接上：預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用方式|《陜西餐飲產業發展報告》（2016）連載

4.預制調理食品的不足

（1）行業發展無序

預制調理食品行業由于發展時間尚短，面臨著諸多發展無序的問題。較為突出的表現有：各種不正當競爭行為影響行業發展；劣質產品充斥市場，缺乏相應的監管，加劇了行業的不規范行為；部分企業對于食品添加劑的使用不規范，影響了行業聲譽；散裝裸賣現象普遍，衛生狀況堪憂，食品安全問題突出。

此外，行業標準的缺失在一定程度上制約行業發展。按照國際慣例和衛生標準，對于速凍食品的生產環境、衛生條件、管理方式、產品質量和營養成分都應作嚴格規定，但我國不同地區、不同規模、不同銷售渠道的速凍調理肉制品加工企業在生產過程中沒有嚴格執行統一的標準。

（2）冷鏈系統尚需完善

盡管我國冷鏈物流取得了長足發展，但是總體來看仍處于起步階段，規模化、系統化的冷鏈物流體系尚未形成，冷鏈物流各個環節缺乏系統化、規范化、連貫性的運作，相關配套設施的建設與速凍食品的快速發展不相適應。

我國冷鏈物流基礎設施整體規模不足，與發達國家差距較大；現有冷凍冷藏設施普遍陳舊老化；區域分布不平衡，中部農牧業主產區和西部特色農業地區冷庫嚴重短缺，內地的小城市、鄉鎮尚未形成完整的冷鏈體系；冷鏈物流技術推廣滯后；冷鏈物流法律法規體系和標準體系不健全。

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（3）產品涵蓋領域不夠寬泛

從餐飲行業應用的角度來看，預制調理菜肴食品還沒有全面覆蓋該領域。由于個人或利益的趨勢致使一部分行業人士不太認可該類產品在餐飲方面的應用；同時也因該行業國內發展起源時間因素、發展速度、產品研發、行業標準等方面影響，沒有得到很好的發展與應用。除在快餐、火鍋等餐飲應用較廣外，大型餐飲及高端餐飲在該類產品的使用上還有待于進一步拓展。

（4）技術有待于提升

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者對食品安全與營養提出了更高要求，而速凍食品行業在產品標準、技術裝備、管理水平和行業自律等方面還有著較大差距，未來幾年亟須加快產業結構調整，淘汰落后產能，通過發展規?；?、標準化、現代化的生產方式，提高全行業的質量安全管理水平。

5.預制調理食品的未來發展

1）從零售終端市場來看，隨著城市化進程的加快，城市中配套商業設施不斷完善，同時大型連鎖商業企業在初步完成一線城市的布局后，逐漸向二、三線城市拓展，區域化連鎖超市和社區便利店快速擴容，零售終端銷售環節的冷鏈管理得到不斷改善，從而推動速凍調理包等速凍食品行業的進一步發展。

2）在食品消費健康化的趨勢下，消費者對于速凍調理包等速凍食品的健康需求越來越重視，速凍調理包等速凍食品的消費也開始從節日型消費轉為日常型消費，逐漸融入到消費者生活的各方面，未來具有健康品質的速凍調理包將更加獲得消費者的青睞。

3）隨著國家政治環境的影響、男女就業結構變化、消費方式變化等環境驅動，速凍調理包行業發展可謂煩惱與機遇并存，其發展潛力正逐步顯現，市場前景及發展趨勢看好。?

4）市場需求穩步增長，產品分類更加細化，餐廳應用產品品種更加豐富，涵蓋范圍更加寬泛，快餐應用產品靈活度更高，品種實現全覆蓋。團膳產品整合度更高，實現全產品鏈覆蓋。

隨著社會的進步與發展，預制調理菜肴食品將在餐飲應用方面逐漸發揮其重要作用，并且會得到越來越多消費者的認可。

三、結論

預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用必將會引領這個時代，該類產品的應用會降低和減少餐飲行業所面臨“四高一低”（人工費用高、原材料成本高、能源價格高、房租價格高、利潤低）帶來的經營壓力，我們通過以上數據分析可以明確這一結論。

然而，對于預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用還需要進一步地提升其覆蓋率。同時，也要在餐飲行業對產品應用的角度進行大量的研發工作，使其更多的產品符合餐飲行業的應用。所以，預制調理菜肴食品在餐飲行業的應用與發展有著巨大的發展空間，而我們要想實現在這個空間中的發展，必須加強技術、產品、設備、標準等方面的研究，通過量體裁衣的方式為我國預制調理菜肴食品在餐飲行業中的應用提供更加完善的服務方案。

以上內容摘自《陜西餐飲產業發展報告》（2016），此報告由王喜慶主編，在紅餐網中國國際食學研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯系人：梁老師，聯系電話：13201776909

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