陜西，簡稱秦，是中華民族和漢文明的重要發祥地。自周、秦、漢、唐以來先后有十三個王朝在西安建都。在長達1100余年的歷史中，西安一直是中國政治，文化的中心。根植于陜西厚重歷史文化背景中的秦飲食文化是中國周秦漢唐飲食文明的概括，亦是中國飲食文化的“發源濫觴者也”，其廣博深厚的內涵形成了中國人飲食生活的基本綱紀。

秦飲食文化的形成以及曲折的發展變化，是中國“食以體政”的飲食文化傳統的體現。秦飲食文化至漢唐已處于“奠定我國人民飲食生活模式的基礎”的高點，至宋逐漸式微，近年又蓬勃復興，這種在歷史大背景中的開合變化反映了政治、經濟、社會心理等要素對于飲食文化形成的母體作用。

一、秦飲食文化的倫理

飲食文化是一個多元的概念。大而概之，指一個時期、一定范圍內有關飲食的物質性財富和精神性財富的總和。具體而言，指“食物原料開發利用，食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等

結構組合而成的全食事的總和”。依據以上理論筆者認為，秦飲食文化是周、秦、漢、唐時期陜西飲食活動的物質性和精神性財富的系統性遺存，及其后續的發展成果。另，因唐以前的成果對中國飲食的典范性和基礎性起到重要的作用，理應成為研究的重點。

禮制的顯現

《禮記?禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食”。儒、釋、道是中國人社會心理的最基層組織，仁、義、禮、智、信是儒家思想的基本框架，而“禮”是儒家文化的核心思想，“克已復禮”是儒家倡導的君子的修為標準。所謂禮之初始諸飲食，“提示了文化現象是從人類生存的最基本的物質生活中發生”的原理，同時也為飲食生活的社會性制定了最基本的行為規范。產生于祭神活動的中國飲食禮儀在最初表現為敬天敬神的主要功能。至周，逐漸向敬人轉化，周公通過“制禮作樂”框正皇家和諸侯的飲食禮儀，通過“如何吃”這一基礎命題，確立了餐桌上的政治秩序。

孔子是禮的倡導者，他及其弟子有關食禮的論述千百年來依然是中國人飲食行為的不二法則。“食不厭精，膾不厭細”、“食饐而餲，魚餒而肉敗不食”、“色惡不食”、“臭惡不食，“不時不食”、“割不正不食”等都反映了孔子基本的飲食觀。“君賜食，必正席先嘗之……侍食于君，君祭先飯”，“席不正，不坐。鄉人飲酒，杖者出，斯出矣”，“有盛饌，必變色而作。沽酒，市脯，不食，不撤”、“有酒食，先生饌”。另，子曰：“君子無所爭。必也射乎！揖讓而升，下而飲。其爭也君子。”這些言語集中反映了孔子對于膳食禮儀節的見解和觀點，而“侍食于君”是其禮儀的核心，反映了君為臣綱的儒家思想。“虛坐盡后，食坐盡前”，“子所雅言，詩、書、執禮皆雅言也”，等反映了孔子及其弟子對于飲食行為倫理化、規范化的要求。

孟子的飲食思想以“仁政”、“王道”學說為核心，反映了其對于飲食行為的政治倫理要求，“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，“治于人者食人，治人者食于人”等觀點，提出了中國飲食思想有關“斂”、“選擇”、“吃的道德”等命題。荀子基于其“故制禮儀以分之，以養人之欲，給人之求，使欲必不窮乎物，物必不屈于欲。二者相持而長，是禮之所起也”的禮生成理倫，闡述了其精神與物質關系的觀點。

孔子、孟子、荀子等有關飲食的文化思想，在秦飲食文化中得到具體體現。另言之，秦飲食文化是在上述以及更闊大的中國傳統哲學思想規范下成長并延續的，是上述哲學思想的物化。作為秦飲食文化典范代表的漢唐宮廷宴席，皆是因“禮”之名而設置的，燒尾宴、曲江宴、聞喜宴、瓊林宴等因禮制而造就的鋪排和張揚，完全不能僅以奢靡來評價。

燒尾宴

政治的體現

政治與飲食密不可分是中國飲食文化的重要特征。老子說：“治大國若烹小鮮”，將治國與烹飪直接等同。在中國歷史上，伊尹因廚而獲相，可謂是官廚結合的先驅。伊尹“負鼎俎，以滋味說湯，致于王道”，以成菜之理喻理國之道，是食以體政的完美詮釋。

食以體政必須保證人事機制的架構，在周朝，《周禮》所列百官中，“冢宰”被列為天官之首，在其下，仍有“膳夫、庖人、槳人、鹽人、醢人”等職。另，春秋時期，易牙烹子得齊桓公信任，進而干政亦印證了政治與飲食的關系。漢唐時期，衡量人才標準之一的是須善于“助和鼎味”，因此在秦飲食文化中的政廚莫辨是其重要特征。

在中國歷史上，政治的博弈、財富的炫耀、權力的爭斗，都曾在飲食的幌子下不斷開展，飲食成為了政治的工具。著名的荊軻刺秦王、鴻門宴等，都使飲食責無旁貸地介入了政治角力。晉時，石崇與王愷斗富，在中國美食背景下，展現貴族的企圖心和末日感。

隋唐時，飲食文化中，權勢、地位、財富的象征意味日益明顯。歷任節度使、禮部吏部尚書韋陟，“……其饌饈，尤為精潔，仍以鳥羽擇米。每食畢，視廚中所委棄，不啻萬錢之直。若宴于公卿，雖水陸具陳，曾不下筋。”此外，許多飲食器具還直接參與了君臣游戲。唐玄宗時，為了實施其綏靖政策，唐玄宗曾將貴重箸賜與安祿山。“安祿山恩寵莫比，錫賚無數”。

從陜菜萌生到有唐一代的高峰，陜菜形成了完整的制作觀，其以五谷六畜為序主體食材，以“猩猩之唇，獾獾之炙”等獵奇之物為尊享食材，以 炙、膾、羮 、脯 、鱸 、菹等為基本技法，以體政合歡為意志導向，以一技多材為變化手段，以“本味”追求為味覺主旨，形成了秦烙印深厚的完整體系，而這體系的核心是食材。秦飲食文化豐富多彩，其宗教成果、審美成果、民俗成果、食養成果、開放成果等一直澤養后世。其呈現出的“天人合一”的飲食哲學觀念，“溫柔敦厚”的中庸思想，“民以食為天”的現實主義理念，“品味并重”的審美理想，科學的膳食原則等，都成為日后飲食文化發展的核心思想。

二、秦飲食文化的宿命

馬克思主義認為物質生活數據的生產方式決定著物質數據清費的性質、方式與水平，而且也“制約著整個社會生活、政治生活與精神生活過程”。

唐以后，隨著政治中心的南移，經濟水平的提高，秦飲食文化出現了兩種發展走向。以宮廷餐飲為代表的政治宴飲逐漸式微。至唐，餐飲一般與以下幾種形式：宮廷餐飲、貴族餐飲、市井餐飲、宗教餐飲等幾種形式。當政治中心轉移后，宮廷餐飲，貴族餐飲的逐漸沒落，就是順理成章的事。因為秦飲食文化在唐以前與政治的緊密結合，所以其影響力與示范性超越了同期其他飲食文化，但這并不能否認其他飲食文化的創造性內涵。

秦飲食文化的非主流存在。宋朝時，社會經濟極大發展，王朝一改“抑商”政策，使大批農民能從土地中解放出來，這導致了商業和手工業的發展。宋朝時，銅錢、銀錠是本位貨幣，紙幣“交子”的出現，使宋朝的貨幣體系趨于成形，這也保證了商業與農業的分離。與此相對應的是，市井餐飲得到了空前發展。文化具有傳承和浸入性。當至宋，魯菜逐漸取代秦菜成為北食代表，豫菜因政治經濟原因蓬勃發展時，秦飲食文化的基礎性成果，依然被其他飲食文化所吸收。日本著名食物史專家筱田統先生認為：“宋代與前代比較，漢人的勢力明顯向南方擴展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續”。

綜上所述，秦飲食文化在唐以后并沒有消亡，三秦人民依然不斷豐富和完善其內涵，只是因為政治因素的變化，它的影響力與權威性逐漸減退，而其基礎性內涵則有機融入了其他飲食文化中，繼續豐富著中華飲食文化寶庫。

未完待續

本文作者王喜慶；轉載請注明作者姓名和“來源：紅餐網”；文章內容為作者個人觀點，不代表紅餐網對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯系小編微信 ：cjm1900