比已經(jīng)超過50%。

餐企經(jīng)營如跑馬拉松，以“慢心態(tài)”謀長遠

食尚國味集團創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波分享了品牌煥新蝶變歷程，提出：“餐企經(jīng)營就像跑馬拉松，慢慢跑，可以跑得更遠。”

尹江波自身有10 余年跑 60 余場馬拉松的經(jīng)歷，他從中感悟：努力重要，方向更關(guān)鍵，餐企經(jīng)營需做到“取勢、明道、優(yōu)術(shù)”，且要在經(jīng)營面積、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利模式、成本結(jié)構(gòu)等各方面追求極致。

作為百年品牌，陶陶居的煥新實踐頗具代表性：2015年，品牌首次走出廣州西關(guān)老城，在正佳廣場開啟新征程；并依據(jù)自身特性設(shè)計商場店、街鋪店、商務(wù)店、宴席店四種經(jīng)營模型，全面覆蓋不同消費場景，精準滿足細分需求。

△食尚國味集團創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波

尹江波強調(diào)，創(chuàng)新需與堅守并行。自2015 年起，陶陶居品牌建設(shè)始終堅持“三個結(jié)合”：其一，與時尚結(jié)合，緊跟消費者需求變化，門店模型每兩年迭代一次，持續(xù)創(chuàng)新環(huán)境與產(chǎn)品；其二，與文化結(jié)合，以廣府文化為根基，堅持手工制作茶點，并舉辦國內(nèi)、國際文化交流活動，傳播廣府飲食文化；其三，與科技結(jié)合，秉持“科技即生產(chǎn)力”理念，食尚國味集團自 2002年起推進信息化建設(shè)，現(xiàn)已建成各種內(nèi)部運營系統(tǒng)、外部客戶關(guān)系管理系統(tǒng)等。

最后，尹江波總結(jié)：“最好的傳承是與時俱進。”企業(yè)需明確堅守與創(chuàng)新的邊界，在兩者間找到平衡，方能實現(xiàn)長遠發(fā)展。

《2025中國餐飲店型創(chuàng)新趨勢研究報告》重磅發(fā)布

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院出品的《2025中國餐飲店型創(chuàng)新趨勢研究報告》也正式對外發(fā)布。

現(xiàn)場，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣對《2025中國餐飲店型創(chuàng)新趨勢研究報告》進行了詳細解讀。

唐欣表示，2025 年，禁酒令、社保“新規(guī)”相繼出臺，推動餐飲行業(yè)向健康化、規(guī)范化方向發(fā)展。禁酒令倒逼中高端餐飲向大眾剛需場景延伸，催生健康飲品創(chuàng)新，適配輕量化、社區(qū)化店型發(fā)展；社保“新規(guī)”加速企業(yè)靈活用工與智能化升級，助力行業(yè)向規(guī)范化、品牌化邁進，為衛(wèi)星店等創(chuàng)新店型提供發(fā)展動能。

△紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣

在這個過程中，餐飲店型創(chuàng)新出現(xiàn)了四大新特征：向輕量化、小型化和次級地段發(fā)展，以此降低租金成本，提高市場競爭力；適配場景多元化拓展，滿足消費者多元需求，提升門店綜合收入；積極擁抱數(shù)字化工具和最新技術(shù)成果，減少綜合成本；突破單店獨立運營的封閉模式，構(gòu)建資源共享的協(xié)同生態(tài)。

基于市場變化，唐欣還總結(jié)了五類典型創(chuàng)新餐飲店型：外賣專門店、共享店、業(yè)態(tài)復(fù)合店、主題形象店、以車代店。

以外賣專門店為例，憑借獨特的場景化的定位、線上流量的轉(zhuǎn)化、小型化、輕量化的運營模式，正成為許多品牌突破增長瓶頸、提升市場份額的新路徑。這套體系不僅適用于初創(chuàng)品牌快速切入市場，也為成熟餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù)提供了參考。

圓桌論壇：餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力

餐飲行業(yè)步入新一輪洗牌與重構(gòu)期，短期的流量與規(guī)模已不足以支撐長期發(fā)展，如何鍛造穿越周期的生命力、實現(xiàn)可持續(xù)經(jīng)營，成為企業(yè)穿越周期、穩(wěn)健成長的關(guān)鍵命題。

聚焦“餐飲品牌如何鍛造穿越周期的生命力”，在紅餐合伙人、品牌總監(jiān)劉依依主持下，醉得意創(chuàng)始人彭林明、大鴿飯創(chuàng)始人黃小華、師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝、小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲、星貝知識產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長，從產(chǎn)品力、組織韌性、品牌資產(chǎn)與戰(zhàn)略布局等維度，探討了品牌實現(xiàn)長期價值的核心路徑與底層邏輯。

△醉得意創(chuàng)始人彭林明

在醉得意創(chuàng)始人彭林明看來，眼下餐飲消費并沒有降級，而是面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整和升級。為此，醉得意對定位做了調(diào)整，從“家常菜大王”到“中國炒雞第一品牌”。

在這個過程中，醉得意主要做了兩方面調(diào)整，首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，原本醉得意三道招牌菜并行——醉排骨、片片魚、大王炒雞，調(diào)整后聚焦“山茶油炒土雞”這一道招牌菜。

其次，醉得意調(diào)整了炒雞的制作工藝和原材料，制作工藝方面，采用福建客家的炒法；原料方面則將白羽雞替換為散養(yǎng)中華土雞（黑腳雞）、選用更健康的山茶油等。

目前，醉得意的門店規(guī)模在炒雞品類中算比較大，其在福建、廣東等8個省份開出370余家門店。這種區(qū)域集中式的發(fā)展，讓醉得意在原料采購、運營管理方面具有一定優(yōu)勢，也有利于品牌進行戰(zhàn)略調(diào)整。

彭林明表示，品牌要穿越周期發(fā)展，需要做好兩方面準備。第一，市場迭代很快，不確定因素比較多，品牌需要洞察顧客的真實需求，做出對應(yīng)的策略調(diào)整。第二，當下顧客對健康產(chǎn)品的需求更極致，品牌要思考如何以顧客為中心，在產(chǎn)品端提供更健康的菜品，在服務(wù)端不斷優(yōu)化就餐體驗。

△大鴿飯創(chuàng)始人黃小華

“我沒有太多關(guān)注市場變化，努力做好自己就可以了。”大鴿飯創(chuàng)始人黃小華直言，大鴿飯18年的經(jīng)營過程中，核心產(chǎn)品和菜單沒有太大的調(diào)整。

這種“堅持”背后主要基于兩點，首先是大鴿飯的門店模式，大鴿飯開的都是千平或更大的門店，大門店大場景下，消費者的需求也非常多元，需要更豐富的產(chǎn)品作為支撐。黃小華表示，8年前，大鴿飯曾大幅縮減SKU，從200多道菜砍到58道，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并不合適。目前大鴿飯的SKU維持在110個左右，會根據(jù)顧客需求變化，對產(chǎn)品進行微調(diào)而非大的調(diào)整。

其次，大鴿飯在核心產(chǎn)品上花費了非常多心思，比如自建鴿場，從源頭上把控原材料的品質(zhì)；再比如對烹飪方式進行調(diào)整，傳統(tǒng)鴿子是脆皮的，肉質(zhì)比較柴。大鴿飯將制作方式調(diào)整為生炸工藝，鴿子汁水更充盈。

黃小華表示，大鴿飯的主要客群是“家庭+輕商務(wù)”，這部分客群的年齡段大概在25-40歲。“每隔5年，25歲變成30歲，30歲變成35歲了，這些顧客群體有不同的需求，我們的產(chǎn)品圍繞他們的需求做微調(diào)，要保持一定程度的年輕，但不能做得太年輕。”

△師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝

師烤豆花烤魚聯(lián)合創(chuàng)始人劉虹汝表示，面對市場環(huán)境變化，企業(yè)要抱著開放的心態(tài)，做好自己的業(yè)務(wù)。

以師烤為例，2023年是其品牌快速發(fā)展時期，當時師烤一個月能開30多家店。這是基于大單品相對更容易標準化以及企業(yè)的組織力優(yōu)勢。

今年以來，師烤進入了穩(wěn)定成長的階段，將更多精力放在了人員能力的提升，以及核心產(chǎn)品的優(yōu)化等方面。比如師烤的豆花，品牌深入東北原產(chǎn)地挑選合適的豆子，從豆子的采購，到豆花現(xiàn)磨現(xiàn)做，打造出優(yōu)質(zhì)的豆花產(chǎn)品，最終也受到了消費者喜愛。

“我們還是優(yōu)先做好產(chǎn)品品質(zhì)，消費者一定是能感受得到的。”劉虹汝表示，年輕消費者自主性比較強，喜歡自己動手體驗，所以師烤有自助飲品，顧客還能自己調(diào)制。

結(jié)合師烤的經(jīng)營實踐，劉虹汝也總結(jié)了品牌穿越周期發(fā)展的兩大要點。第一是守住價格，鎖定自己的消費群體。師烤創(chuàng)立初期，就想做一個為年輕人服務(wù)的高性價比品牌。劉虹汝表示，其內(nèi)部有一句話，“用年輕人的思維服務(wù)年輕人”。目前，師烤的管理者和團隊都比較年輕。

第二點是組織力，組織力強了，企業(yè)才能走得更遠、更長久。“我們的組織力要不斷提升，圍繞顧客做一些有價值的輸出，這才是核心。”

△小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲

小江溪江西菜創(chuàng)始人李偉聲表示，近兩年，江西菜確實在風(fēng)口上，發(fā)展特別好。這一方面是政府支持和文旅火爆，帶動了江西菜出圈。另一方面，江西菜有下飯、性價比的特征，在當前市場環(huán)境下有優(yōu)勢。

李偉聲坦言，小江溪這兩年發(fā)展的很快，被風(fēng)口推著走。“我們最擔心的是風(fēng)過了怎么辦，所以現(xiàn)在開店對我們來說是一種負擔，我們在控制開店節(jié)奏。”

接下來，小江溪計劃打通線上線下平臺，探索外賣業(yè)務(wù)；其次，打造好拳頭產(chǎn)品，比如其招牌菜“江西湯汁小炒肉”，湯汁是江西菜的靈魂，也是江西菜區(qū)別湘菜的一個非常重要的點，還要做好供應(yīng)鏈建設(shè)，保證鮮肉制作。同時，小江溪也將持續(xù)挖掘江西文化、地域特色食材和菜品。

李偉聲表示，一個品牌要穿越周期必須基于內(nèi)功和文化，目前小江溪的重心是練內(nèi)功，產(chǎn)品、運營管理都向大品牌學(xué)習(xí)，把產(chǎn)品做得更好、更極致。“到那個時候，就不存在周期問題了，因為我們做的都是剛需生意、家常菜品，大家離不開你。做好內(nèi)功，就會有好的回報。”

△星貝知識產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長

星貝知識產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人魔法船長表示，根據(jù)他的觀察，今天能夠存活下來的餐飲企業(yè)，都做到了三大關(guān)鍵點。

第一，選準賽道。所謂“選品定生死”，選品選對了才能持續(xù)發(fā)展；第二，賽道有根基，不管是烤魚還是炒雞等品類，都是有長久生命力的賽道；第三，有了品類根基后，根據(jù)顧客的需求變化，要不斷迭代升級。

船長指出，餐飲行業(yè)是個勤行，企業(yè)要做好最基本的東西，包括產(chǎn)品、組織、運營等等，同時也要明白自自身的優(yōu)勢，并在此基礎(chǔ)上不斷深耕。

在他看來，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)做到了定位清晰和差異化認知，當下更應(yīng)該思考，如何讓品牌的差異化被消費者所看見、感知并認可。

餐飲市場正在發(fā)生巨變，單個企業(yè)改變不了宏觀市場，但可以改變主觀的思想和動作。面對挑戰(zhàn)，企業(yè)不能躺平，要學(xué)會提前預(yù)判消費趨勢，做出應(yīng)對措施。同時，團隊要有強執(zhí)行力，將策略執(zhí)行到位。

結(jié) 語

市場仍在不斷變化、競爭有增無減。在“2025餐飲標桿品牌發(fā)展論壇”上，通過這些賽道標桿品牌的實戰(zhàn)經(jīng)驗分享，領(lǐng)頭羊之間的深度交流與觀點碰撞，為餐飲品牌價值提升、探索新方向提供了新思路。