?接上：川西壩子火鍋的明檔特色|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

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4.川西壩子火鍋的口味特點

川西壩子火鍋既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飯食文化的一個內容。采用天然氣燃料，熱量大而穩定、均勻，火鍋底料在鍋中一直處于沸騰狀態，食客邊燙邊吃，又熱又鮮，產生十分誘人的鮮香味，再加上上乘的調料，回味無窮。為了達到成都本土的味道，川西壩子對湯料紅油底料的調制十分講究，選料必須符合要求，質量上乘，力求新鮮，如豆瓣必須用郫縣豆瓣，否則味道不夠。可供選擇的鍋底品種豐富，牛油鍋味厚、麻辣不上喉，用純牛油加幾十種秘制醬料熬制而成，一進入川西壩子就有一種牛油飄香；鴛鴦菌湯鍋底用黑伏掌、黃牛肝等十幾種名貴菌類熬制，具有美容養顏的功效；鴛鴦三鮮鍋所用的原料如雞、魚、棒子骨等十分新鮮，所用鯽魚是用活魚現宰現做，即燙即食，活鱔魚宰殺后帶著血汁下鍋燙食，其營養素大部分未損失，既鮮嫩可口，又有益于健康，這樣就使原料的鮮味更濃烈、更突出，真可謂鮮上加鮮，鮮濃味美。

5.川西壩子火鍋注重原材料的品質

由于西安市場的原材料不能滿足川西壩子的特色，川西壩子火鍋每天從成都空運菜品回西安，早上9點配送到各個門店。與大型供應商合作，例如李錦記的調味品、美好的肉制品、海霸王的凍貨、漢源的紅花椒、貴州的小米辣等等，這些原材料都是經過精挑細選的，嚴把原材料的質量關，對不合格的原材料堅決不能進入川西壩子的廚房。在食用油方面更是注重品質，嚴格使用，建立良好的臺賬體系，從源頭把關，追根溯源，杜絕使用轉基因或不合格產品，保證原材料的安全性。

二、三品餐飲之卡米拉雷門

雷門拉面西安南門世紀金花店于2015年成立。

雷門拉面日本籍廚師山根弘先生，出生于廣島，他21歲時就從事了拉面行業，憑借極有天賦的烹飪技術被稱為“廚界神童”，精通廣島流派傳統日式拉面。山根弘先生擁有一個優秀的廚師團隊，他們皆在日本生活、工作多年，把傳統拉面、手作料理工藝和生鐵燒創意一起帶到中國，他們說不論在中國還是全球范圍內，都會用最高標準來制作每一款美食。雷門的出品精致但不浮夸，細膩而且穩定，敢于創新但不失傳統的精髓，山根弘先生認為，“烹飪”就是他的人生理想軌跡，正是他想要的“no more,no less”。

雷門拉面

雷門豚骨靚湯，選取6種豬骨，分別在不同時間下鍋熬制，因湯過濃易糊，燉時需不停地攪拌，以確保骨鈣及骨髓的滲出。燉足20個小時，一斤骨出一斤湯，湯色微黃濃郁，不添加任何調料，完全沒有膻味，追求食材的原汁原味，湯頭味道馥郁芬芳，入口飽滿豐盈。這樣的湯搭配精心制作出來的拉面，簡直是一種味覺上的盛宴。

我們的美食不僅僅駐留于舌尖之上，同時也體現著一種態度，一種對食材、技藝、健康生活的尊重與追崇，更重要的，是我們呈現給每一位食客的“用心”！

?三、三品餐飲之蜀九香

四川蜀九香企業管理有限公司是成都知名餐飲企業之一，于2013年進入西安市場。蜀九香以“見菜品如見人品”為信念，不斷創新，精心打造企業品牌，成為四川省飯店與餐飲娛樂行業協會常務理事會員單位并在社會各界享有良好的聲譽，得到餐飲同行的認可以及廣大消費者的喜愛。

旗下子公司四川九億電子商務有限公司在淘寶、天貓、京東等品牌網站的銷量遙遙領先于同類商品,蜀九香的眼光已從單店的火鍋桌延伸到普通老百姓家里的餐桌。為延伸產業鏈，打造第二市場，方便更多的消費者能夠品嘗、享受到蜀九香的美味產品，蜀九香在崇州市擁有一座現代化的食品加工廠，消費者在商場、超市也能夠買到蜀九香的產品。

蜀九香已逐漸把火鍋這種大眾消費的平民模式，經過不斷的開發和技術改良，提升服務質量，擴大菜品的品種，保證菜品品質，改良更新硬件環境，讓蜀九香成功地轉型為適用各種場合宴請的多元化餐飲形式。

四、三品餐飲發展趨勢

作為一家大型的餐飲連鎖集團，三品餐飲管理有限公司將在2016年開創現代餐飲思維的新天地，依托公司的先進管理模式，大刀闊斧占領市場份額，三品餐飲管理有限公司的未來是一顆高遠的心。

（1）大力加大擴張以自持品牌川西壩子為主打的特色火鍋店，同時也會開展加盟與聯營業務，結合國內外先進的開店模式，未來將在400~600平方米的店面作創新模式。今天回首看走過的歷程，正是火鍋業反復思考市場的一個辯證過程，“否定、肯定、再否定、否定之否定”構成了成都火鍋20年的“現代演義”，老牌企業的成熟，新興企業的成功，都說明市場空間在不斷地創新投入，正如川西壩子的一句企業信念：“用心做火鍋，只為你滿意！”

（2）引入國外先進的企業，建立完善的物流配送體系，為大眾提供“快而好的飯”。迅速拓展卡米拉雷門拉面，以100平方米左右的商超店面為主打，打造特色快餐，提升店面知名度。

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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