接上：陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析（一）|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

四、限額以上餐飲業(yè)雖已止跌回升，但仍未恢復(fù)到以往水平

截至2014年，全省限額以上餐飲業(yè)營業(yè)額為128.8億元左右，雖比上年增長5.8%，且比上年增長率提升2.7個(gè)百分點(diǎn)，已經(jīng)出現(xiàn)回暖現(xiàn)象，但比2012年?duì)I業(yè)額依舊減少了2.8億元左右，未能恢復(fù)到以往水平。說明近年來限額以上餐飲企業(yè)積極轉(zhuǎn)型，尋求生路，已經(jīng)產(chǎn)生一定成效，仍需努力；大眾化市場需求的迸發(fā)，帶來的限額以下餐飲業(yè)的發(fā)展是行業(yè)整體逆勢回暖、實(shí)現(xiàn)增長的最大動力。

1.正餐地位依舊不可撼動，其他類型餐飲業(yè)亟待發(fā)展，小吃和新型業(yè)態(tài)擁有較強(qiáng)“正能量”

根據(jù)表1-1所示，截至2014年，我省限額以上餐飲業(yè)中，正餐企業(yè)數(shù)量占96.3%，營業(yè)額占91.7%，餐位數(shù)占95.4%，餐飲營業(yè)面積占95.8%，是我省限額以上餐飲業(yè)的主體，地位不可撼動；而其他類型的餐飲企業(yè)不論是在數(shù)量上，還是在營業(yè)額、餐位數(shù)和營業(yè)面積上占比都非常小，表明這些行業(yè)企業(yè)實(shí)力都非常弱小，且發(fā)展非常滯后，亟待發(fā)展；全省餐飲業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)過于集中于正餐服務(wù)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)重失衡，極其不合理，因此急需調(diào)整。

根據(jù)表1-2所示，正餐和快餐服務(wù)的營業(yè)額均低于2012年數(shù)據(jù)，小吃服務(wù)和其他未列明餐飲業(yè)的營業(yè)額雖然所占比例非常小，但增長幅度非常大。表明限額以上小吃業(yè)態(tài)的較強(qiáng)“正能量”，以及新興業(yè)態(tài)的較強(qiáng)生命力，這值得大家重點(diǎn)關(guān)注。

2.我省限額以上餐飲業(yè)八成為私營企業(yè)，與外資企業(yè)經(jīng)營能力差距巨大

根據(jù)表1-3所示，截至2014年，我省限額以上餐飲業(yè)中，私人控股企業(yè)數(shù)量占81.8%，營業(yè)額占63.9%，餐位數(shù)占72.3%，餐飲營業(yè)面積占66.6%。可見私營企業(yè)是我省限額以上餐飲業(yè)的經(jīng)營主體，而國有和集體控股企業(yè)數(shù)量的比例僅為5.6%，整個(gè)行業(yè)處于政府干預(yù)很少、市場化和自主經(jīng)營程度非常高的狀態(tài)；但市場開放程度和吸引力還不夠強(qiáng)，港澳臺商和外商控股的企業(yè)數(shù)量還非常少。同時(shí)也可以看出，私人控股的企業(yè)數(shù)量是港澳臺商和外商控股企業(yè)數(shù)量的57倍，但營業(yè)額僅為其5倍，這反映出我省私營餐飲企業(yè)的規(guī)模小、實(shí)力弱、營業(yè)額低、競爭力弱的現(xiàn)狀，且與外資企業(yè)的經(jīng)營能力相比差距還非常大。

3.獨(dú)立門店是我省限額以上餐飲業(yè)主要經(jīng)營形式，缺乏連鎖經(jīng)營形式

根據(jù)表1-4所示，我省限額以上餐飲業(yè)中，以獨(dú)立門店形式運(yùn)營的企業(yè)數(shù)量占95.2%，以連鎖總店形式運(yùn)營的企業(yè)占1.1%，以連鎖門店形式運(yùn)營的企業(yè)占1%。可見我省限額以上餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式是獨(dú)立門店，現(xiàn)代化的連鎖經(jīng)營形式運(yùn)用嚴(yán)重滯后，缺乏大型連鎖餐飲企業(yè)。這反映出陜西省餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式比較落后，規(guī)模化和連鎖化的經(jīng)營理念不強(qiáng)，經(jīng)營能力不足，嚴(yán)重制約我省餐飲業(yè)的規(guī)模化和品牌化發(fā)展，導(dǎo)致在全國餐飲業(yè)連鎖品牌中默默無聞。

4.我省限額以上餐飲業(yè)的主體是小型企業(yè)，嚴(yán)重缺乏大中型企業(yè)

截至2014年，我省限額以上餐飲業(yè)中，大型企業(yè)數(shù)量為8家，中型企業(yè)72家，小型企業(yè)849家，微型企業(yè)49家。可見我省限額以上餐飲業(yè)的主體是小型企業(yè)，缺乏大中型企業(yè)，這也正反映出我省餐飲業(yè)私有化程度高，連鎖化水平低，呈現(xiàn)出小、散、弱、差的經(jīng)營現(xiàn)狀，缺乏全國性大中型連鎖企業(yè)，導(dǎo)致餐飲業(yè)在我省國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中地位較低。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國國際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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